Cuándo se realiza la cocción lenta: tiempo vs temperatura de la carne

He leído que las ollas de cocción lenta fabricadas recientemente (no estoy seguro de qué período de tiempo significa realmente) aumentan su temperatura de cocción más rápido debido a las preocupaciones de la FDA de mantener un alimento a una temperatura peligrosa durante demasiado tiempo. La recomendación es quizás cocinar las cosas por un poco menos de tiempo que las 8 horas típicas a temperatura baja para evitar una sobrecocción.

Con este fin, he estado poniendo un termómetro en mi carne y cocinando a una temperatura en lugar de a cualquier hora establecida. Sin embargo, estoy descubriendo que la carne alcanza su temperatura "lista" a BIEN por debajo del tiempo sugerido. Por ejemplo, tengo una receta de pollo (sin piel, sin hueso) que sugiere cocinar durante 8 horas a temperatura baja. ¡En mi olla de cocción lenta, el pollo alcanza los 165 grados en solo 2-1 / 2 o 3 horas! Muy por debajo del tiempo de cocción sugerido de 8 horas.

Entonces, mi pregunta es, ¿debería decir que mi comida está hecha a esa marca de 165 grados, o hay alguna ventaja de la olla de cocción lenta para dejarla durante el tiempo de cocción completo o cercano? Me parece que la carne se seca si la dejo más tiempo, pero tal vez si la dejo en las 7-8 horas completas, se lleva a cabo algún otro proceso químico, dejando la carne más húmeda y sabrosa que si la saco en la marca de 3 horas debido a la temperatura.

La respuesta depende del tipo de corte. Si tiene un corte de carne tierno, entonces no hay razón para cocinarlo más de lo que desea. Si está utilizando un corte resistente, entonces hay mucho colágeno que debe descomponerse, y eso requiere humedad y tiempo. Debes cocinarlo hasta que todo el colágeno se descomponga, ya que eso hará que la carne esté tierna. Eso puede tomar 2 horas, puede tomar 6, depende del corte y el grosor.

Tengo una experiencia similar con mi olla de cocción lenta, va demasiado rápido. Para evitar esto, terminé poniendo grandes trozos de carne y verduras porque cualquier otra cosa está completamente destruida después de 8 horas. También he pensado en usar un temporizador de luz para que comience 3 horas después de que me vaya de casa.

Las temperaturas objetivo que describe se basan en las recomendaciones de seguridad alimentaria, no en la calidad del producto. Con pollo, por ejemplo, es seguro a 165f. Sin embargo, prefiero que la carne oscura llegue a 180f, más o menos (voy por cualidades visuales y táctiles, no por temperatura). Si desea preparar carne de puerco o de res desmenuzada, la carne tiene que alcanzar alrededor de 200f. Lo mismo ocurre con el pollo desmenuzado, incluso: la temperatura tiene que ir mucho más allá del rango seguro para que la carne se pueda desmenuzar.

Así que creo que la respuesta a su pregunta es que no debe pasar ni tiempo ni temperatura, siempre que su objetivo de calidad supere su objetivo de seguridad.

También voy a arriesgarme y sugerir que puede haber algún error con la receta en sí. Una olla de cocción lenta no se presta para cocinar algo como trozos de pollo, donde hay mucha superficie en relación con la masa total de carne que está cocinando. Además, a menos que tengas la intención de desmenuzar el pollo, no creo que cocinarlo durante tanto tiempo sea beneficioso. Una olla de cocción lenta se adapta mejor a un gran corte de carne con mucho tejido conectivo, como un Chuck asado o un trasero de Boston, y el tiempo / temperatura se adapta a ese tipo de cocción.