¿Por qué mis macarons se vuelven desiguales?

Recientemente comencé a hacer macarons con el método del merengue italiano. Obtuve esta receta de una clase de macarrón a la que asistí en la Waitrose Cooking School (en el Reino Unido). Cuando los hice en mi clase, fueron perfectos, pero no puedo decir lo mismo por hacerlos en casa.

No creo que haya nada malo con mi mezcla, sino con mi horno que está haciendo que mis macarons estén doblados o vomiten sus "tripas".

El merengue es brillante / brillante y pegajoso cuando lo quito de la batidora. La pasta es firme. Después de mezclar el merengue con la pasta, tiene la consistencia adecuada, es decir, no escurre y no es firme que no se caiga de la espátula. Se parece un poco a un helado si sigues mezclando por falta de una mejor descripción.

Tuberías, mantienen su forma y tamaño y tienen el "pezón" en la parte superior. Golpeándolos en el mostrador los establece / suaviza y se ven listos para comenzar.

La receta dice que tiene el horno a 145 grados Celsius (con ventilador) (293 ° F) durante 14 minutos.

Tengo una bandeja en el medio del horno y mi primer lote se rompió. Dejé el siguiente lote para configurar durante unos minutos antes de ponerlos y esto resolvió mi problema de craqueo.

Ahora, sin embargo, solo vomitan a los lados y son de lados desiguales. ¿Qué podría estar causando esto?

Comencé a probar diferentes temperaturas, apague y encienda el ventilador, doble bandeja, colocando la bandeja más arriba, pero nada realmente lo arregló.

¿El horno no está suficientemente ventilado?
¿Hace demasiado calor?
¿Demasiada humedad? (Hoy está bastante húmedo y lluvioso)

Tengo un horno eléctrico individual (elementos superior e inferior).

El mejor resultado parecía ser 125 grados Celsius (257 ° F) con ventilador, en el medio con una bandeja doble. No hay grietas ni derrames, pero solo de lado ladeado (solo un lado tenía "pies"). Traté de canalizar lo más recto que pude, pero esto tampoco pareció ayudar.

¿Alguien tiene alguna idea? Realmente quiero que estos funcionen :(

Como probablemente sepa, hacer Macarons es difícil, especialmente hacerlos en casa. Pero es posible, ya que he podido crear macarons perfectos en la cocina de mi hogar, usando merengue italiano y francés. El merengue italiano siempre me dio mejores resultados.

Hay muchas razones por las cuales sus macarons no salen como se esperaba. En primer lugar, el merengue. Debe ser brillante y brillante como usted dice y también firme, pero no demasiado grueso. Cuando saque su batidor del merengue, debería verse así:

Los franceses dicen que cuando sacas el batidor del merengue, tiene que parecerse un poco al pico de un pájaro, de ahí la forma en que el merengue forma un pico suave que apunta ligeramente hacia abajo.

La consistencia del merengue mezclado con la pasta de almendras es muy importante. La gente suele decir que tiene que caer como una cinta o como magma, pero siempre pensé que es difícil de imaginar. Puedes tomar un cuchillo y cortar la masa. Si fluye de regreso inmediatamente, está listo. Pero déjame decirte: uno o dos golpes demasiado con la espátula y la masa queda inutilizable.

Siempre traté de asegurarme de no mezclarlo demasiado. Luego, cada vez que hacía Macarons, lo mezclaba un poco más hasta que un día terminaba con una mezcla demasiado mezclada. Desde entonces sé hasta dónde puedo llegar sin destruir mejor. Algunas personas incluso cuentan los golpes, tal vez esto te ayude.

Y un consejo que puedo darle: el proceso de transferir la masa a la bolsa de tubería también 'mezcla' la masa, por lo que tal vez no vaya demasiado lejos si no está seguro.

Desde mi experiencia, hacer macarons con el ventilador encendido siempre falla en mi horno. Para los suyos, podría ser diferente ya que cada horno es diferente, pero solo uso calor superior e inferior, 13 minutos a 150 ° C en el medio del horno.

Cuando los canaliza, es realmente importante canalizarlos directamente desde la parte superior (ángulo de 90 grados). Directamente después de conectarlos, también toco el fondo de la bandeja para eliminar las burbujas de aire.

Realmente tienes que experimentar con la temperatura y el tiempo de cocción. Este proceso fue muy difícil para mí porque incluso cuando los Macarons se veían bien desde el exterior, podrían ser huecos.

Aunque algunas fuentes dicen que no es necesario, siempre espero unos minutos antes de hornear mis Macarons. Cuando los tocas, pueden ser pegajosos pero no deberían pegarse a tu dedo. Nunca he intentado hornearlos sin descansar. Tu primer lote se rompió, porque la temperatura era tan alta que la masa se expandió demasiado rápido, creo.

¿Qué quieres decir exactamente con ladeado? ¿Se ven así tus Macarons?

¿O así? (El izquierdo)

Tal vez deberías hornearlos más a una temperatura más baja, realmente tienes que experimentar aquí, cada horno es diferente. Me tomó algunas semanas hasta que lo descubrí.

Además, asegúrese de dejarlos descansar lo suficiente.

La humedad podría ser un problema, pero no lo creo. Siempre que no se peguen a tu dedo después de descansar y antes de hornear, siempre funcionó para mí, incluso en días lluviosos.

Entonces, lo que probaría primero es hornearlos sin ventilador. Si eso falla, experimentaría con el tiempo y la temperatura de cocción.

Y también trate de dejar salir la humedad del horno usando una cuchara de madera o un palito para sostener la puerta del horno.

Primero, es fácil arreglar su horno.

Tome una bandeja de repuesto y colóquela justo al lado del elemento calefactor. Esto difundirá el calor y lo igualará. Como tiene 2 elementos, ¿puede apagar uno o usar 2 bandejas?

Para probarlo, tome otra bandeja, espolvoree con harina y póngala en el medio del horno. Hornee hasta que la harina se dore. 100C por 20 minutos o algo así.

Si su horno es desigual, puede ver que algunas partes de la harina son más oscuras que otras. En su bandeja de difusión, coloque una o dos capas de papel de aluminio sobre las áreas marrones para absorber más calor. Vuelva a probar y ajuste a su gusto.

Esto funciona para los macarons ya que la temperatura de cocción no es tan alta. Pero no es genial para otras cosas.

Otras cosas que me han dado proyectiles de lados lob:

• La mezcla no es uniforme y hay grumos de mezcla de TPT. Para ayudar a doblar el merengue, tome una pequeña porción del merengue y simplemente revuélvalo en la mezcla de TPT para aflojarlo. Solo desea que sea más húmedo para que sea más fácil trabajar con él. Luego doblar en el resto del merengue. Mi método para probar la consistencia es simplemente sacudir un poco el recipiente, y los picos y los canales formados fluirán hacia atrás.
• Su bandeja no es plana. La mayoría de las personas tienen bandejas de aluminio y estas probablemente se abrochan en el horno cuando están lo suficientemente calientes. He tenido proyectiles perfectos en un área y proyectiles de lados lob en otra área. Las panaderías usan bandejas de acero que no se doblan.

Y en caso de que haya algo mal con tu merengue, para un merengue italiano infalible:

• Comience con las claras de huevo a temperatura ambiente. No te preocupes por 'envejecerlos'. Esto no es necesario. Es una medida preventiva que garantiza que no te sobrepases con el merengue.
• Toma un termómetro o termopar de azúcar.
• Comienza a hacer tu jarabe.
• Cuando el jarabe llegue a 115C, encienda la batidora al máximo.
• Cuando su jarabe llegue a 118C, sus blancos deben estar en un pico suave. Unos 2 minutos.
• Vierta el jarabe directamente. Si golpea 118C un poco antes, eso debería estar bien. No más de unos segundos sin embargo.
• Siga mezclando al máximo durante un minuto y póngalo a temperatura media hasta que el tazón se sienta "cómodo al tacto". Dicen que esto es alrededor de 50C, pero solo toco el tazón. También puede ir a una ferretería y obtener uno de esos elegantes termómetros infrarrojos. Se parecen un poco a los fásers de Star Trek. Esto solo le indica la temperatura de la superficie, pero eso debería estar bien aquí.

Ya hay mucha buena información aquí, y es completa. Aquí hay cuatro cosas simples que se relacionan con su problema y que funcionan para mí: 1) apague su ventilador de convección, 2) después de conectar la sartén, levante la sartén unos centímetros por encima del mostrador y suéltela sobre el mostrador ... dos veces, 3 ) espere 30 minutos antes de colocar en el horno, y 4) a la mitad del proceso de cocción, dé vuelta las bandejas.

He resuelto mi problema de macarrón torcido / inclinado y estallado.

En pocas palabras, mi horno estaba demasiado caliente. Pero el rey de los macarons [Pierre Hermé] dice que los cocine a 180c [356f], así que lo hice, luego fueron inclinados. Intentado a 170c [338f], sigue siendo el mismo problema.

Googleé y busqué en Google este problema, además de conocer mi horno.

IMPORTANTE: CONOZCA SU HORNO.

El libro podría decir 180c, pero eso se basa en hornos profesionales que distribuirán incluso calor preciso. Un horno de ventilador configurado a 180c se calentará más y flotará alrededor de 180-185c cuanto más tiempo permanezca encendido.

Después de leer este sitio web http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-troubleshooting-guide/#aesthetic-02-uneven-feet , apagué mi horno 150c [302f], ¡y boom! Salieron increíbles macarons uniformes, que se veían increíbles.