¿Qué hace un enfriamiento nocturno a la masa de galletas, que un enfriamiento de 4 horas no?

Tengo una masa para galletas con alto contenido de grasa (consulte ¿Qué cambios en los ingredientes harán que esta masa para galletas sea más viable? ), Que quiere enfriarse en el refrigerador durante la noche antes de darles forma. Traté de hacer trampa enfriándolo por solo 4 horas, lo cual pensé que sería tiempo más que suficiente para que la masa se enfríe tanto como la nevera podría hacerlo.

Estaba equivocado. Cuando saqué la masa del refrigerador después de solo 4 horas, no estaba tan rígida como tenía que estar. A la mañana siguiente, la masa era mucho más rígida y más trabajable.

¿Qué tiene una refrigeración durante la noche (o más) que transforma la masa en algo viable?

El período de descanso hidrata los almidones en la harina, lo que le da a la masa una textura más firme y trabajable (hay un desarrollo de gluten muy leve, pero es principalmente la expansión de los haces de almidón con agua). En muchas galletas, los sabores también madurarán y mejorarán, especialmente con el cacao en la receta.

En muchas recetas, el enfriamiento de la refrigeración es en sí mismo parte del punto: las masas pueden ser más fáciles de enrollar y cortar cuando están frías debido al enfriamiento de la grasa. La mayoría de las grasas dietéticas son cerosas, lo que significa que no tienen un único punto de congelación / fusión, sino que se vuelven más viscosas o eventualmente más firmes que duras a medida que baja la temperatura.

Por ejemplo, la masa de galletas Linzer es muy frangible, y el enfriamiento y la hidratación hacen que enrollar y cortar sea mucho más fácil.

En general, la mayor parte de este efecto va a suceder en las primeras 8 horas más o menos. Lo de la noche a la mañana es simplemente por conveniencia en la mayoría de los casos. De hecho, 4 horas suelen ser suficientes, aunque obviamente no en su caso.

Si el efecto principal es el enfriamiento en su receta, al aplanar la masa en un disco, o alargarla a un tronco (aumentando así el área de superficie) en comparación con una bola, se enfriará más rápidamente. Usted mencionó que esta es una receta rica en grasas; si esa grasa es mantequilla (como suele ser con las galletas), eso puede ayudar.

En general, el enfriamiento durante la noche solo garantiza que realmente se enfríe durante 4 horas. Sin embargo, en su caso, la grasa necesaria para penetrar en la harina y endurecerse. Es un proceso lento (que depende del tipo de grasa), pero vale la pena esperar.

Por ejemplo, el aceite de oliva se endurece en el refrigerador, pero no en 4 horas, a pesar de que alcanza la temperatura adecuada. La estructura tiene que cambiar. Piensa en la miel. Se endurece, pero durante un largo período de tiempo.

No conozco la química involucrada, pero una refrigeración de masa más larga endurece la masa y la hace más cohesiva. Al igual que cualquier refrigeración, también cambia la textura del producto terminado (por lo general, lo hace más masticable).