¿Es normal que los garbanzos desarrollen espuma blanca después de estar en remojo durante 12 horas?

Ayer a las 08:00 había empapado garbanzos blancos en agua y dejé el recipiente en la cocina. La temperatura diurna aquí es de 44C .

A las 20:00 del mismo día vi el contenedor cubierto de espuma blanca . ¿Es normal que los garbanzos desarrollen espuma blanca o fue causado por el calor?

No estoy seguro si eso es comestible.

Sí, es normal que los pulsos desarrollen espuma cuando están empapados. Lo he visto a temperaturas más bajas y tiempos de remojo más cortos. También pueden sentirse viscosos. Esto no es un signo de desarrollo de bacterias en sí mismo. Los garbanzos, así como otras legumbres, contienen muchas saponinas. Las saponinas son un tipo de detergente y forman una espuma cuando se disuelven en agua. Un ejemplo se encuentra en el contenido de saponina de plantas alimenticias y algunos alimentos preparados por D. Fenwick y D. Oakenfull, publicado en Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 34-2 (no hay versión gratuita disponible). Los garbanzos, la soja, la alfalfa y otras legumbres tenían cantidades significativas de saponina, 56 g / kg en el caso de los garbanzos.

Tenga en cuenta que el remojo también disuelve muchas otras moléculas contenidas en los frijoles. Algunos recomiendan remojar y tirar el agua de remojo para eliminar los oligosacáridos contenidos en la mayoría de las legumbres, porque las bacterias que descomponen estos azúcares no digeribles producen gases como un producto secundario, que se siente como hinchazón. McGee nos recuerda que este remojo también disuelve muchos de los micronutrientes contenidos en los frijoles, y desaconseja la práctica. Si los frijoles están empapados (para acortar los tiempos de cocción), el agua remojada debe usarse para cocinar. Si los comedores experimentan hinchazón, los frijoles deben cocinarse durante más tiempo, para que los oligosacáridos tengan tiempo de descomponerse bajo temperatura.

Esto era sobre el caso general, pero ahora una nota sobre su situación actual. Las condiciones de su remojo de garbanzos eran arriesgadas. Sus garbanzos pueden haber desarrollado bacterias independientemente de la espuma. En las regiones templadas, los remojos no son un problema, porque el crecimiento de bacterias en ellos no es especialmente rápido (la regla de las 2 horas se ajusta lo suficiente como para cubrir cosas como la carne, y un remojo ni siquiera tiene suficientes alimentos de bacterias hidratadas inicialmente). Pero he notado que la comida con la que no habría tenido problemas a 22 ° C se deteriora en poco tiempo a 28 ° C. La relación entre el crecimiento de bacterias y la temperatura no es lineal, y con el calor creciente, el crecimiento de bacterias puede acelerar mucho. Así que no sé si comería los guisantes, no por la espuma, sino por las condiciones en las que los tenía.