Aclaración sobre el proceso de elaboración de fudge.

Ok, entonces estoy tratando de hacer fudge. La receta Lo que estoy siguiendo no da tanto en el sentido de las direcciones. Así que me gustaría aclarar algunos puntos, así que sé a qué me dirijo.

• ¿Tengo razón al pensar que el objetivo es calentar la mezcla lo más lentamente posible, y luego enfriarla de nuevo lo más lentamente posible?

• Algunas fuentes parecen afirmar que quieres agitar la mezcla hasta que todo se disuelva, y luego deja de revolverlo y simplemente dejar que hierva. ¿Es eso correcto?

• El plan parece ser calentar las cosas hasta que alcance la temperatura mágica de 115 ° C o 116 ° C (según a quién le preguntes), y luego dejar de calentarlo y dejar que se enfríe nuevamente. (?)

• Cuán crucial es que sea exactamente 116 ° C? Quiero decir, obviamente si era mucho más caliente o más frío, eso sería malo. Pero, ¿qué tipo de tolerancia estamos viendo? Por ejemplo, ¿el 2 ° va a ser importante?

• La receta habla de dejar que la mezcla se enfríe por un tiempo y luego removerla "hasta que el brillo final desaparece". ¿Es crucial exactamente cuando haces esto? ¿Tiene que enfriarse a una temperatura específica o algo así? (He visto recetas que parecen sugerir una agitación constante durante todo el proceso, y otras que dicen que solo se agitan una vez que estén frías ...)

• En el pasado, compré fudge y lo dejé sin envolver, se seca y se vuelve incomible. ¿Cómo detienes esto mientras esperas a que se enfríe tu dulce de azúcar recién cocinado? ¿No debería ser un problema?

• Los aromas deben añadirse al final. (?) ¿Debería ser mientras la mezcla aún está caliente o una vez que se enfríe un poco? (Actualmente estoy usando la esencia de vainilla, pero obviamente me gustaría probar algunas otras cosas, si alguna vez hago funcionar el fudge ...)

Supongo que son muchos puntos para una sola pregunta, pero creo que no debería ser demasiado difícil responder a todos en una respuesta bastante breve.

Me gusta la sugerencia de Kristina de que investigues algunos de los conceptos básicos de la fabricación de dulces. Voy a responder a esas preguntas sólo brevemente.

Preguntas genéricas del caramelo

• No necesitas calentar particularmente lento
  Esto no es como una crema de huevo donde la velocidad de calentamiento afectará la temperatura de cuajada. Sólo estás tratando de sacar el agua. Simplemente no lo caliente tan rápido como para quemar la parte inferior o sobrepasar la temperatura deseada.
• Rango de temperatura
  Las diferentes etapas de caramelo tienen alrededor de un rango de 10F. 2-5 grados no va a hacer una gran diferencia, pero 7-12 comenzará.
• Añadiendo aromas volátiles a los dulces.
  Muchos aromas se pierden al calor. Dichos aromas se agregan al final porque, si hierven todo el tiempo, se habrán ido.

Preguntas fudgy

• Emocionante
  La agitación no es necesaria. El jarabe no se quemará a menos que tenga un calor demasiado alto y esté utilizando una olla muy barata. Además, el jarabe no debe ser removido en los momentos finales de ebullición porque un cristal de azúcar puede caer y no se disuelve. Durante el enfriamiento, la agitación destruiría el dulce de azúcar porque todo se cristalizaría.
• La desecación
  Esto no es un problema. El dulce de azúcar no se secará en el tiempo que tarda en enfriarse.

• Perdiendo el brillo
  Como escribí en el otra respuesta , el jarabe se concentra y luego se enfría a un estado super saturado y no se deja cristalizar. Cuando se ha enfriado lo suficiente, se mezcla como un loco para formar tus cristales de una vez. Cuando esto sucede, el jarabe brillante y brillante de repente se llena de cristales y se vuelve espeso y pierde el brillo.

  Es importante que el jarabe se enfríe lo suficiente para que esté listo para cristalizar en la gota de un sombrero. De nuevo, si lo agitas temprano, ya que se enfría, terminarás con caramelos de roca (más o menos). Acabo de dejar mi termómetro de caramelo prendido hasta que se alcance la temperatura deseada. Asegúrese de que el termómetro esté limpio; un cristal de azúcar perdido puede arruinar el lote.

Con un fudge adecuado, incluso la humedad del día puede afectar la cristalización y el fraguado. Es una ciencia y un arte.

Por otro lado, hay un montón de recetas para hacer dulces muy 'fudgy' que son mucho más fáciles, como la receta de 'Leche condensada de Carnation' que se basa en las barras de chocolate sólido para la configuración. El azúcar glas se agrega al final para darle la textura cristalina que las personas asocian con el dulce de azúcar. Considero que este dulce de azúcar es muy bueno para mantener y cortar, ¡aunque un poco demasiado chocolate si existe tal cosa!

Cualquier 'dulce de azúcar' que tenga mucho chocolate sólido añadido es en realidad una receta de chocolate para ablandar ese chocolate, agregando mantequilla o leche condensada para que sea como dulce de leche.

También busque Marshmallow Fudge. A algunas personas les gusta porque es completamente suave y sedoso, pero a otras les resulta un poco enfermiza o químicamente de sabor. Eso podría depender de la marca de malvavisco utilizada.