Acabo de hacer algunas existencias y es hora de dormir ahora. ¿Debo colar mi caldo antes de irme a la cama, o puedo dejarlo toda la noche con todo el material y colarlo por la mañana? ¿Es preferible uno al otro? ¿Por qué?
Acabo de hacer algunas existencias y es hora de dormir ahora. ¿Debo colar mi caldo antes de irme a la cama, o puedo dejarlo toda la noche con todo el material y colarlo por la mañana? ¿Es preferible uno al otro? ¿Por qué?
Respuestas:
Debe colar el caldo y enfriarlo hasta que esté a 40 grados F o menos antes de refrigerarlo.
Dejarlo enfriar durante la noche en la estufa creará un pozo negro de bacterias. La zona de peligro de temperatura está entre 40 y 140 grados. Este es el rango que es primordial para el crecimiento de bacterias. Las pautas de seguridad alimentaria requieren que se enfríe a 70 grados o menos en 2 horas y luego a menos de 40 grados en otras 4 horas. El tiempo máximo total que debe tomar para llegar a 40 grados es de 6 horas.
Incluso si lo enfría ahora con todos los vegetales y huesos, el problema será que tendrá que calentarlo nuevamente por la mañana para colarlo, ya que se va a gelatinar durante la noche (siempre que se haya cocinado el tiempo suficiente para extraer una buena cantidad de gelatina, generalmente de 4 a 6 horas para un buen caldo de pollo y de 12 a 16 horas para caldo de ternera / carne de res). Cuando se recalienta, corre el riesgo de que las zanahorias y otras verduras se rompan en pedazos más pequeños y terminen nublando el caldo.
Colar y enfriar esta noche antes de poner en el refrigerador. Para enfriar rápidamente, divida entre varias bandejas (una mayor superficie es mejor que la profundidad, ya que disipará el calor más rápido) o si no tiene una gran olla de caldo, cuele y colóquelo en un baño de hielo (agua y hielo cubos) en el fregadero de la cocina enchufado.
Si hace mucho caldo, puede guardar jarras de leche de plástico y llenarlas 3/4 con agua y guardarlas en el congelador. Después de filtrar el caldo, puede colocar uno de esos dentro de la olla de caldo para ayudar a enfriarlo de adentro hacia afuera.
Por la mañana, puede desnatar la capa de grasa congelada desde la parte superior. Si es caldo de pollo, ¡guarde la grasa para freír papas con sabor extra!
Además de las otras publicaciones sobre el crecimiento de bacterias, querrás filtrar el caldo porque los vegetales continuarán descomponiéndose, lo que hará que tu caldo se vuelva turbio. Dejar ciertas cosas allí demasiado tiempo también podría tener un efecto negativo en el sabor.
No sugeriría dejar un caldo de carne durante la noche a temperatura ambiente por todas las razones que Darin señaló en su respuesta.
Si solo se trata de caldo de verduras, especialmente si estaba planeando hacerlo, podría dejarlo reposar y recalentarlo al día siguiente antes de colocarlo en frascos para conservas; el caldo de verduras obviamente no tiene las mismas preocupaciones sobre la gelatina que la carne y puede acortar su cocción inicial si le preocupa el enturbiamiento. Con el caldo de carne estás pidiendo problemas.