¿Por qué la mantequilla incorporada a la masa dura al hacer Brioche?

Hice Brioche por primera vez esta noche usando la receta Brioche de Rich Man del aprendiz de panadero de Reinhart.

La receta básicamente deja la mantequilla hasta el final cuando la masa está completamente mezclada e hidratada. Solo entonces la receta requiere que la mantequilla se agregue lentamente a las cucharadas de masa a la vez con una cuchara de madera.

Por lo general, estoy acostumbrado a untar la mantequilla al principio o usar mantequilla derretida en los ingredientes húmedos y luego mezclarla con los ingredientes secos. Incorporar la mantequilla a la masa al final usando una cuchara de madera tomó bastante tiempo y fue un muy buen ejercicio para mis brazos.

Eché un vistazo a otras recetas de Brioche en Internet y casi todas agregan la mantequilla a la masa al final.

Entonces mi pregunta es ¿por qué la mantequilla se incorpora solo después de que la masa está completamente formada?

¿Qué pasaría si tuviera que untar la mantequilla con el azúcar (una pequeña cantidad) y el huevo al principio antes de agregarlo a la esponja y los ingredientes secos?

La razón es que la mantequilla puede inhibir la formación de gluten. Se 'recubre' las proteínas que formarían gluten. Primero amasa la masa para obtener gluten y luego agrega la mantequilla alrededor del gluten ya formado.

Puede agregarlo antes, simplemente termina con menos gluten y una masa más tierna.

La crema no suele hacerse con pan, ya que su propósito es la formación de burbujas de aire.

al hacer pan también agregamos grasa después de mezclar todos los demás ingredientes. La grasa o la mantequilla se agregan más tarde porque pueden dificultar la absorción de agua si se agregan con los otros ingredientes al principio.