Ahora que hizo la edición, me queda más claro lo que pide. Aquí las respuestas a sus dos preguntas:
2) No necesitan ningún agente. La proteína actúa como pegamento cuando se calienta. Las proteínas son casi el único tipo de alimento que en realidad "unirá" las cosas. Intente hacer panqueques sin gluten con harina sin proteínas como la harina de almendras y notará lo que quiero decir. (Puede "hacer trampa" y usar hidrocoloides como el xantano, que hacen una masa tan viscosa que se mantiene unida, pero ese es otro tema). En otras salchichas más ásperas, puede notar la diferencia entre los bultos de las cosas, porque los bultos son más grandes. También es probable que algunas salchichas ásperas se desmoronen, pero eso se debe a que no se cocinan, se curan crudas. Las salchichas para perros calientes están hechas de proteínas animales, grasas animales, agentes saborizantes (no demasiados) y rellenos. La cantidad de carne es suficiente para hacer que la masa se cuaje en una salchicha apretada, al igual que las proteínas en la yema de huevo son suficientes para hacer que una crema quemada se cuaje en un flan de forma propia. Puedes cocinar tus propias salchichas en casa y se unirán sin aditivos.
La cohesión de un hot dog se puede lograr con una cantidad relativamente baja de carne en comparación con la grasa y los posibles rellenos (como el pan). Si un productor decide usar aún más rellenos, puede usar transglutaminasa para obtener la textura apretada incluso cuando hay menos carne de lo normal en la salchicha. No sé si los productores realmente hacen esto o no, sospecho que al menos algunos lo hacen. Es posible que en algunas jurisdicciones no se les permita.
1) Como ya mencioné: el hot dog está hecho de carne, grasa y algunos rellenos. No contiene mucho condimento. La carne utilizada es carne de baja calidad, proteína uniforme pura de animales jóvenes, principalmente cerdos o pollos. Y se hierve, no se expone al calor directo. Por lo tanto, el componente de aroma del sabor se pierde casi por completo. Otras carnes que come tienen su propio aroma, dependiendo del animal y del desarrollo con la edad (¿ha intentado comer una cabra vieja?). También obtienen ese encantador aroma chamuscado de la caramelización y las reacciones de Maillard a temperaturas que no se logran mediante la ebullición. Ambos faltan en un hot dog. (El segundo también falta en otras salchichas, pero las salchichas buenas como el salami curado o el lukanka están hechas de carne de res o burro añejo, y usan generosas adiciones de hierbas y especias, a menudo también ahumadas).
El componente de sabor del sabor tampoco contiene mucho. Hay sal del condimento, y hay algo de umami de la carne (pero no mucha, siendo carne joven). No olvide que, si bien a la mayoría de las personas les gusta el umami, es más conocido por mejorar el aroma de los alimentos que por ser un sabor conscientemente agradable en sí mismo como lo es la dulzura. Parmesano, tomates, carne: son sabrosos por el aroma que tienen, no solo por el umami per se. El MSG puro es muy umami, pero muy decepcionante si intentas comerlo solo. La grasa en la salchicha actúa de manera similar como un potenciador del sabor. Tanto el sabor umami de la proteína pura como la grasa serían geniales si tuvieran algo que mejorar, pero no hay nada en el hot dog que mejorar, por lo que el sabor se mantiene suave y uniforme.
Los productores de hot dogs vegetarianos pueden usar esto bien. La proteína de soya casi pura no es tan diferente de la proteína de pollo o cerdo casi pura en lo que respecta al sabor. La textura es diferente, pero eso se procesa en una pasta fina con la cantidad correcta de humedad. Se puede agregar grasa neutra para la sensación en la boca sin cambiar el sabor. En teoría, la proteína de la soja debería poder unir la salchicha al cuajarla. En la práctica, sospecho que el proceso de extracción que purifica la proteína de soya de la materia vegetal con sabor a frijol cuaja la proteína y luego utilizan algún tipo de aditivos para "pegar" la salchicha. (Al menos la proteína de soya pura que he tenido como sustituto de la carne ya estaba cuajada. Tal vez hay otros procesos que no requieren eso).
Entonces, ¿qué es una salchicha de hot dog? Carne procesada hasta el punto donde es proteína casi pura, grasa procesada hasta el punto donde sabe a neutral, sal. Un poco de almidón para mejorar la textura. Todo cocinado en forma de salchicha. No suena demasiado apetitoso, pero es barato, abundante y el ataque de sabor de la mostaza y el ketchup es tan fuerte que cualquier salchicha mejor se desperdicia en un sándwich de hot dog.