¿Cómo estimar la cantidad de harina para todo uso para roux?

Estaba haciendo un poco de roux para salsa blanca para pasta y seguí las instrucciones hasta el punto. (Harina para todo uso == mantequilla == 4 cucharadas. 2 tazas de leche). Pero la leche era muy fina (la única variante que tenemos por aquí) y terminé con una salsa muy espesa.

¿Hay alguna forma de estimar cuándo dejar de agregar la harina (que predigo el culpable de cualquier inconsistencia en la salsa)?

Yo usualmente

• Calentar la mantequilla
• Agregue pequeñas cantidades de harina y revuelva mientras agrega un poco de leche simultáneamente.

Por lo general, vas por 1 cucharada de harina, 1 cucharada de mantequilla por cada taza de líquido. Puede que tenga que ajustar un poco, pero ese es un buen punto de partida.

Después de la cantidad de roux, el siguiente factor para aumentar la resistencia es el tiempo de cocción. Cuanto más tiempo cocine el roux y, en consecuencia, cuán oscuro se vuelva, menos grueso será el resultado final para una cantidad dada de roux y líquido.

Para una salsa blanca (es decir, Bechamel y salsas a base de Bechamel), desea que el roux permanezca más o menos blanco. Para un Gumbo, lo cocinas hasta que esté marrón claro (a veces llamado rojo).

Cuando hago Rue, uso 2 cucharadas de harina y 2 cucharaditas de aceite o mantequilla. Mezcle lentamente a fuego lento, siga batiendo para que no haya grumos. También agrego 1/8 de cucharadita de pimienta negra y una pizca de sal cuando esté todo mezclado y sin grumos. Empiezo a verter en las 2 tazas de leche ENTERA un cuarto de taza a la vez.

Al estar en la industria hotelera, me enseñan a seguir la proporción estándar 1: 1: 10 donde 1 para mantequilla, 1 para harina y 10 para leche. Deberíamos hacer un Roux blanco para salsa blanca, así que no cocines en exceso la mezcla de mantequilla y harina.

Debe usar el mismo volumen de mantequilla y harina, no adivinar, no agregue lo que piense. Y primero debes cocinar esa mezcla, hasta que esté ligera y espumosa, lo que indica que la harina está bien cocida. Luego agrega la leche, revolviendo, y sigue revolviendo hasta que esté espesa (se vuelve más espesa a medida que se enfría). Funciona mejor si la leche está tibia, pero no es trágica si no lo es.

1 cucharada de cada mantequilla y harina es estándar / mínimo para 1 taza de leche entera. Usualmente hago 2 cucharadas cada una, porque me gustan mis salsas gruesas. Puedes subir hasta 3 tbs si quieres algo realmente grueso, pero estará casi sólido cuando esté frío. Tenga en cuenta que estas son proporciones para la leche entera . Si solo tienes esas cosas desagradables bajas en grasa, tienes un problema. Puede compensar con 3 cucharadas de cada mantequilla y harina, al menos eso restaurará parte del contenido de grasa deseado. Pero en esa situación es más probable que solo use la mitad y la mitad, los resultados son mejores.