Hacer mayonesa casera de "larga vida"


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La mayoría de las recetas que he visto para la mayonesa sugieren que la mayonesa casera debe mantenerse en el refrigerador por no más de 3 a 5 días.

¿Qué técnicas o ingredientes se pueden usar para aumentar la vida útil de la mayonesa casera? Probablemente valga la pena mencionar que no busco una solución que haga que la mayonesa dure el mismo tiempo que los productos producidos comercialmente, ¡aunque una o dos semanas sería bueno!


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Esta es una buena pregunta, porque la cantidad mínima de mayonesa que uno puede hacer depende en gran medida del tamaño de los huevos de gallina :-)
puntiagudo

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Podrías hacer mayonesa de huevo de codorniz ...
Chris Cudmore

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@Pointy, ¡y la cantidad máxima de mayonesa que uno puede consumir depende en gran medida del tamaño deseado de la cintura! ;)
Rob

¿Cómo la mayonesa en frasco comercial extiende la vida útil? Pasteurización? ¿Puede una mezcla violenta como la sonnicación que rompe las células en los laboratorios hacer algo sin arruinar la textura?
user110084

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Todas las sugerencias a continuación sobre el aumento de ácido son buenas; También puede considerar usar un equipo de sous vide para pasteurizar las yemas de huevo, o comprar huevos pasteurizados.
Lee Daniel Crocker

Respuestas:


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Hago una cantidad bastante grande de mayonesa casera y nunca he tenido problemas para mantenerla más tiempo que eso: Good Eats usa una semana para su receta y para mí vive un mes, fácil, sin una reducción detectable de la calidad. Realmente hay suficiente ácido y sal para disuadir a la mayoría de los insectos si te gusta con mucho sabor (y seamos sinceros, la mayonesa debe tener un fuerte sabor porque es una salsa hecha de grasa y es posible que desees minimizar la cantidad aplicada). También tomaría el consejo de stilltasty.com de que si bien el color, el sabor o la textura pueden cambiar, generalmente es seguro comer mayonesa refrigerada incluso después de la fecha de caducidad teórica.

En resumen, le recomiendo más sal y ácido si está preocupado (y también porque es sabroso), pero también le recomiendo que no se preocupe.


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Good Eats también recomendó dejar que la mayonesa descanse a temperatura ambiente después de hacer 4-8 horas, antes de la refrigeración; vea la transcripción, ya que no está en la receta en el sitio web de Food Networks: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; También se menciona el uso de huevos pasteurizados, si le preocupan y los problemas con los huevos crudos.
Joe

A partir de 2017, hoy en día puedes pasteurizar los huevos con una máquina de sous-vide antes de usarlos cooking.stackexchange.com/questions/13902/…
Luciano

Cómo hacer una mayonesa segura, quiero decir, si los huevos son viejos, pueden contener salmonella
alim1990

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@ alim1990 se puede encontrar salmonella en cualquier huevo si la gallina lo tenía, entonces, ¿qué edad tiene el huevo? Pasteurice los huevos con una máquina de sous-vide si no puede confirmar la fuente de los huevos. Los huevos de origen casero a menudo pueden ser seguros porque se puede saber si la gallina tiene salmonella.
Alexus

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@ alim1990 No podemos. Ciertamente no pude ... y me enfermé ... y ahora cocino mis huevos a la temperatura adecuada. Cada vez que cocinamos poco los huevos, nos arriesgamos y confiamos en que la granja local tiene procedimientos y pruebas para evitar que la salmonella llegue al estómago de los clientes. Además, puede pasteurar los huevos con Sous Vide sin alterar su textura y luego comerlos completamente crudos.
Alexus

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Para conservar la mayonesa sin conservantes químicos, tendrá que bajar el pH. Eso generalmente significa más vinagre, lo que también va a alterar el sabor. Ahora, puede experimentar con cantidades, pero todavía va a alterar el sabor. Para contrarrestar esto, necesitarás darle más sabor a tu mayonesa. Los aceites con sabor son una forma de hacerlo, al igual que las hierbas y especias. La mayoría de los mayos comerciales han agregado azúcar para compensar el aumento de la acidez. Sin embargo, en algún momento tendrás que cuantificar cuánta preservación obtienes de una concentración de vinagre dada.


¿Qué pH recomendarías?
Loren

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Como la mayonesa se prepara con huevos crudos, su vida útil está limitada por el riesgo de salmonella. Salmonella se mata por calentamiento y ácido.

Este es el método más seguro para preparar mayonesa que conozco:

Método para asegurar la destrucción de Salmonella spp. en yema de huevo. Coloque las yemas de huevo en un tazón pequeño de acero inoxidable. (El recipiente debe ser lo suficientemente grande como para permitir que la mezcla de yema de huevo / ácido se agite o bata mientras se calienta). Coloque el recipiente que contiene la mezcla de yema de huevo / ácido en una sartén o recipiente con agua (como un pequeña caldera doble) que está a una temperatura de cocción lenta de 180 a 190F (82.2 a 87.8C). Calentar la mezcla de yema / ácido a una temperatura de 150F (65.6C). Esto tomará aproximadamente 1 minuto. La mezcla debe agitarse o batirse constantemente y la temperatura debe medirse con frecuencia utilizando un termómetro de termopar de micro punta (como el Atkins 33040). Retire inmediatamente la fuente que contiene la mezcla de yema / ácido de la fuente de calor de agua caliente. La mezcla de yema / ácido ahora está pasteurizada y puede usarse en la preparación de mayonesa y aderezo César. Deben verificarse las recetas de estos productos, o deben usarse las recetas proporcionadas en este documento para asegurar que haya la cantidad correcta de acidez. Como punto de partida, el estándar de identidad para el vinagre es el 5% de ácido acético. La cantidad de ácido cítrico en el jugo de limón (embotellado o recién exprimido) es de 4.7%. Una mayonesa típica debe prepararse con 1 yema de huevo cruda por cada 8 onzas de aceite y la concentración de ácido debe ser del 1,4% de la fase acuosa según lo recomendado por la FDA (Título 21 del CFR Parte 101.100). El estándar de identidad para el vinagre es el 5% de ácido acético. La cantidad de ácido cítrico en el jugo de limón (embotellado o recién exprimido) es de 4.7%. Una mayonesa típica debe prepararse con 1 yema de huevo cruda por cada 8 onzas de aceite y la concentración de ácido debe ser del 1,4% de la fase acuosa según lo recomendado por la FDA (Título 21 del CFR Parte 101.100). El estándar de identidad para el vinagre es el 5% de ácido acético. La cantidad de ácido cítrico en el jugo de limón (embotellado o recién exprimido) es de 4.7%. Una mayonesa típica debe prepararse con 1 yema de huevo cruda por cada 8 onzas de aceite y la concentración de ácido debe ser del 1,4% de la fase acuosa según lo recomendado por la FDA (Título 21 del CFR Parte 101.100).

Fuente: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

No sé cuál es la vida útil de este tipo de mayonesa, pero si esto no te da la duración que deseas, dudo que haya otro método para hacerlo más largo, excepto tal vez usando huevos pasteurizados.

Si sigues el método, asegúrate de estar usando un termómetro. No garantiza la seguridad si no alcanza la temperatura mencionada, pero si la calienta un poco más, tratando de asegurarse de alcanzarla, sus yemas se cuajarán. Además, tenga en cuenta que la salmonella no cae mágicamente muerta en el segundo en que se alcanza un umbral de temperatura. Comienzan a disminuir, hasta que todos hayan muerto. Por lo tanto, no elimino la mezcla del baño de agua, sino que hago la mayonesa en el baño de agua, dándole un tiempo más prolongado al calor.


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Necesitará agregar vinagre (o jugo de limón, o algo ácido).

Después de hacer mayonesa con vinagre, solo déjalo por unas horas antes de ponerlo en el refrigerador, para que el ácido tenga la oportunidad de matar las bacterias en el huevo.

Puede mantenerlo durante una semana después de eso, sin embargo, 2 semanas es bajo su propio riesgo. Personalmente, lo arriesgaría, pero no decido si comer cosas según la fecha de caducidad, se ve y huele bien, probablemente esté bien.

Obviamente esto cambiará el sabor.


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¿No está incluido el vinagre o el jugo de limón en la mayonesa? ¿O te refieres a agregar aún más? ... También tengo un poco de curiosidad por qué necesitas dejarlo fuera de la nevera durante unas horas, "para que el ácido tenga la oportunidad de matar las bacterias en el huevo". ¿No sería el ácido capaz de llevar a cabo esa matanza cruel dentro del refrigerador también, donde las bacterias podrían incluso estar en una condición ya debilitada debido a la temperatura?
Lorel C.

Las reacciones químicas tienden a ser exponencialmente más rápidas a temperaturas más altas ... lo que generalmente funciona contra usted en la preservación :)
rackandboneman

-1 por consejos peligrosos. El ácido no mata las bacterias en el huevo, reduce la posibilidad de que crezcan y establezcan una colonia. Si lo deja al aire libre, crecerán más bacterias (a pesar del ácido, ya que no es 100% efectivo) que si refrigirate.
rumtscho

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¿Qué tal la mayonesa cultivada? No conozco los detalles, pero he visto mención de esto en otros sitios web ... creo que da una vida útil más larga porque las "bacterias buenas" desplazan a las "bacterias malas". Sin mencionar que estaría lleno de probióticos saludables: ¡bono adicional!


Todavía tengo que ver alguna prueba científica de cualquier probiótico saludable ...
nico

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¿Tu cultura qué? Claro, los productos cultivados tienen una vida útil más larga, pero necesita un material en el que las bacterias buenas puedan multiplicarse más fácilmente que las bacterias malas. Esto es fácil con harina (masa madre), más difícil con leche, y ni siquiera sé qué bacterias buenas se sienten atraídas por las condiciones de la mayonesa.
rumtscho

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@rumtscho: Mayo, aparentemente cultivado, existe. Añaden azúcar y suero. Ver por ejemplo goo.gl/othR4 o goo.gl/xsMwY
nico

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¿Funcionaría el yogur entero tan bien como tomar el suero? Las proteínas y las grasas pueden ayudar a actuar como un emulsionante.
user110084

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Puede cultivar mayonesa agregando una cucharada (por taza y media de mayonesa terminada) de suero justo después de terminar de preparar la mayonesa y dejarla reposar en el mostrador durante 7 horas. Esto extenderá la vida útil del refrigerador a unos pocos meses.


¿Puedes proporcionar alguna referencia para esto?
TFD

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Esto suena extremadamente peligroso. En teoría, si obtienes suficientes bacterias de cultivo, las salmonellas no tendrán un nicho en el que vivir. En la práctica, tirar una cucharada de suero de leche y esperar que cultives la mayonesa de esa manera es extremadamente tonto. La probabilidad de capturar una cultura que sea lo suficientemente ácida como para matar la salmonela y lo suficientemente sabrosa como para no arruinar la mayonesa es terriblemente pequeña. La probabilidad de que salmonela (u otros patógenos) gane el juego microbiológico Civilization II en lugar de un cultivo benigno es demasiado alta.
rumtscho

Se llama mayonesa fermentada lacto y ¿por qué suena "extremadamente peligroso"? La gente ha estado fermentando alimentos para conservarlos durante miles de años o más. He usado suero de yogur y sí, prolonga la vida y también le agrega un sabor agradable.
r_s

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Desafortunadamente, la mayonesa no se congela bien, y realmente no puede hacerlo bien, por lo que ninguna de esas son opciones.


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Si el huevo recién puesto está limpio (libre de caca de pollo, y la mayoría lo está. No consiguen caca al ponerlo, solo de las patas del pollo si pisaron la caca y luego entraron en el nido), entonces el huevo está protegido por la floración, que es un sellador que el cuerpo de la gallina libera para proteger el huevo del deterioro. Los huevos de gallina de corral realmente frescos, limpios se mantienen durante 21 días en el mostrador de la cocina. Si se lava (elimina la floración), entonces deben refrigerarse. El uso de tales huevos aumentaría el tiempo que puede conservar la mayonesa.


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No estoy seguro de que usaría mi mayonesa casera si tuviera más de una semana. Puedo sentir que ha cambiado después de 3-4 días. Sospecho que una de las sugerencias aquí para agregar ácido sería una buena idea. Sin embargo, debido a que está haciendo una emulsión, agregar más vinagre o jugo de limón simplemente lo diluirá y perderá el gel firme que tanto ha trabajado para producir. En cambio, puede considerar agregar ácido cítrico en forma granulada para aumentar el contenido de ácido.

Además, limitar la exposición al oxígeno extiende su vida útil, por lo que si puede, elimine todo el aire del contenedor que esté utilizando para almacenarlo.

Solo mis dos centavos ...


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Creo que el ácido cítrico es útil. He agregado un poco de espolvoreado a mi mayonesa y me ha sorprendido que dure mucho más tiempo que sin ella.


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¿Puedes ser más específico sobre cómo funciona esto y cómo lo usas?
lemontwist

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La adición de componentes ácidos se ha mencionado anteriormente. ¿Haces algo diferente de lo que ya se ha dicho?
colejkeene

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Todo tiene que ver con la calidad de los huevos. Obtenga un buen huevo criado en pasto y sus posibilidades de intoxicación alimentaria se reducen a casi nada. Las gallinas corren felices por el campo orgánico, y no están juntas una al lado de la otra ... hacen una gran diferencia en el sabor, el color de la yema de huevo y los omega 3 ... Las granjas vitales son las mejores. Puedes ponerte en línea y observar a las gallinas, y los huevos están disponibles en alimentos enteros y en la madre aquí en California. Mantengo mi mayonesa durante más de una semana o dos sin cambios en el sabor. Hago el mío con aguacate y aceite de oliva y sabe muy bien ... también se convierte en un alioli fantástico con pimientos rojos asados ​​u otras verduras en puré. ¡Buena suerte!


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¿Hay alguna evidencia de alguna de estas afirmaciones?
SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ ¿Podría ser la frescura de los huevos, en lugar de la forma en que fueron criados, tal vez?
Cascabel

@ SAJ14SAJ, parece ser cierto: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . "Un estudio de 2010 publicado en la revista Veterinary Record descubrió que los huevos de gallinas confinadas en jaulas, como a menudo se encuentran en granjas industriales, tenían 7,77 veces más probabilidades de albergar bacterias de salmonella que los huevos de gallinas no enjauladas".
Martín-Blas Pérez Pinilla

Recomiendo buscar más investigaciones publicadas para resultados corroborados y no confiar en un solo artículo, independientemente de la reputación de la revista.
user110084

-2

Use huevos pasteurizados y aumente un poco el ácido.


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¿Puede apoyar su respuesta con una explicación de por qué esto ayudaría? En este momento, es demasiado corto para ser útil.
Catija

"Un poco" es diferente para cada persona ...
user110084

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Creo que agregar un poco de romero conservaría esto por más tiempo. El romero si se pone en huevo ligeramente estropeado o ensalada de papa puede revertir el deterioro.


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Esto me pareció un poco sospechoso, pero veo que el aceite de romero está aprobado para la conservación de alimentos. ¿Tenía alguna referencia o idea si el romero fresco / seco también funciona y qué tipo de cantidades podrían ser necesarias?
PeterJ

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Pero dudo seriamente de la afirmación del "deterioro inverso".
Stephie

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Gente ... ¿te das cuenta de que EE. UU. Es uno de los ÚNICOS países del mundo en refrigerar huevos? ¿Y te das cuenta de que los huevos que compras en una tienda tienen hasta 45 días? Si tiene un huevo fresco de granja, que no está sucio, puede dejarlo en el mostrador de su cocina por hasta 3 semanas sin ninguna preocupación de contaminación debido a la floración del huevo. Si le preocupa la vida útil de la mayonesa, la preocupación radica en un huevo blanco estándar comprado en una tienda.


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El almacenamiento antes de usar los huevos no es lo mismo que el almacenamiento después de convertirse en mayonesa.
Cascabel

Los huevos se pueden dejar en el mostrador, si no se lavan. Sí, los huevos frescos sin lavar pueden durar semanas. Pero en el momento en que rompes ese huevo, está fuera de la cáscara protectora y expuesto a los elementos. Los huevos en la tienda han sido lavados y luego engrasados ​​para cerrar los pequeños poros en la cáscara del huevo, pero incluso esa breve limpieza reduce la vida útil del huevo. Imagina lo que hace quitar el caparazón.
David Griffiths

Te invito a romper un huevo en un tazón y dejarlo en tu mostrador. Se echará a perder dentro de 2 días, y será inseguro de la FDA dentro de 2-3 horas
Nicholas Pipitone
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