¿Cuál es el secreto para hornear pan con una miga muy fina?

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He notado que el pan comprado en el panadero local siempre tiene una miga muy fina. ¿Cómo se logra esto?

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— Jacob
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¿Qué quieres decir con miga "fina"? ¿Que los agujeros son pequeños y de forma regular, o que es muy suave?

— rumtscho

Quiero decir que los agujeros son pequeños y de forma regular. También sería bueno saber cómo lo hacen tan suave, pero eso probablemente sea mejor para otra pregunta.

— Jacob

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Un par de cosas te ayudarán a hacerte agujeros más pequeños:

Mantenga la hidratación razonablemente baja (por ejemplo, 60% con harina de pan estilo americano).
Usa un poco de aceite o mantequilla. Prueba 10% (proporción de panadero).
Amasar muy bien, algo así como 10-15 minutos en una batidora de pie.
Después del primer ascenso, normalmente intentas ser amable y no presionar todo el aire. No lo hagas En cambio, presiónalo hacia afuera.
Hornee en un horno moderado (por ejemplo, 350 ° F). Usted no quiere particularmente mucho horno de primavera aquí.

Para obtener una textura aún más fina, a la mitad del segundo aumento, puede presionarlo nuevamente y dejar que comience un tercer aumento (pero no duplicarlo).

Además, agregar un poco de harina integral o de centeno dará una miga más densa. Con diferente sabor, también, por supuesto.

— derobert
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No usaría harina de pan para agujeros pequeños, sino harina AP. También tiene el efecto secundario de saber mejor a baja hidratación.

— rumtscho

De acuerdo, probablemente estén agregando grasa de algún tipo. Además, probablemente no haya masa fermentada allí, y el tiempo de subida probablemente esté muy estrictamente controlado para su entorno de cocción. Creo que es bastante fácil hacer agujeros más pequeños en casa, pero es difícil obtener una textura ligera y una migaja pequeña.

— Mick Sear

Cubre la mayor parte de lo que iba a publicar. Un poco de azúcar en la masa de pan también ayuda a producir una miga más apretada pero más delicada.

— BobMcGee

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una pequeña cantidad de grasa se emulsiona, atrapando múltiples burbujas en lugar de unas pocas gigantes
procesamiento general más rápido: un solo aumento
masa más densa y trabajada hasta muy elástica.

La masa para un pan de sándwich se dividiría en tres bolas y se trabajaría hasta que se tensara, se alinearía cómodamente en la sartén y se pondría a prueba solo a la mitad de su capacidad ascendente y luego se hornearía con una tapa para compactar aún más la miga.

— Pat Sommer
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Mi experiencia es que cuanto más seca es la masa de pan, más fina es la miga y más pequeños los agujeros. Intente usar un poco menos de líquido o un poco más de harina.

— Denny Conn
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