El OP tiene un proceso extremadamente defectuoso. Entonces, malos resultados.
La leche (y no el entrante, con suerte obviamente) debe escaldarse, mantenerse a una temperatura bastante alta (180-185F 83-85C) durante un buen tiempo. No importa si es UHT o Raw antes de comenzar: irá mucho más allá de la pasteurización en el frente del tiempo con la intención de cambiar la leche (para que se ajuste mejor) en lugar de con la intención de matar las cosas rápidamente y cambiar la leche tan poco como sea posible. Si sacaste una muestra de la leche en este momento (no sugiero hacerlo, ya que proporciona una oportunidad innecesaria de contaminación) tendrá un sabor claramente cocido, como UHT, pero más.
Un mínimo de 30 minutos es bueno, más no hace daño. Los frascos o recipientes de plástico PP (# 5) sobre agua hirviendo en una olla cerrada funcionan bien. Luego puede dejar que la leche se enfríe a 115F 46C más o menos naturalmente, o enfriarla a la fuerza si le gusta ese tipo de molestia y molestia. En frascos o envases cubiertos no está en riesgo hasta que lo abra para agregar cultivos. Debes cocer al vapor una cuchara mientras lo haces, para mezclar el cultivo. Todo lo que toque la leche después del proceso de escaldado debe estar lo más limpio posible.
Una vez que esté suficientemente frío, mezcle 1 cucharada por cuarto / 15 ml por litro de iniciador; más no es mejor; Según recuerdo, a la cultura le gusta sentir que tiene algo de espacio para trabajar, y el exceso de iniciación lo inhibe en cierta medida. Si hace demasiado calor, matará las bacterias en el motor de arranque, así que no se impaciente por enfriarse.
Entonces necesitas mantenerlo caliente por un tiempo. Los enfoques varían desde empacarlo en aislamiento para sostenerse (funciona mejor para una gran cantidad, o puede suministrar agua en contenedores separados como masa térmica caliente adicional) a cámaras calentadas controladas termostáticamente. Las temperaturas pueden ser de 115-95F (46-35C) y el perfil de temperatura específico afecta el equilibrio de los cultivos que obtienes y, por lo tanto, el sabor y la velocidad de fraguado del yogur. Llegué a 35-37 durante 24 horas porque satisfacía mejor mis gustos, la producción comercial se enfoca en hacerlo más rápido para comenzar el próximo lote y usa temperaturas más altas. Los métodos de caja aislada obviamente usan un rango de temperaturas a medida que el yogur se enfría lentamente.
No molestar al yogurt mientras se forma la malla de proteínas es bastante importante para obtener un buen conjunto. Los procesos comerciales a menudo usan algún tipo de espesante como el almidón de maíz o la gelatina en lugar de depender del yogur para mantener la forma, pero es posible un buen conjunto sin esos productos, especialmente para un producto casero que no necesita ser enviado.
Si bien ciertamente puede agregar leche en polvo seca como una forma fácil de obtener sólidos adicionales, tampoco es necesaria (y dado que cuesta más que la leche líquida donde estoy, no la uso).
Con el tiempo debería poder sacar algunas referencias, pero toda mi investigación fue hace algunos años, y construí un proceso basado en esa investigación, que es lo que he relatado aquí.