La estructura ósea es una pista excelente: cada uno de estos tres cortes tiene huesos completamente diferentes, y también debería poder aprender a distinguir las estructuras musculares fácilmente. (Es casi seguro que también hay una diferencia de precio: esperaría que un filete de hombro fuera el más barato, seguido de una pierna, luego un lomo y costilla). Hice algunos dibujos estructurales rápidos e intentaré describirlos. en detalle.
Costilla y Lomo
tamaño completo
El lomo es un músculo largo que se extiende junto a la columna vertebral y sobre las costillas. Se cortará verticalmente, dando una sección transversal ovalada / oblonga en algún lugar alrededor de 4 "de diámetro. Ese óvalo es músculo sólido, aunque puede haber algunas rayas de grasa. Por lo general, habrá otra tira de músculo encima y una tira de grasa a lo largo de la parte superior y un lado (esta era la grasa aislante del cerdo). Enfrente, la grasa será un hueso de la costilla, si no se ha eliminado.
El hueso no se dividirá, pero se cortará en algún momento. Es convexo hacia la grasa, y generalmente tiene parte de la grasa que se extiende a lo largo de su longitud. Si la costilla está allí, el filete (o "chuleta") tendrá un óvalo más pequeño de músculo debajo del lomo, separado por la grasa, que de otro modo se serviría como parte de la carne de la costilla. A medida que los cortes del lomo se mueven hacia atrás hacia la pierna, el lomo puede comenzar a incorporarse y la costilla desaparecerá. El lomo es quizás la mitad del tamaño del lomo, y aparece en el lado opuesto del lomo de una rebanada de la columna vertebral, que tiene una protuberancia lateral en forma de costilla. Este corte es el "porterhouse", también conocido como "T-bone" si el filete fuera de res. También se le puede llamar un "corte de lomo", en oposición al "corte de costilla" de más adelante.
Descripción sumaria de costilla / lomo: carne ovalada / oblonga de carne sólida con una tira de grasa en un lado, posiblemente un hueso intacto en el lado opuesto, curvándose hacia la grasa. Posiblemente dos óvalos de carne, la mitad del tamaño y en el lado opuesto de una protuberancia de hueso partido del más grande.
Jamón o pierna
tamaño completo
La parte de la pierna que está obteniendo para los filetes es la parte superior, es decir, el muslo, cortado horizontalmente. Este tiene un solo hueso cilíndrico, el fémur, que lo atraviesa, que tendrá alrededor de 1 1/2 "de diámetro y descentrado. El muslo es básicamente de sección transversal ovalado y está formado por varios músculos grandes, con fascia (piel plateada) y una pequeña cantidad de grasa entre ellos, por lo que verá de cuatro a media docena de grandes piezas de músculo en el filete. Puede haber una tira de grasa a un lado, y tal vez incluso algo de piel adherida a ese Un filete de pierna tiene el mismo corte que un "filete de jamón", aunque a menudo se usa "jamón" para significar que la carne ha sido curada y posiblemente incluso cocida.
Descripción resumida de la pierna: Filete de forma ovalada con una rodaja de hueso circular descentrada. El filete se compone de media docena de secciones de carne, posiblemente separadas por delgadas tiras de grasa, y puede tener una tira de grasa en un lado externo.
Hombro o espada
tamaño completo
El hombro es un hermoso corte de carne en un cerdo, compuesto por docenas de bolsas de músculo veteado, conectadas y envueltas por grasa intermuscular, así como una extensión del lomo. Al igual que la pierna, un hombro también tiene un solo hueso, la cuchilla (que se conecta a través de una cavidad al hueso del brazo cerca de la parte inferior del hombro). El omóplato (escápula) está en algún lugar en el centro del hombro y es, como era de esperar, una formación delgada, en forma de punta de flecha, con una cresta plana que corre por su centro; desde arriba, se parece un poco a U + 22A6: ⊦. (Esta protuberancia o espuela apunta hacia el exterior del cerdo.) Por lo tanto, un corte a través de este músculo del hombro estará formado por varias piezas de músculo con rayas blancas, sostenidas en una red de grasa, y tendrá un segmento delgado de hueso encerrado en él, o una división donde se extrajo el hueso. Con el hueso dejado adentro, Creo que los cortes generalmente se hacen horizontalmente, y los segmentos musculares pueden parecer más grandes (en su mayoría son más largos que altos). Una vez eliminado, el corte podría hacerse verticalmente, en cuyo caso verá más piezas, y más pequeñas. También puede haber una tira de grasa a lo largo de un lado de un filete de hombro; Esta es la misma grasa debajo de la piel que viste en los otros dos cortes.
Descripción resumida del hombro: pieza de carne vagamente rectangular, con una fina rodaja de hueso en el centro. El hueso puede tener una cresta perpendicular. La carne está en muchos trozos pequeños y está cubierta de grasa.
Para imágenes menos esquemáticas, este sitio de Texas 4-H parece tener algunas buenas fotos de los diversos cortes, agrupados por la sección del cerdo. (¡En esta página también se incluyen otras carnes como los cortes de carne de res y cordero!)