Como la mayonesa se prepara con huevos crudos, su vida útil está limitada por el riesgo de salmonella. Salmonella se mata por calentamiento y ácido.
Este es el método más seguro para preparar mayonesa que conozco:
Método para asegurar la destrucción de Salmonella spp. en yema de huevo. Coloque las yemas de huevo en un tazón pequeño de acero inoxidable. (El recipiente debe ser lo suficientemente grande como para permitir que la mezcla de yema de huevo / ácido se agite o bata mientras se calienta). Coloque el recipiente que contiene la mezcla de yema de huevo / ácido en una sartén o recipiente con agua (como un pequeña caldera doble) que está a una temperatura de cocción lenta de 180 a 190F (82.2 a 87.8C). Calentar la mezcla de yema / ácido a una temperatura de 150F (65.6C). Esto tomará aproximadamente 1 minuto. La mezcla debe agitarse o batirse constantemente y la temperatura debe medirse con frecuencia utilizando un termómetro de termopar de micro punta (como el Atkins 33040). Retire inmediatamente la fuente que contiene la mezcla de yema / ácido de la fuente de calor de agua caliente. La mezcla de yema / ácido ahora está pasteurizada y puede usarse en la preparación de mayonesa y aderezo César. Deben verificarse las recetas de estos productos, o deben usarse las recetas proporcionadas en este documento para asegurar que haya la cantidad correcta de acidez. Como punto de partida, el estándar de identidad para el vinagre es el 5% de ácido acético. La cantidad de ácido cítrico en el jugo de limón (embotellado o recién exprimido) es de 4.7%. Una mayonesa típica debe prepararse con 1 yema de huevo cruda por cada 8 onzas de aceite y la concentración de ácido debe ser del 1,4% de la fase acuosa según lo recomendado por la FDA (Título 21 del CFR Parte 101.100). El estándar de identidad para el vinagre es el 5% de ácido acético. La cantidad de ácido cítrico en el jugo de limón (embotellado o recién exprimido) es de 4.7%. Una mayonesa típica debe prepararse con 1 yema de huevo cruda por cada 8 onzas de aceite y la concentración de ácido debe ser del 1,4% de la fase acuosa según lo recomendado por la FDA (Título 21 del CFR Parte 101.100). El estándar de identidad para el vinagre es el 5% de ácido acético. La cantidad de ácido cítrico en el jugo de limón (embotellado o recién exprimido) es de 4.7%. Una mayonesa típica debe prepararse con 1 yema de huevo cruda por cada 8 onzas de aceite y la concentración de ácido debe ser del 1,4% de la fase acuosa según lo recomendado por la FDA (Título 21 del CFR Parte 101.100).
Fuente: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html
No sé cuál es la vida útil de este tipo de mayonesa, pero si esto no te da la duración que deseas, dudo que haya otro método para hacerlo más largo, excepto tal vez usando huevos pasteurizados.
Si sigues el método, asegúrate de estar usando un termómetro. No garantiza la seguridad si no alcanza la temperatura mencionada, pero si la calienta un poco más, tratando de asegurarse de alcanzarla, sus yemas se cuajarán. Además, tenga en cuenta que la salmonella no cae mágicamente muerta en el segundo en que se alcanza un umbral de temperatura. Comienzan a disminuir, hasta que todos hayan muerto. Por lo tanto, no elimino la mezcla del baño de agua, sino que hago la mayonesa en el baño de agua, dándole un tiempo más prolongado al calor.