Combinaciones de sabores - análisis estructural

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Sin necesariamente entrar en la cocción molecular (aunque podríamos): ¿alguna literatura / sitio web / teoría proporciona información sobre combinaciones de sabores / sabores que combinen bien?

(ignorando la textura en este momento: estoy seguro de que es un factor contribuyente)

Al paladar le gustan ciertas combinaciones de dulces, salados, grasos, etc. Y ciertos sabores complejos se encuentran en muchas recetas diferentes, como resultado de la tradición y el éxito empírico.

Ejemplos:

tomates, mozzarella, albahaca (generalmente: tomates y hierbas verdes)
soja / jengibre
zanahorias / apio (al horno, a menudo con tocino o carne)
fresas / crema

etc. etc. etc.

La respuesta ideal a esta pregunta sería algún tipo de mapa, agrupando visualmente las cosas, pero eso puede no ser posible en 2d.

food-science flavor

— Tobias Op Den Brouw
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+1 ¡Gran pregunta! Nunca he pensado en esto. Cocinar es arte y ciencia.

— JustRightMenus

He recibido algunas respuestas geniales que investigaré. En lugar de marcar una respuesta como 'la respuesta', ¿cómo se siente la gente acerca de hacer de este un wiki comunitario?

— Tobias Op Den Brouw

-1 para ortografía de "sabor" .. jaja j / k

— zanlok

6

Echa un vistazo a un sitio llamado Food Pairing . Tienen excelentes visualizaciones gráficas de lo que combina bien con los ingredientes dados y también usan perfiles de sabor comunes para ayudarlo a determinar las sustituciones apropiadas. Creo que esto está bastante cerca del "mapa" que está solicitando.

Khymos es un gran recurso como ya se mencionó.

— yossarian
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Ah sí, conozco bien ese estilo de mapa, hay un sitio (alemán, creo) que hace lo mismo para las bandas (música). Sin embargo, me gusta lo que veo ... por ejemplo, cuando entro en 'mango', recibo sugerencias que entiendo de inmediato, pero también las que requieren un poco más de inteligencia. Editar: ¿Soy solo yo, o su lista de ingredientes todavía es un poco corta?

— Tobias Op Den Brouw

8

Recogí The Flavor Thesaurus el fin de semana. Está organizado de manera muy similar al Tesauro de Roget, y para cada sabor tiene entradas para varios sabores que funcionan bien con él. Muchas entradas tienen recetas o sugerencias. Hay un amplio índice para referencias cruzadas. Una cosa a tener en cuenta es que las entradas están escritas en un estilo bastante familiar, algunos pueden encontrar esto molesto, pero pensé que muchas de ellas dieron en el blanco.

— FordBuchanan
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6

He seguido el sitio web http://khymos.org/ por un tiempo. Su lema, la gastronomía molecular y la ciencia de la cocina, resume bastante bien de qué se tratan.

Hay muchos recursos en su sitio sobre las razones moleculares de por qué los alimentos saben como lo hacen, por qué los alimentos van bien juntos y cómo funcionan los procesos de cocción.

Encuentro que su sección TGRWT (Van muy bien juntos) es particularmente interesante: http://blog.khymos.org/tgrwt/

— Vecta
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+1 Este sitio ciertamente parece que vale la pena navegar. ¡Lo agregaré a mi ritual matutino!

— JustRightMenus

De hecho, sitio muy útil. Tienen un gran recurso allí, también llamado Colección de Recetas de Hidocoloides.

— Michael Natkin

2

He visto un montón de recomendaciones para The Flavor Bible .

— justkt
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Sí, tiene mucha teoría y listas casi exhaustivas de combinaciones que se han encontrado agradables en la práctica.

— Michael Natkin

1

Además, cuuks (sitio) parece ser útil.

— Tobias Op Den Brouw
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Me gusta mucho; Lo uso para impulsar mi creatividad y registrar mis combinaciones más exitosas.

— Michael Natkin