Así que acabo de terminar un frasco de encurtidos caseros. Fueron excelentes! No demasiado salado, un poco picante, muy bueno. Eran tan buenos que me gustaría sacar más encurtidos de ese frasco. Estaba pensando en encurtir algunos huevos en esa misma salmuera. ¿Se está reutilizando la salmuera? ¿Hay alguna razón por la que no debería hacerlo? Nunca he oído hablar de esto, pero no veo por qué no.
Respuestas:
Si bien la reutilización de salmuera probablemente esté bien en muchos casos, es complicado desde una perspectiva de seguridad alimentaria. Parece que hay muchos hilos en Internet en estos días sobre la reutilización del "jugo de pepinillo", y hay buenas razones para tomar su salmuera y usarla en alguna receta de ensaladas, aderezos, salsas, etc., que consumirá pronto. después de hacer (o al menos esterilizar cocinando).
¿Pero reutilizar la salmuera para hacer más alimentos en escabeche? Ese es otro problema por completo.
Si ha hecho encurtidos caseros o productos enlatados, sabe que las fuentes de recetas más respetables tienen grandes descargos de responsabilidad que dicen: "¡Advertencia! Siempre asegúrese de seguir las recetas exactamente y no desviarse de las proporciones dadas".
Si prepara encurtidos lactofermentados tradicionales, necesita una cierta concentración de sal para inhibir el crecimiento de microbios peligrosos en los primeros días de fermentación. Después de eso, la acidez creada por la fermentación evitará que crezca cualquier cosa mala. Si prepara encurtidos "frescos" o encurtidos en el refrigerador, depende de una cierta concentración de ácido (generalmente vinagre y / o jugo de limón) y sal para prevenir el crecimiento de bacterias.
Las concentraciones particulares de ácidos y sal son críticas para mantener sus alimentos seguros, especialmente si planea almacenarlos durante más de un par de días, incluso en el refrigerador. Las temperaturas del refrigerador disminuyen las tasas de crecimiento de bacterias, pero no impiden que muchas cosas malas crezcan por completo. Si vierte un montón de verduras frescas en salmuera vieja y regresa en un mes o dos esperando encurtidos, probablemente tendrá algunas cosas de gran sabor. Pero también podría ser portador de patógenos nocivos.
El principal problema es que la salmuera tiene sal. Debido a la ósmosis, la sal extraerá agua de cosas con alto contenido de agua (como verduras, huevos, frutas y cualquier alimento que pueda pensar en encurtir). Si se agrega agua a su salmuera a medida que se "escapa" de los alimentos agregados, reduce la concentración de sal y la concentración de ácido, quizás dejando una solución insegura para hacer más encurtidos.
Las recetas de encurtido saben esto y agregarán más sal y / o ácido a la mayoría de las recetas, sabiendo cuánta agua en promedio saldrá de los alimentos en particular. Al agregar un segundo o tercer o cuarto lote de alimentos a esa solución, la salmuera se volverá cada vez más acuosa.
Hervir o calentar la salmuera, como se sugiere en otras respuestas, probablemente no ayude mucho. Su salmuera de decapado ya estaba diseñada para prevenir el crecimiento de patógenos, con concentraciones adecuadas de sal y ácido. No debe preocuparse por los patógenos en la salmuera, sino por los patógenos en los nuevos alimentos que está agregando. Cocinar su nueva comida primero puede ayudar, pero eso a veces arruina la textura de muchos alimentos en escabeche.
Además, incluso hervir la comida puede no ser suficiente si la salmuera reutilizada se debilita demasiado. La bacteria del botulismo, por ejemplo, tiene esporas que no se destruyen incluso a temperaturas de ebullición. Con una acidez adecuada (y sal), no crecerán. Pero si te metes con la receta, podrían hacerlo. A niveles de ácido aún más bajos, podría cultivar todo tipo de cosas, Listeria, por ejemplo. A temperaturas de refrigerador, puede llevar algunas semanas o meses alcanzar niveles peligrosos, pero el almacenamiento a largo plazo es exactamente lo que las personas tienden a hacer con los encurtidos.
La única forma de reutilizar la salmuera de manera segura sería asegurarse de que su nueva salmuera tenga las mismas características que la anterior: especialmente una acidez y un contenido de sal especialmente equivalentes. Si realmente sabe lo que está haciendo , es decir, es un fabricante experimentado de encurtidos y comprende cómo variar las recetas al tiempo que garantiza la seguridad, es posible que pueda calcular cuánta sal y ácido agregar para mantener su salmuera segura mientras agrega nuevos comida. (Intentar volver a fermentar encurtidos lactofermentados no es confiable, por lo que desaconsejaría esa ruta para obtener nueva acidez).
En la gran mayoría de los casos, la reutilización de la salmuera en escabeche no generará ningún problema, especialmente si la guarda en el refrigerador y solo coloca la nueva comida durante unos días. Las salmueras comerciales, en particular, a menudo tienen un exceso de ácido y sal más allá de lo necesario para garantizar la seguridad, por lo que es poco probable que reutilizarlas una vez cause problemas. Pero en realidad no es una práctica segura a menos que sepa lo que está haciendo, especialmente si almacena los nuevos alimentos durante un período de tiempo prolongado. Hagas lo que hagas, NO dejes encurtidos hechos de salmuera reutilizada a temperatura ambiente, incluso si has calentado la salmuera y sellado los frascos. Sin la garantía de una acidez adecuada, podría terminar con toxinas de botulismo u otras bacterias peligrosas de descomposición.
He hecho algunos experimentos en escabeche de huevos con salmuera de pepinillo sobrante.
Solo para estar seguro volví a hervir la salmuera para esterilizarla.
Sabía muy bien.
Ya no hago esto con mis huevos simplemente porque los huevos en escabeche tienen más potencial que los pepinos. Ahora encurtí mis huevos con diferentes vinagres, como balsámico, para obtener sabores y colores más interesantes.
No estoy seguro de cambiar a huevos, pero he conocido a varias personas que reutilizan la salmuera para obtener más encurtidos. Caliente la salmuera en el microondas (no a ebullición, pero a aproximadamente 120F) agregue algunos pepinos y vuelva a sellar el frasco. Cuando la salmuera se enfríe, sellará el frasco y tendrás encurtidos frescos en aproximadamente una semana.
Reutilicé salmuera en escabeche para los huevos en escabeche durante años. Cuando los encurtidos están listos, solo agrego algunos huevos duros. Nunca he tenido un problema y siempre han salido bien. muchas veces tengo 2 o 3 salmueras de encurtidos diferentes de frascos surtidos alrededor de la misma línea de tiempo y los verteré juntos y haré un lote más grande. De nuevo, nunca tuve problemas, tal vez solo tengo suerte, ¡pero estoy a punto de hacerlo nuevamente hoy!
Si te preocupa el mal crecimiento de bacterias, solo piensa fuera de la caja. agregue una botella de salsa picante de Frank, un poco de cebolla en rodajas y ajo a la salmuera, encurtiendo las especias. pimiento rojo, pimienta negra y sal marina. Yo uso el mío y agregar más vinagre los hará más potentes. Me encanta el vinagre de manzana. Pero sé creativo con los sabores que disfrutas. Huevos, repollo, salchichas (cebollas completamente cocidas), remolacha, ajo, todo es increíble y más saludable con un buen pepinillo. ¡Disfrutar!