¿Cuál es la ciencia detrás de hacer que las albóndigas de papa alemanas (Knödel) sean esponjosas pero no se desmoronen?

En primer lugar, soy alemán, así que pensarías que lo sé, pero parece que la cocina tradicional no se ha transmitido a mi árbol genealógico.

Esta pregunta realmente consta de dos partes:

• ¿Qué hace que la masa de papas (o supongo, masa de almidón en general, hay todo tipo de albóndigas, hay pasta, etc.) mantiene su forma cuando la hierves en agua? Esto puede extenderse hasta cierto punto a la fritura profunda.
• ¿Qué propiedades hacen que las bolas de masa sean "esponjosas" o "texturizadas", pero no "duras", "similares al caucho", etc.? Supongo que esto irá en algún lugar a lo largo de las líneas de qué estructura forman los gránulos de almidón con el agua, qué tan estable es y qué tan denso.

Hay alrededor de un millón de recetas en línea para cocido, crudo y 50-50 knödels. Algunos tienen huevo, otros no, y en casi todas partes hay personas que preguntan cómo hacerlos bien. También hay una pregunta al respecto aquí en este sitio.

Sin embargo, es difícil obtener información real sobre los aspectos clave (este es un problema que tengo con las recetas en general). Estoy bastante seguro de que no debería haber huevo ni mucha harina en las albóndigas. También estoy seguro de que todas las cocidas, todas crudas o la mitad son variedades comunes y extendidas, pero ahí se detiene.

Me gustaría encontrar algunas instrucciones basadas en la ciencia, el tipo de artículos que Kenji ejecuta en The Food Lab . Parece que la mayoría de las recetas tienen alguna forma de enriquecer la masa con almidón por encima de lo que hay en las papas de todos modos, drenando el agua de las papas y agregando almidón en polvo. El padre de un amigo envuelve las papas en paños y las somete al ciclo de centrifugado de la lavadora, lo que (debido a la meticulosa limpieza anterior de esta última) es un procedimiento tedioso que solo se realiza en Navidad.

Millones de abuelas han alcanzado el resultado final adecuado a través de varias rutas, utilizando ingredientes simples y equipos poco sofisticados, por lo que debe haber algún principio básico en el trabajo, que pueda analizarse con la ciencia, muy similar al asado de carne de res o freír papas .

Tal vez, podríamos desenterrar algo sobre recetas relacionadas, como ñoquis, lo que sería útil.

Estás lidiando con algunas cosas aquí. Primero son los almidones en general. Lo que hay que saber sobre los almidones es cómo gelatinizan y a qué temperaturas.

Este powerpoint es una buena introducción sobre ese tema. www.cfs.purdue.edu/class/f&n630/gelatinization.ppt

Básicamente se trata de amilosa y amilopectina, juntos son lo que conocemos como almidón. Cuando entran en contacto con el agua, las células de almidón comienzan a hincharse y cuando se alcanza su temperatura de gelatinización, explotan y liberan su contenido en el medio en el que se encuentran. En el caso de una bola de masa, se trata de toneladas y toneladas de pequeñas células Al principio, la presión física de amasarlos en bolas los mantiene unidos sin apretarlos y luego, cuando el calor hace que los almidones se gelatinicen, se adhieren entre sí como si estuvieran atrapados en una red.

Ahora la parte esponjosa de la pregunta realmente puede depender de cómo se cocina la masa. Para algo como una bola de masa hervida que se cocina en agua hirviendo, uno normalmente querría trabajar la masa lo menos posible para evitar que sea demasiado densa y si se usa harina para disminuir la formación de gluten que puede hacerla muy masticable como el pan. Algunas recetas requieren leudantes que pueden crear burbujas de gas cuando se calientan a cierta temperatura y luego, a través de la gelatinización, las burbujas quedan atrapadas dentro de la masa y crean una textura aireada.