¿Cómo puedo evitar que se caiga el merengue?

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Nada mejor en una calurosa tarde de verano que una rebanada de pastel frío ... Y nada dice "verano" como un gran merengue esponjoso que cubre la losa de ruibarbo / limón / natillas de plátano.

Desafortunadamente, el mío no ha resultado así. Se hornean muy bien, pero caen dentro de media hora de horneado.

Batí las claras de huevo mezcladas con 1/8 cucharadita de crema de tártaro (por huevo) hasta que alcanzan picos suaves, luego mezclo 1 cucharada de azúcar (por huevo) mientras continúo batiendo hasta que se endurezca, luego se extiende sobre el relleno de pastel caliente y hornee por 10-15 minutos a 400F. La cobertura se duplica en tamaño, luego cae a medida que se enfría, terminando algo menos impresionante de lo que comenzó.

¿Alguna sugerencia?

— Shog9
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Ver similar: cooking.stackexchange.com/questions/748/…

— hobodave

Puedes usar jugo de limón. El jugo deja que la clara de huevo se hinche y debe hacer que el merengue sea más estable. Aunque nunca lo he intentado.

— Ladybug Killer

Vea las notas del problema para pav cooking.stackexchange.com/questions/9860/…

— TFD

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Irónicamente, podría ser precisamente porque estás tratando de disfrutar el merengue en un día caluroso que hace que se desinfle tan rápido. El merengue es extremadamente sensible a la humedad, y un día húmedo puede destruir el volumen de su merengue. Es mejor hacer merengue en un día seco.

Sin embargo, hay algunas cosas que puede hacer para lograr una mejor estabilidad:

Usa huevos más frescos.
Las grasas son el enemigo. Asegúrate de que no tengas yema de huevo en la mezcla. Además, evite el contacto con las manos, ya que sus aceites pueden desprenderse.
Asegúrese de que el azúcar esté completamente disuelto, porque de lo contrario atrae la humedad.

¡Buena suerte!

— Mike Sherov
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Y debido a que las grasas son un problema, es probable que tenga problemas con los tazones de plástico (que están hechos de aceite y son muy difíciles de eliminar). Debe pegarse al metal o al vidrio al batir las claras de huevo.

— Joe

En realidad, se ha demostrado de manera bastante concluyente que las yemas de huevo en su merengue no son un problema si está usando una máquina para batirlas. La razón por la cual la grasa es un problema proviene de los días en que la gente golpeaba a mano; no obtuvo suficiente cizallamiento lo suficientemente rápido como para evitar los problemas con la grasa.

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Piet Huysentruyt (un famoso chef belga) aconseja romper y partir los huevos, mantener las claras en el refrigerador durante un día o dos, sacarlas y usarlas si alcanzan la temperatura ambiente.

Y sí, en merengue, ¡la humedad es tu enemigo! Si hornea el merengue, puede ayudarlo a poner una cuchara de madera entre la puerta del horno, para que la humedad vaporizada pueda escapar a través de la abertura estrecha.

— Semblante
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Secundando esto. Cuando solía ayudar a nuestro pastelero a hacer macarons, siempre manteníamos abierta la puerta del horno para eliminar la humedad. Ahora lo hago cada vez que hago merengue.

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Lucho con este mismo problema; Si omito la crema de tártaro (o maicena), entonces queda agradable y esponjosa, sin caerse. Por supuesto, entonces tengo el problema de "llorar", como se discute aquí .

— JustRightMenus
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Dejo que el pastel se enfríe antes de cubrir con el merengue y hornear.

— drakesque
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