¿Puedo usar mi horno para sous-vide

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Tengo un horno eléctrico que tiene un ajuste de temperatura, que comienza en 50c y sube en incrementos de 5 grados; [50,55,60,65, ...]. También tiene un ventilador para hacer circular el aire. (en la foto a continuación)

¿Será esto lo suficientemente preciso / estable para hacer sous-vide? Estoy preguntando sobre los hornos eléctricos domésticos modernos en general en lugar de mi marca particular (bañera de hidromasaje).

Si pongo mi carne en bolsas en una olla de, digamos 65 grados de agua, y la pongo en el horno a 65 grados. ¿Alguna vez el agua tendrá más de un grado o dos por encima de 65?

Sospecho que incluso si el horno fluctúa + -10 grados, la masa térmica del agua no permitirá que su contenido fluctúe tanto en el cambio de temperatura, suponiendo, por supuesto, que el horno promediará a 65 grados.

¿Alguien ha intentado sous-vide con su horno, o los termostatos son tan inexactos que no funcionan?

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oven sous-vide

— Conocer
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La precisión de la temperatura variará según el horno, por lo que no hay una respuesta definitiva allí. Como dijo GdD, solo tendrá que obtener un termómetro y probarlo.

Sin embargo, creo que esto probablemente funcionará bien para la mayoría de las aplicaciones sous vide. Si bien sous vide tiene que ver con la precisión, un par de grados de fluctuación no va a hacer una gran diferencia para la mayoría de las preparaciones (los huevos son una excepción notable), particularmente dada la masa térmica del agua. También puedes tirar una piedra para pizza o algo al horno para ayudar a mantener una temperatura más constante.

— yossarian
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Me pregunto si la cantidad de tiempo adicional necesaria para cocinar usando este método es una preocupación. Me parece recordar haber leído una recomendación del USDA que decía que no es seguro que los alimentos permanezcan en los 40ºF-140ºF (4ºC-60ºC) durante más de cuatro horas. Dejando a un lado el USDA mollycoddling, los alimentos cocinados con este método tomarán más tiempo que el sous-vide regular, por lo que cualquier efecto terrible que el USDA esté tratando de proteger contra usted probablemente sea mucho más pronunciado.

— Chris Steinbach

@ChrisSteinbach ¿por qué dices que esto llevará más tiempo que el sous-vide normal? ¿Seguramente esto es solo 'regular' sous-vide, la única diferencia es usar una herramienta alternativa para regular la temperatura? ¿O me estoy perdiendo algo?

— Ken

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Los circuladores de inmersión @Ken cocinarán más rápido que su horno ya que el mecanismo de transferencia de calor es convección en lugar de conducción. Incluso una máquina de sous-vide no circulante debería ser más rápida ya que el elemento calefactor estará directamente adyacente o sumergido en el agua. Con un horno, el calor se transfiere desde el elemento calefactor por radiación o convección a través del aire (que tiene una conductividad térmica más baja que el agua) y luego por conducción a través del recipiente de cocción y el agua de cocción a los alimentos. El mecanismo de transferencia de calor es menos eficiente y creo que la cocción será más lenta.

— Chris Steinbach

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@Chris vea douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Convection_Steam_Ovens para ver el tiempo para el horno de vapor al vacío, no estoy seguro de por qué usaría una bolsa para el horno de vapor al vacío, pero eso es lo que probaron. El horno de convección normal debería ser aún más lento, creo.

— Stefan

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En cuanto a la precisión, eso no es algo que este foro pueda decir. Si el horno es preciso y la temperatura no fluctúa más que unos pocos grados, entonces sí, sería lo suficientemente preciso, pero si las fluctuaciones son más que no. La única forma de averiguarlo es obtener un termómetro de horno muy preciso y probarlo.

La cocción al vacío requiere que el agua fluya alrededor de los alimentos, por lo que las máquinas tienen una bomba de agua para mantener el calor distribuido uniformemente. En una olla de horno, es probable que tenga puntos calientes y puntos fríos, ya que no habrá circulación además de la convección, lo que puede no ser suficiente. Sin algún tipo de bomba, probablemente obtendrías una cocción desigual.

— GdD
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No debería tener muchos problemas de punto caliente / frío en un horno, ya que el calor proviene de todas partes. Mientras mantengas un poco de espacio entre las bolsas. Y mantenga tapada, de lo contrario el agua estará mucho más fría en la parte superior.

— derobert

@derobert, mantener la tapa puesta parece una buena idea. Pero si la parte superior estuviera mucho más fría, ¿no crearía corrientes convencionales en la olla e incluso fuera de la temperatura del agua? ¿O estoy siendo optimista?

— Ken

@GdD, creo que estaba haciendo la pregunta sobre los hornos eléctricos en general, pero con la esperanza de que alguien supiera sobre mi horno en particular. He editado la Q, para que quede más claro

— Ken

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No necesita que el agua fluya alrededor de los alimentos, solo necesita que la temperatura sea constante.

— Yossarian

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@GdD El agua (y la mayoría de los fluidos) en realidad difunde el calor bastante bien, siempre y cuando no se sobrecargue la olla. Si los lados de la olla están todos a 60 ° C y la tapa está encendida (para que no haya evaporación), tardará un poco en alcanzar el estado estacionario, pero una vez que lo haga, el agua también estará a 60 ° C. Todo ello; no habrá un gradiente térmico, porque no hay un punto frío para que haya un gradiente. Sin embargo, tomará mucho más tiempo alcanzar el estado estacionario que con un circulador.

— derobert el

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Por supuesto, puede usar su horno para cocinar sous-vide, aunque no obtendrá un control de temperatura muy preciso y pagará una factura de electricidad más alta que si usa un baño de agua. No lo usaría durante largos períodos de cocción a una temperatura límite en la que se pueda poner en peligro la seguridad (alrededor de 55ºC) o cuando se requiera una alta precisión (por ejemplo, huevos), pero de lo contrario es perfectamente factible.

Debe jugar con su modelo de horno hasta que encuentre los mejores ajustes, generalmente 10 o 20 grados C más altos que la temperatura del agua deseada. Usar una olla pesada como un horno holandés también ayudará a mantener la temperatura.

La técnica se analiza en detalle aquí: http://sousvide.wikia.com/wiki/Give_Sous-vide_a_try_without_buying_expensive_equipment

— DorarNoSella
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Gran enlace, los datos de temperatura en este experimento mostraron cuán constante puede ser la temperatura del agua en un horno. Muy alentador

— Ken

También recuerde que cuanto mayor sea la cantidad de agua que usa, más constante será la temperatura. Entonces, en caso de duda, use un recipiente más grande.

— Brendan

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Los termostatos del horno son muy inexactos y, por diseño, permiten cambios de temperatura muy grandes. Una olla pesada llena de agua es un buen amortiguador ... igualará un poco la temperatura.

Hay hornos de precisión diseñados para esto, llamados hornos combinados y c-vap. Son caros, hambrientos de poder y complejos. Incluso estos tienen problemas con la precisión. Son más que suficientes para cocinar un asado a baja temperatura, pero la estabilidad imperfecta de la temperatura causa problemas para las cosas pequeñas.

— paulraphael
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