¿Vale la pena romper lechuga para ensalada?

He leído que la lechuga cortada es más probable que se dore en los bordes que la lechuga rota. El razonamiento indicado es que las hojas de lechuga se romperán entre los límites de las células, mientras que si se cortan, las células se rompen.

Al preparar una ensalada grande, desgarrar las hojas puede llevar mucho más tiempo que cortarlas.

¿Qué diferencia hace realmente el rasgado? ¿Vale la pena tomarse el tiempo?
¿Hay algunos tipos de ensaladas o aderezos que exacerbarán el dorado de las hojas cortadas y las hojas deberían romperse?

Lagrimeo NO vale la pena el esfuerzo extra, probado experimentalmente.

Otros han explorado las razones teóricas detrás de esto, así que decidí probarlo en la vida real. Hice esto así:

• Lechuga de hoja verde de la CSA local
• Corte una hoja con un cuchillo afilado (inoxidable) y rasgue la segunda hoja con cuidado a mano (lágrimas rápidas y limpias)
• Las piezas se envolvieron en toallas de papel húmedas y se dejaron a temperatura ambiente.
• Se tomaron fotografías a intervalos de 30 minutos.

Después de 2 horas, las 2 hojas aún se ven idénticas (imagen a continuación).

Corte (a la izquierda), rasgado (a la derecha):

Provisos: cuchillo afilado y hojas frescas y húmedas. Un cuchillo sin filo o un manejo más abusivo de las hojas pueden producir hematomas y un dorado más rápido. Actualmente estoy repitiendo esto en una escala de tiempo más larga, y puedo intentar con un vendaje.

Aprendizaje práctico del experimento:

He descubierto que en la vida real, no importa cómo divida sus hojas, siempre y cuando no aplique el apósito antes de almacenarlo durante un período prolongado. El vendaje ácido marchitará las hojas y causará decoloración, y dará lugar a una ensalada floja y empapada. El experimento admite que ninguno de los métodos conduce a un dorado inaceptable en un corto período de tiempo . En la práctica, solo he visto un dorado cuando la lechuga se deja durante la noche o más, o cuando se almacena con aderezo.

Cook's Illustrated confirma esto con su experimento para ver si los cuchillos de lechuga de plástico valen la pena. Encontraron que:

Aunque toda la lechuga comenzó a mostrar algo de dorado en las costillas después de 10 días, ninguno mostró signos de dorado en las superficies cortadas o rasgadas. Después de 12 días, las cabezas cortadas con cuchillos de metal mostraron leves signos de dorado en estas superficies, y la lechuga cortada con el cuchillo de plástico siguió un día después. La lechuga desgarrada fue de color marrón por última vez en sus bordes rotos, comenzando a girar a las 2 semanas.

Dado que la lechuga se está dorando en las costillas antes que en los bordes cortados, la diferencia entre corte y desgarrado ya no es importante. Solo agrega un 20% al tiempo antes de que aparezca el dorado en las superficies cortadas. La mayoría de la gente estará de acuerdo en que después de 2 semanas la lechuga ya no tiene su sabor completo. He descubierto que para obtener el sabor más fresco y mejor, se debe comer no más de 4 días después de la cosecha.

Entonces, si la diferencia entre cortar y rasgar es insignificante, ¿por qué cortar en lugar de rasgar?
Es más rápido y más consistente , especialmente si tienes buenas habilidades con un cuchillo y un cuchillo afilado. Puede cortar una cabeza de lechuga romana en menos de un minuto con un cuchillo, en comparación con varias veces esto a mano. Tampoco tiene que preocuparse por golpear las hojas o hacer piezas de forma irregular por accidente, y puede optar por hacer piezas grandes o una mezcla fina y esponjosa triturada. En mi tiempo en cocinas profesionales, comencé a confiar en el cuchillo como una extensión de mi cuerpo, y tú también deberías hacerlo.

Harold McGee discute esto en On Food And Cooking .

De la sección Preparación de ensaladas en la página 318:

Si las hojas necesitan dividirse en pedazos más pequeños, esto debe hacerse con la menor presión física posible, que puede aplastar las células e iniciar el desarrollo de sabores desagradables y manchas oscuras. Cortar con un cuchillo afilado es generalmente el método más efectivo; rasgar a mano requiere apretar, lo que puede dañar las hojas tiernas.

El dorado de las hojas de lechuga se debe a la reacción del polifenol (un químico en cualquier fruta o verdura) y enzimas. Esto se debe a dos causas principales:

1. Envejecimiento
2. Daño celular (es decir, por corte, desgarro)

Cada celda tiene cámaras separadas para estos dos, si de alguna manera tienen fugas y se mezclan, esto provocaría un dorado. Cortar y desgarrar puede dañar las células, como ocurre con las manzanas, las papas, etc.

En cualquier caso, si la lechuga se come poco después de prepararse, en lo que respecta al posible dorado, no importa si fue cortada o desgarrada. Otra cosa es que el vendaje siempre debe continuar en el último momento porque el aceite penetra las hojas fácilmente y las empapa.

Usando movimientos de corte enérgicos, corte la lechuga solo si planea usarla de inmediato ; el corte tiende a dividir la lechuga en el medio de la celda. Rasgue la lechuga para las comidas que desea conservar para más tarde ; la lechuga desgarradora tiende a romperla a lo largo de las paredes celulares naturales.

En mi experiencia, la lechuga se dorará más rápido si se corta en lugar de desgarrar. Sin embargo, como la mayoría de las personas consumen la lechuga durante el día, cortar no hará una gran diferencia si planea servir dentro de una hora. Generalmente aparecerá a la mañana siguiente.

Iceberg y Romaine son los dos tipos de lechuga que vienen a la mente como desagradables para el dorado.

También fue mucho peor en los días de los cuchillos de acero al carbono. Los cuchillos de acero inoxidable no causan el mismo dorado extremo que los cuchillos de la vieja escuela. Como DHayes sugirió, usar un cuchillo de lechuga ayudará aún más.

Rasgar lechuga vale la pena

Lleva una cantidad de tiempo razonablemente similar al corte, y una cantidad de trabajo diferente pero comparable. Si planea comer la ensalada pronto, todos los comentarios anteriores se aplican al efecto de dorado. Sin embargo, el dorado no es la única consideración al decidir entre cortar y rasgar.

La textura es tan esencial para la calidad de una ensalada como cualquier sabor, y dos veces más importante para la presentación que los bordes dorados. Desgarrar los vegetales de la ensalada da como resultado una textura más diversa que, fuera de la estética de una ensalada de lechuga iceberg rallada, es preferible a una ensalada de corte uniforme que quede flácida como papel picado en su plato.

Casos de uso

Como sus preferencias de uso pueden variar en función de la situación (por ejemplo, si desea que las hojas engorden la mayor cantidad posible de aderezo y queso), estos son los casos de uso;

• Si desea que su ensalada se presente como si saliera de una fábrica que hace ensaladas de jardín, es conveniente cortarla; cada bocado será igual y los verdes se desvanecerán en el fondo para mostrar el aderezo.
  • Los cortes uniformes también asegurarán que tus hojas cubran todo el vendaje. y formar bonitos fajos de gloop.
  • Los cortes uniformes harán que las hojas tengan formas que su estructura celular no admite; es decir, se dividirán uniformemente a lo largo de cortes de cuchillas independientemente de los límites celulares
• Si desea que su ensalada se sirva en un plato o en un tazón y parezca que fue preparada hoja por hoja, ingrediente por ingrediente, es conveniente desgarrarla; cada bocado exhibirá de forma única sus verduras y todo lo que llevan.
  • Las lágrimas diversas y únicas se cubrirán muy bien con el apósito, pero permitirán que se escape el exceso.
  • Diversas lágrimas darán forma a las piezas a lo largo de los límites de su estructura celular, ya que el desgarro seguirá al espacio intersticial en lugar de atravesar las paredes celulares (que son más fuertes en los tejidos vegetales que en los animales)

Enfoques para el desgarro:

• Si desea reducir la manipulación excesiva de las verduras porque los "sabores desagradables" son tan abrumadores, o si nota que sus ensaladas se vuelven tan marrones, sostenga suavemente una parte de ellas contra una superficie plana y rasgue con el grano. Debería desgarrar los tallos y las columnas fibrosas.

• En términos de tiempo, una vez que la lechuga o las verduras estén en un colador y enjuagadas, no seas amable con ellas; agárralos como un puñado de dólares y destrúyelos, dejando caer la lágrima en un tazón. Para los greens pequeños, me parece efectivo envolverlos y retorcerlos; con hojas más grandes de color verde presionándolas juntas y avanzando por el tallo media pulgada a la vez, el trabajo se realiza en unos cinco segundos adicionales por racimo.

Discusión de reclamos:

Tanto el corte como el desgarro romperán las paredes celulares. Mi experiencia es que ambos funcionan y tampoco demasiado ofensivamente. Si bien no hago una reconvención contra McGee, solo afirmo que, como se mencionó, la cita no expone más que lo siguiente; (1) La preferencia de McGee por el cuchillo se debe a que es "generalmente el método más efectivo", (2) el grado en que el desgarro no es el método más efectivo está mediado por el grado en que ocurre el apretón, y aun así McGee no hace una contrademanda contra el desgarro, solo establece una preferencia de otra manera, y (3) McGee no aborda la naturaleza situacional de esta preparación de ensalada; lo que implicará vinagre, jugo de limón o algún otro líquido acidulado que pueda dorar (¿y posiblemente sabores desagradables?). La cita no está cuantificada; tal como se presenta, '

Con respecto al grado de dorado, no ofrezco evidencia empírica cuantificable, práctica para (a) apoyar que el rasgado hace menos dorado, o (b) crea menos "sabores desagradables" (según la cita de McGee), ya que estos no son rasgos especificados; ni (c) una comparación efectiva y empírica entre el grado en que (1) "sabores desagradables" prácticamente impactan una ensalada una vez que se agregan otros ingredientes y aderezo versus (2) "sabores desagradables" impactan significativamente la calidad de una ensalada en relación con la textura preocupaciones

Hablando en términos prácticos, al preparar una ensalada para el consumo (en lugar de cortar lechuga para oxidar), mi experiencia directa en el hogar y en la cocina comercial ha sido que ni los cuchillos ni las manos causan más decoloración de la hoja o el sabor.

• Un documento que discute las prácticas de corte fresco (para preenvasadores comerciales) no ha dado respuesta directa a la pregunta original (excepto que los cuchillos afilados son mejores que los sin filo, p. 5), ni una respuesta práctica a los alimentos frescos cortados preparados en casa. Sin embargo, puede ser capaz de cuantificar los "sabores desagradables".

• Cook's Illustrated indica los siguientes resultados :

Nuestro veredicto? El cuchillo de lechuga de plástico puede evitar que se dore un poco más que los cuchillos de metal, pero no vale la pena el dinero o el espacio extra del cajón. Para prolongar la vida de la lechuga en uno o dos días, mantén el desgarro a mano. El rasgado permite que las hojas se rompan a lo largo de sus fallas naturales, rompiendo menos células y reduciendo el dorado prematuro.

• Los siguientes son problemas relacionados con el daño posterior a la cosecha, es decir, la preparación de la cocina:

Las lesiones que cortan o raspan la piel externa del producto:

• Proporcionar puntos de entrada para mohos y bacterias que causan caries
• aumentar la pérdida de agua del área dañada
• causar un aumento en la tasa de respiración y, por lo tanto, la producción de calor.

Las contusiones, que dejan la piel intacta y pueden no ser visibles externamente, causan:

• aumento de la tasa de respiración y producción de calor
• decoloración interna debido a tejidos dañados
• sabores desagradables debido a reacciones fisiológicas anormales en partes dañadas (* Aplicable a frutas y verduras no frondosas en general)

Otros problemas :

• ¿La presencia / ocurrencia del dorado indica o coincide con los sabores desagradables de McGee?
• ¿Cómo se compara la falta de carbono de un cuchillo de plástico con respecto a su opacidad en comparación con un cuchillo no sintético que es afilado?
• ¿Qué impacto tiene un movimiento de corte (laceración) en comparación con un movimiento de corte (aplastamiento)? ¿La fricción causa más ruptura que la presión?

Advertencias :

• La mayor parte de mi experiencia no se basa en iceberg u otros greens acuosos; en particular, mi consejo es particularmente adecuado para ensaladas hechas con verduras más abundantes que van desde espinacas y lechuga romana hasta acelgas y col rizada.
• Además, cuando preparo verduras para una ensalada, no lo hago con demasiada anticipación; es decir, este consejo puede no ser adecuado para casos de uso diseñados para preservar las hojas precortadas indefinidamente,
• Para las ensaladas que se preparan rápidamente, agregue jugo de limón, vinagre, la gran mayoría de los aderezos o cualquier otro tallo líquido acidulado que se dore y oxida antes del consumo; haciendo que todo el problema del pardeamiento sea discutible

Creo que el mayor problema, contra qué te están advirtiendo cuando dicen que no debes cortar, tiene que ver con quitar las hojas si estás usando menos de una lechuga entera. Si corta la cabeza de la lechuga como si fuera una berenjena, dejará un plano plano de paredes de lechuga cortadas que serán desagradables y marrones la próxima vez que prepare una ensalada. Si quitas las hojas a mano, el resto de la lechuga se mantendrá más agradable.

Sospecho que para una ensalada comerá en cuestión de minutos, ya sea que corte o rasgue las hojas que ha arrancado, no importará mucho. Si está tirando de una hoja, rasgándola, tirando de otra, rasgándola, decidiendo si necesita más, y hacerlo a mano probablemente sea más fácil que cambiar de un lado a otro con el cuchillo. Si saca media lechuga, probablemente sea más rápido cambiar a un cuchillo en este punto y los experimentos que se informan parecen sugerir que no habrá ningún daño al hacerlo.

En la medida en que el desgarro de la lechuga deja más células intactas, si una ensalada se va a servir de inmediato, el corte es mucho mejor. El sabor de la lechuga está en el jugo, y el corte expone los jugos al paladar. No hay nada mejor que el dulce crujiente de una costilla de lechuga romana cortada. La lechuga rota sabe a papel en comparación.

La lechuga se trata de una cosa, la nutrición. Muchas personas han sugerido que desgarrar la lechuga aumenta significativamente la cantidad de antioxidantes. Este beneficio debería superar cualquier preocupación sobre el dorado. https://www.veggie-quest.com/2013/07/rip-up-your-lettuce-quadruple-your/