Este artículo puede ser un buen punto de partida para algunos consejos. Consideran muchos de los microbios comunes, no solo Salmonella . Suponiendo que llegue a un lugar cercano al rango de 140F durante un período prolongado de tiempo, matará la mayoría de las cosas. Es posible que otras cosas solo sobrevivan en forma de esporas, por lo que puede estar bien comer la comida mientras está caliente.
Pero debe tener cuidado si desea enfriar la comida y calentarla más adelante, ya que muchas esporas significan que podrían volver a activarse y multiplicarse significativamente si se dejan en la llamada "zona de peligro" por mucho tiempo. Además, tenga en cuenta que durante la cocción inicial, muchas bacterias competirán y las cosas realmente malas pueden no tener la oportunidad de crecer mucho. Pero después de que la mayoría muere a temperaturas más altas, cualquier fase de enfriamiento de los alimentos permitirá que las esporas restantes se reactiven en un entorno donde no tienen que competir tanto y, por lo tanto, a menudo crecen más rápido. En muchos casos, a veces puede ser más peligroso dejar que los alimentos cocinados se asienten a temperatura ambiente que tomarse un tiempo inicial largo para cocinar.
De todos modos, las esporas no son su preocupación por un largo tiempo de cocción inicial si planea comer la comida de inmediato. En ese caso, debe preocuparse por las cosas que generarán toxinas persistentes. El artículo vinculado menciona una pareja: C. perfringens y S. aureus .
Como señala el artículo, Clostridium perfringens se matará en cocción lenta cuando llegue a 140F. Sin embargo, no parecen mencionar explícitamente la enterotoxina producida por C. perfringens . Esa toxina se puede inactivar calentando aún más hasta 165F, pero eso puede no ser deseable para todos los alimentos. (Esa puede ser la razón por la que no mencionan la toxina: suponen que el pavo y el relleno estarán a un mínimo de 165F al final del asado). En cualquier caso, el artículo implica que necesitaría cocinar por aproximadamente 10 horas para producir lo suficiente como para ser peligroso para C. perfringens "normales" . (Para el tipo especial de crecimiento rápido mencionado en su fuente, crecería el doble de rápido).
Staphylococcus aureus , por otro lado, claramente tomaría mucho tiempo en crecer. Calculan que incluso en condiciones ideales, tomaría aproximadamente 15 horas producir suficiente toxina de la que preocuparse. Además, en los alimentos crudos, afirman que S. aureus generalmente no crece mucho, ya que no funciona bien compitiendo contra otros microbios en descomposición (por ejemplo, Salmonella ) que crecen mejor pero no producen los mismos niveles de toxinas persistentes.
Por alguna razón, Bacillus cereus no se menciona en este artículo (es más común en los granos, pero también se encuentran pequeñas cantidades en las carnes), y creo que es una preocupación potencial con algunos alimentos. Supongo que, nuevamente, B. cereus generalmente no compite bien contra cosas como Salmonella y Campylobacter . Buscando las tasas de crecimiento típicas, puede no ser un problema a menos que haya tenido una alta concentración para empezar.
Al igual que con otros microbios (p. Ej., C. perfringens , C. botulinum ), la causa más típica de intoxicación alimentaria con B. cereus son las esporas que sobreviven después de la cocción. Cuando los alimentos se mantienen durante mucho tiempo en la "zona de peligro" (p. Ej., En buffets por debajo de 140F, a temperatura ambiente antes de la refrigeración), estas bacterias tienen la oportunidad de revivir de su forma de esporas y producir toxinas persistentes. El problema particular con B. cereus es que el calentamiento normal por debajo del punto de ebullición no destruirá esa toxina, haciendo que incluso los alimentos recalentados normales sean un peligro potencial.
Solo menciono el problema de las esporas porque una mayor población de estas bacterias (crecidas durante una cocción más prolongada) producirá más esporas, lo que puede hacer que enfriar los alimentos y recalentarlos sea más peligroso. Estas bacterias generalmente no crecen rápido en presencia de cosas como Salmonella , pero en el medio de crecimiento más estéril después de la cocción, realmente pueden ponerse en marcha. Si cocina a fuego lento durante mucho tiempo, asegúrese de manejar las sobras adecuadamente.
Pero volviendo al tema principal: ¿qué pasa si solo planea comer la comida justo después de la cocción lenta? En ese caso, creo que el artículo original que vinculé anteriormente implica que es casi seguro que estés seguro, incluso si tomas hasta 10 horas más o menos con la comida entre 50F y 130F. Dado que la mayoría de las bacterias que producen toxinas persistentes no crecen bien cuando compiten contra cosas como Salmonella , es probable que estés a salvo por más tiempo. Como señalan al final del artículo, los alimentos que se mantienen incluso a temperaturas de hasta 55-60F generalmente se "estropearán", en parte debido a la competencia entre los agentes de descomposición. Sin embargo, a medida que llega al rango de alrededor de 100F en la cocina, alcanza temperaturas de crecimiento ideales para algunas de las cosas más desagradables.
Personalmente, después de investigar hace un tiempo, estoy dispuesto a extender el límite a aproximadamente 10 horas entre 50F y 130F para mi propia cocina, siempre y cuando la comida se mantenga por encima de 130F durante un tiempo significativo. Por lo tanto, asar lentamente un pollo o pavo a 250F debería estar bien, e incluso 200F pueden estar bien. Sin embargo, con un proceso de calentamiento tan lento, generalmente me gustaría que la temperatura final de los alimentos llegue a un mínimo de 165F como mínimo, para reducir aún más el recuento de bacterias y destruir algunas toxinas. Si pretendiera una temperatura final más baja (p. Ej., 140F), tendería a usar un método de cocción que eleve la comida por encima de 130F más rápidamente. (Sous vide debería hacer el truco en la mayoría de los casos).
Pero realmente comenzaría a preocuparme cuando pases mucho más de 10 horas en la "zona de peligro". Lo más probable es que incluso pueda estar bien tomar 12-24 horas para alcanzar la temperatura en muchos alimentos, pero podría ser muy riesgoso para algunos alimentos / ingredientes. Y luego, la comida debe alcanzar un estándar de temperatura más alta (al menos 165F), lo que destruirá algunas toxinas potenciales. Pase mucho más de un día cocinando en la "zona de peligro", e incluso podría estar cultivando cantidades significativas de toxina botulínica, por lo que su temperatura segura tendría que subir aún más para destruir esa toxina. Además, en ese punto, es posible que esté cultivando todo tipo de cosas desagradables.
Hagas lo que hagas, no sigas los consejos de expertos autoproclamados como los autores de Modernist Cuisine , que quieren eliminar todas las regulaciones del USDA y reconstruir una teoría de seguridad alimentaria desde cero, aparentemente basada en la lectura de los autores de solo un par de artículos sobre las curvas de muerte de Salmonella . Las curvas de muerte de Salmonella pueden ser una buena guía para los métodos de cocción normales y sous vide, pero con una cocción lenta prolongada que permite un tiempo prolongado por debajo de 130F, puede cultivar todo tipo de cosas que dejan toxinas persistentes.
En resumen, creo que el asunto de la "zona de peligro" de 4 horas es una pauta aproximada con un margen de seguridad incorporado (para las personas que dejan la carne en el automóvil durante 45 minutos, etc.). Con el manejo adecuado de los alimentos, de lo contrario, en la mayoría de los casos, debería poder llevarlo a 8 o 10 horas con pocas posibilidades de daño. Pero cuanto más tiempo pasas, más riesgos potenciales. Hazlo bajo tu propio riesgo.
(Tenga en cuenta que aunque tengo mucha capacitación científica, no soy un microbiólogo, por lo que puede haber cosas que estoy pasando por alto aquí).