Si el exterior de los ñoquis que tenías en el restaurante era crujiente en el sentido de que tenía un crujido, entonces probablemente lo dejaron en una freidora durante un minuto más o menos para que quede crujiente.
Por lo general, salteo el mío en mantequilla clarificada para dorar el exterior y formar una costra, pero no es necesariamente "crujiente".
Independientemente de lo que esté friendo y si lo está friendo poco o poco, el problema de absorber el aceite y volverlo grasoso se debe a que no tiene el aceite lo suficientemente caliente o a agregar demasiada comida a la vez y bajar la temperatura también. mucho.
Por lo general, quieres freír entre 350 y 375 grados. Si está usando una freidora controlada por termostato o una sartén eléctrica, le sugiero que ajuste la temperatura a 365 grados para que aún tenga espacio para una caída de temperatura de hasta 15 grados sin perjudicar la comida.
Cuando se fríen los alimentos, el aceite calienta la humedad dentro del producto alimenticio, que luego se convierte en vapor y se escapa. A medida que el vapor empuja hacia afuera, crea las burbujas visibles que vemos. Es la fuerza del vapor que empuja hacia afuera lo que impide que el aceite ingrese a la comida. A medida que la temperatura baja y, por lo tanto, la presión del vapor, o la humedad se ha cocinado y la comida no se elimina cuando se hace, la comida comienza a absorber el aceite y se vuelve grasosa.
