¿Por qué el aceite cambia el color del salmorejo?

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El año pasado hicimos algunos experimentos con salmorejo , una sopa fría hecha de tomates y pan muy maduros, muy similar al gazpacho .

Notamos que mientras se mezclaba, el salmorejo se volvería rosado. Esto se debe a que los tomates entran en contacto con el oxígeno. No nos gusta el color / sabor del salmorejo rosado. Agregar más aceite a la sopa milagrosamente restauraría el color / sabor.

Entonces, está la pregunta: ¿por qué agregar más aceite ( AOVE ) restaura el color de la sopa de tomate?

oil tomatoes spanish-cuisine

— BaffledCook
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Depende también de la variedad de aceite. Quiero decir que arbequina te dará un color diferente al picual o cornicabra. Los "cloroplastos" marcan la diferencia. Saludos desde Córdoba

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Cuando los tomates se fríen, puede ver que el aceite se tiñe de rojo, por lo que al menos algunos de los componentes de color son preferentemente solubles en aceite.

Me arriesgaré a adivinar que, en las circunstancias mencionadas, el aceite recubre las partículas de tomate y parte del color migra hacia él para dar una superficie roja. Debido a que el aceite forma un recubrimiento, ese recubrimiento inhibirá la oxidación. El aceite también mejorará la sensación en la boca de la sopa.

Justo como yo lo veo ...

— klypos
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"mezcla", no usaste un procesador de alimentos ¿verdad?

Debe picar y doblar a mano si desea un buen color y, hasta cierto punto, sabor

— TFD
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Sí, utilizamos la batidora de mano.

— BaffledCook

Esa es una solución fácil entonces. Picar y mezclar a mano. Sin cambios de color significativos, y una sopa mejor

— pintada