Primero, diré que solía ser un gran fanático del hierro fundido. Nunca lo usé para todas las tareas de la cocina, pero tengo muchas ollas y sartenes de hierro fundido, y en mi mejor momento hace unos años, probablemente lo estaba usando para el 80-90% de mi cocina. Sin embargo, ahora lo uso raramente para tareas especializadas, lo cual explicaré.
El hierro fundido y el cobre tienen propiedades térmicas completamente diferentes, lo que afectará su utilidad para diversas tareas.
El cobre es uno de los conductores de calor más rápidos (el más rápido que es práctico para hacer sartenes), por lo que tiene un tiempo de respuesta muy rápido. El hierro fundido es uno de los conductores de calor más lentos entre los materiales para ollas y sartenes, por lo que tomará mucho tiempo cambiar la temperatura.
Además, la respuesta del hierro fundido es lo suficientemente lenta como para generar puntos calientes o áreas calientes en la sartén. Sé que hay mucha tradición en la cocina acerca de cómo el hierro fundido "se calienta de manera uniforme", pero después de años de usarlo y estar frustrado por los panqueques que estaban dorados en una sola esquina de mi plancha de hierro fundido o sándwiches de queso a la parrilla que se dorarían Solo un área en mi sartén, decidí hacer algunas pruebas serias.
Antes de llegar a los detalles de eso, permítanme dar una lista de lugares donde creo que el hierro fundido sería una mala idea:
- Cocinar natillas, platos de leche y otras cosas que podrían quemarse fácil y rápidamente
- Salsas sensibles, particularmente salsas a base de huevo que dependen del control fino de la temperatura.
- Otras salsas espesas (p. Ej., Tomate), salsas, etc., especialmente si necesitan ser cocinadas (cocinar a fuego lento puede estar bien con un quemador grande)
- Platos ácidos que deben cocinarse o cocinarse a fuego lento durante mucho tiempo: está bien cocinarlos por un corto tiempo en una sartén bien sazonada, pero cocinar el chile a base de tomate durante un día entero en su horno holandés a menudo terminará agregando un sabor metálico
- Platos sensibles a la temperatura donde desea evitar el dorado (por ejemplo, tortillas francesas)
- Cualquier plato que desee que se dore uniformemente o para el que sea uniforme en una gran superficie, a menos que tenga un quemador que se caliente uniformemente debajo de toda el área de la superficie de la sartén
- El agua hirviendo o las aplicaciones en las que podría evaporar el agua de una sartén de hierro fundido (por ejemplo, al vapor de un horno) eventualmente quitarán el condimento del hierro fundido si lo hace demasiado.
En resumen, el hierro fundido no se calienta de manera uniforme y no puede cambiar la temperatura rápidamente. Entonces, si necesita poder detener el aumento de temperatura en su salsa holandesa en cualquier momento, mantenga la sartén de cobre.
De todos modos, sé que los fanáticos del hierro fundido (de los cuales solía ser grande) a veces no me creen cuando digo cosas como esta. Bueno, por eso realicé algunas pruebas.
Con un termómetro infrarrojo un fin de semana hace unos años, probé las temperaturas de la superficie de varios recipientes colocados sobre varios niveles de calor. Si busca los números de conductividad para el hierro fundido en comparación con otros metales de cocina, eso debería indicarle lo suficiente. Pero necesitaba probarlo yo mismo para ver qué tan malo era. Básicamente, con una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas, generalmente vería una diferencia de temperatura de al menos 100 grados Fahrenheit entre el centro y el borde exterior del fondo de la sartén, y eso fue incluso después de precalentar lentamente hasta que llegó la sartén al equilibrio (En algunos niveles de quemadores, ese diferencial fue incluso tan grande como 200F).
En contraste, una sartén de aluminio tenía un diferencial de alrededor de 50F o un poco más entre el centro y el borde del fondo de la sartén. El cobre era solo de unos 25-30F.
Un diferencial mínimo de 100 grados es una gran diferencia en la cocina. Una y otra vez, vi platos que fueron cocinados de manera desigual debido al hierro fundido, y no solo en mi propia estufa. A menos que sea algo que planeas revolver constantemente, simplemente no vale la pena.
Para ser claros, estaba probando esto en una estufa de gas con quemadores de tamaño razonable (no gigante profesional). Incluso los quemadores de anillo muy grandes crearán un "punto" caliente en forma de anillo en una sartén grande a mayor temperatura. Si tiene una estufa eléctrica cuyo tamaño de quemador es aproximadamente del tamaño de su sartén de hierro fundido, los números mejorarán mucho, aunque aún no son tan buenos como el cobre. La inducción también debería funcionar mejor que el gas. Aun así, las imperfecciones en el proceso de fabricación de hierro fundido (que generalmente se fabrican a bajo precio) darán como resultado "puntos calientes" reales magnificados en la sartén. Entonces, incluso con una fuente de calor razonablemente uniforme debajo de todo el fondo de la sartén, aún tendrá más puntos calientes o fríos que en la mayoría de los otros materiales. En una estufa eléctrica con un gran quemador, yo ' Todavía he visto que las temperaturas varían en más de 50 grados F sobre la superficie de una sartén de hierro fundido, particularmente a altas temperaturas. Con cobre, la temperatura es increíblemente uniforme.
Ahora, si pone líquido en la sartén o algo así, eso ayudará, pero aún así no detendrá el problema. Desde que hice mis pruebas iniciales hace unos años, me mudé y ahora tengo una estufa eléctrica de alta gama (no es mi elección, en algún momento probablemente la reemplace). Con la estufa eléctrica, comencé a usar hierro fundido nuevamente. Pero hace solo unas semanas, intenté cocinar un plato de pollo y arroz en un gran horno holandés Le Creuset de hierro esmaltado. Utilicé el quemador eléctrico más grande en mi estufa, pero todavía no llegaba a los bordes del horno holandés de forma ovalada. Después de casi una hora de cocción lenta, el arroz en el centro estaba blando, pero el arroz apenas más allá del quemador ni siquiera estaba cocido. Las piezas de pollo en la sartén detuvieron un poco la circulación del líquido, pero el problema principal era el hierro fundido. Finalmente,
Dicho todo esto, el hierro fundido tiene algunos buenos usos:
- Me gusta hacer el corte a alta temperatura en una sartén barata, y el hierro fundido retiene bastante calor mientras está caliente y tarda un poco en liberarlo, por lo que se dora bien
- Incluso a temperaturas más bajas, el color y las características de la superficie contribuyen al dorado mejor que muchos otros materiales, por lo que (por ejemplo) si quiero cocinar un sándwich a la parrilla en una sartén, a menudo usaré hierro fundido (siempre que sea no más grande que el quemador)
- Su respuesta lenta a los cambios de calor lo hace bueno para estofados lentos, guisos, etc. horneados en el horno. Es mejor que, digamos, un plato de cerámica a este respecto cuando necesite dorar o dorar algo primero en la estufa.
- Una vez más, debido a la lenta respuesta al calor y al dorado (aquí principalmente debido al color), los hornos y ollas holandesas de hierro fundido a menudo son ideales para hornear pan en el interior cuando se calientan previamente.
En resumen, estoy de acuerdo con otras respuestas que dicen: use la herramienta adecuada para la tarea. Si solo tuviera utensilios de cocina de cobre y hierro fundido, probablemente usaría el cobre el 90% del tiempo y el hierro fundido aproximadamente el 10% del tiempo para el tipo de cosas que acabo de mencionar. Dependiendo del tipo de cocina que haga y del tipo de estufa que tenga, el hierro fundido podría ser una buena opción con más frecuencia.
Por cierto, supongo que estás hablando de hierro fundido fabricado en las últimas décadas, probablemente por Lodge. Si desea comenzar a usar hierro fundido para cocinar mucho más, le recomiendo tratar de encontrar sartenes de hierro fundido vintage, que a menudo son más delgados y tienen una superficie interna mecanizada. El hierro fundido más delgado no solo es más liviano y, por lo tanto, más fácil de maniobrar, sino que también responde mucho más rápido a los cambios de calor. Aún tendrá puntos calientes, pero si me obligara a cocinar el 100% de mi cocina en hierro fundido, utilizaría mucho las sartenes que heredé de mi bisabuela, que son más livianas y delgadas, y tiene una superficie más pulida que cualquier hierro fundido que haya visto fabricado recientemente.
Una última cosa: no estoy seguro de por qué las ollas de cobre son más difíciles de limpiar. Ni las sartenes de hierro fundido ni de cobre pueden ir al lavavajillas, y creo que cuidar el hierro fundido a mano es un poco más engorroso que otras sartenes. (No es gran cosa, pero necesitan mantenimiento para mantener una superficie resbaladiza). Supongo que si tienes cobre estañado, puede ser molesto tener cuidado con la superficie interior blanda. Pero si tiene cobre revestido de acero inoxidable, la limpieza debería ser bastante fácil. Y si te preocupa el exterior de las sartenes de cobre ... no lo estés. A menos que tenga corrosión real, el oscurecimiento realmente no hace una gran diferencia en el rendimiento.