Según tengo entendido, todos los métodos de elaboración están sujetos tanto a la oxidación como a la degradación de ácidos y aceites deliciosos. Me presentaron por primera vez la regla de los 10 segundos para el espresso como cliente en un Starbucks. Según el barista, si el café no tocó algo (agua, leche, jarabe) en 10 segundos, se volvería un sabor amargo y "quemado". Yo era muy escéptico con respecto a esta afirmación, por lo que el barista se sintió obligado a probar su punto (que es fácilmente comprobable, si puede soportar desperdiciar un tiro). Tiró un trago e inmediatamente dejó caer una cucharadita de agua fría (para que pudiera beberlo de inmediato), luego me entregó el vaso de chupito para probar. Delicioso. Luego, hizo otro disparo, contamos hasta 10 juntos, agregó una cucharadita de agua fría y bebí. Cata amarga y quemada. No es terrible, pero nada tan complejo y sabroso como el primer disparo. La diferencia fue marcada. (Por cierto, ella afirmó que la temperatura del agua añadida era irrelevante para detener el proceso de amargura).
Desde entonces he probado esto en casa en mi máquina, con los mismos resultados. (Y he probado agregar agua fría o caliente, ambas parecen detener el proceso de degradación, como ella afirmó). Si eres escéptico, como siempre deberías serlo, pruébalo tú mismo (al menos de manera sistemática).
Aquí hay un sitio con más información sobre la oxidación y degradación de ácidos y similares:
Sospecho que un correo electrónico al autor podría arrojar más luz sobre el cómo y el por qué.