Mis barras parecen estar bien (no muy bien) antes de poner el pan en el horno, pero nunca se abren durante la cocción. Estoy pensando que las barras no son lo suficientemente profundas, pero como uso un método sin amasar, soy reacio a presionar más fuerte.
¿Hay algún truco para ayudar al cuchillo a moverse más fácilmente? Yo uso un cuchillo de sierra.
Respuestas:
Los panaderos profesionales usan maquinillas de afeitar rectas. Lo más probable es que sean más afilados que su cuchillo y más fáciles de mantener de esa manera (o más baratos de reemplazar, al menos).
Además: humedezca la cuchilla antes de hacer cortes. Esto ayuda a lubricar la cuchilla a medida que corta y evita que el pan cortado se pegue.
Noté una expansión mucho más grande y panes más esponjosos cuando cambié a cortar antes o durante el último aumento en lugar de justo antes de hornear.
En cuanto al arrastre, puede provenir de un borde opaco, un borde dentado, una cuchilla seca y una gran superficie en contacto con el pan. Use un cuchillo que tenga una hoja recta, que sea delgado, extremadamente afilado y que esté ligeramente lubricado.
Utilizo cuchillas desechables para cortar alfombras, muy afiladas, más largas y más delgadas que las cuchillas de uso general, y un lado me dura toda una temporada (no haga masa fermentada cuando hace calor). Y no los mojo, sino que sumerjo el filo en harina fresca antes de cada corte ... y no corte el pan demasiado rápido.
Tienes razón al dudar en presionar un pan sin hornear, pero no hay realmente un truco para las rendijas. Si su cuchillo no lo está cortando (¡jaja!) Obtenga un cuchillo más afilado.
Si bien el tipo de cuchilla y la humectación pueden ayudar, no corregirán los errores técnicos en la cocción. He cometido estos errores yo mismo, así que los expresaré abiertamente.
Si la masa está demasiado bien hidratada, la cuchilla se pegará sin importar qué. Si la masa está muy bien probada, entonces el pan se caerá sin importar cuán buena sea su técnica de puntuación.
En mi experiencia (suponiendo que su nivel de hidratación sea correcto), la prueba final debe realizarse en una humedad relativamente más baja que las pruebas previas para permitir que se forme una piel. El uso de un paño o un medio permeable para cubrir en lugar de una envoltura adhesiva dará mejores resultados.