Al multiplicar en la cocción, ¿debo seguir las instrucciones de una vez o en lotes?

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Si estoy haciendo masa para pastel, por ejemplo, ¿hay alguna razón para preferir hacer cosas en lotes, además de ser más manejable para mis herramientas / manos? Esto ayudaría a responder esta pregunta (dos buenas respuestas que difieren en este punto). Obviamente, desea dividir el volumen en porciones al final, es decir, para los pasteles. ¿Pero por qué antes?

Siempre pensé que seguir las instrucciones de una vez hasta el final aseguraba que el producto final, por cualquier multiplicador, sea consistente en todo momento.

Supongo que cuando horneamos en grandes cantidades, medimos por peso, no por volumen, por lo que la precisión no debería ser un problema.

baking dough

— Matt Broerman
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Mirando hacia atrás, todavía creo que hay una respuesta mejor y más sistemática. Parece que la pregunta realmente no puede responderse adecuadamente a menos que divida las respuestas de acuerdo con los tipos de cocción, lo que tal vez sea un signo de una mala pregunta. Esto está más allá de mi nivel, pero hay otras formas de hornear más allá de las masas de levadura y las masas de pastel, ¿verdad? (@Luls) Y parece haber confusión sobre los riesgos de trabajar en grasas y en la humedad cuando se trabaja con grandes lotes.

— Matt Broerman el

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Al hacer la masa de pastel, usted quiere a) mantener su (s) grasa (s) fría (s) yb) evitar trabajar en exceso la masa, las cuales son difíciles de hacer cuando se trabaja en grandes lotes. La grasa fría, distribuida uniformemente en toda la masa, se vaporizará y se derretirá durante la cocción; eso deja las bolsas de aire en la corteza que causan descamación. El desarrollo del gluten en su masa es necesario para una corteza fuerte y elástica, pero si desarrolla demasiado gluten, su corteza se volverá quebradiza y dura. Trabajar en pequeños lotes le permite combinar a fondo la harina y la grasa hasta que haya alcanzado la etapa de "guisante", y luego incorporar el agua lo suficiente como para juntar la masa para un balanceo suave. Lo mejor que puede hacer para cortar la corteza es manejarla lo menos posible.

Si está utilizando un procesador de alimentos grande o una batidora de pie para "amasar" la masa de pan, podría salirse con la suya haciendo más de una o dos hogazas a la vez porque desea desarrollar su gluten en un grado mucho mayor que con borde de la tarta. Sin embargo, asegúrese de mezclar / tamizar bien los ingredientes secos antes de agregar los componentes líquidos de su masa, ya sea que esté amasando a mano o con máquina.

— Iuls
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El exceso de grasa en la harina no conduce a la dureza, sino todo lo contrario. Cuando la grasa se transforma en harina, recubre los componentes que crean gluten (glutenina = fuerza y gliadina = elasticidad). Estos dos componentes solo se unen en presencia de humedad. Cuando la grasa se trabaja finamente en harina produce una masa "harinosa", una en la cual el gluten no se forma fácilmente y cuando se hornea producirá una corteza / producto que simplemente se desmorona o se rompe. La dureza en las masas proviene de demasiada agitación (mezcla, balanceo, plegado, amasado) de la masa una vez que se introduce un líquido.

— Darin Sehnert

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@Darin Sehnert Sé que debo dejar de incorporar la grasa a la harina una vez que llegue a la etapa de "guisante" porque ir más allá de ese punto hace que la grasa se caliente demasiado y la grasa tibia conduce a una pérdida de descamación. Siempre he pensado que la falta de descamación implicaba dureza. ¿Está diciendo que el trabajo excesivo / endurecimiento real comienza después de la adición del agua necesaria para unir los "guisantes" de harina de grasa para enrollarlos, y que estoy combinando el tema de la grasa caliente y la corteza dura?

— Iuls

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Sí, estás haciendo las cosas bien, pero no entiendes lo que realmente está sucediendo. Es posible sobrecargar la grasa sin endurecer la masa ... esto dará como resultado el sabor a harina que describí. Trabajar demasiado la masa después de agregar líquido creará tenacidad. Los ingredientes secos por sí solos pueden revolverse / mezclarse durante todo el día sin afectar la textura.

— Darin Sehnert

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Lotes Con la pastelería es muy importante mantener todo frío. A menos que tenga acceso (como lo hago yo) a una nevera con espacio suficiente para trabajar, debe trabajar en lotes.