He caramelizado miles de creme brulees y encuentro que estos puntos te ayudarán.
1) Seque su superficie de natillas de agua / condensación
2) Use azúcar en polvo / demerara que esté seco (no grumoso por la humedad / humedad)
3) Pon una cucharada de azúcar en el medio; remueva el molde o puede girar el molde en su mano y golpear el costado con su dedo.
Quieres una capa uniforme de azúcar
4) Antes de usar una antorcha, es importante comprender el siguiente concepto. : Familiarícese con cómo hierve el agua; El punto donde se convierte de líquido a gas.
- Del mismo modo, el azúcar se derretirá por el calor de la antorcha. En el punto hay burbujas, es el punto antes de que se queme. (Es decir, agua a gas)
5) Con un soplete, lo que creo que funciona mejor es usar la llama más caliente / más fuerte y golpear el azúcar lo más cerca posible de la superficie.
- Con referencia al punto 4, le quitas el calor cuando el caramelo comienza a burbujear. Como ese es el punto más alejado, puede tomar su azúcar antes de que se queme por completo.
6) Moviendo la antorcha en un movimiento circular, debe terminar con una fabulosa corteza de azúcar caramelizada que se agrieta. (Y sí, solo se agrieta cuando la parte superior se ha enfriado adecuadamente; la paciencia es difícil en este momento, pero vale la pena cuando te rompes en una increíble crema exuberante)
7) El tiempo es esencial, ya que demasiado calor durante demasiado tiempo calentará las natillas debajo. Desea que esté ligeramente caliente en la capa de caramelo y una crema fresca.
¡Disfruten amigos!