¿Por qué las cosas huelen bien mientras se cocina pero tienen poco sabor al terminar

Mientras cocina, particularmente las cosas que se cocinan lentamente en la encimera, huele muy bien mientras cocina, pero cuando termina no parece tener tanto sabor como esperaba.

¿Estoy haciendo algo mal o le sucede esto a todos?

El sabor tiene dos componentes: aroma y sabor. Los olores maravillosos que obtienes son los volátiles de los ingredientes que has estado cocinando, y si bien agregan mucho a los platos, los aromas son solo parte de lo que hace que la comida sea agradable. También hay que preocuparse por el sabor, y esa puede ser la parte que falta. Cuando decidí mejorar mi cocina hace tres años, me desconcertaron los sabores. Quería saber cómo funcionaban las especias y cómo usarlas mejor, pero toda la lectura y la experimentación no ayudaron a mi cocina.

Luego aprendí el Remick Maxim (bajar la temperatura cuando sea posible) y la calidad de lo que hice aumentó más que en todo el año anterior. Luego escuché a Thomas Keller hablar sobre la salazón y las cosas hicieron clic. Uno tiene que obtener la sal, el ácido y la dulzura del plato correctamente o todo lo demás equivale a nada. Una vez que aprendí a prestar atención al sabor, las especias se volvieron más fáciles.

Los siguientes pasos han sido:

• Comprenda la caramelización (el proceso o reacción de Maillard), es una gran fuente de sabor.
• El ingrediente principal debe ser rico en sabor. Incluso algo tan simple como el arroz hará la diferencia. Intente hacer arroz con Basmati de India o Pakistán, donde envejecen el arroz antes de venderlo.
• Hay muchas recetas subdesarrolladas por ahí. Tener cuidado.
• Use especias en grupos que tradicionalmente crecen en la misma región. Comino y cilantro, albahaca y tomillo.

Una cosa que nunca se puede exagerar con la cocción lenta es el sabor de su líquido.

Si cocina lentamente en caldo de pollo viejo, sabrá un poco mejor que si cocinara en agua. Debes darle sabor y reducir el líquido antes de agregar la carne, para maximizar tus sabores. Caldo, vino, ajo, hierbas, cebollas, zanahorias, etc., y cocínalos antes de agregar la carne, para que la carne pueda burbujear felizmente en un baño de sabor.

Y por el amor de Dios, nunca agregue agua. Tienes la oportunidad de agregar algo, así que agrega algo sabroso.

Tuve la misma experiencia durante años. No estás haciendo nada malo. Por lo general, la naturaleza de los aromatizantes (especias, hierbas, incluso verduras) libera una descarga de aroma cuando golpean el calor, que es de donde proviene el olor.

Además, particularmente con platos de cocción lenta como guisos, salsas ricas y espesas o cosas como dahls y curry, el sabor cuando apagas el fuego no es tan bueno como crees que debería ser. El truco con estas cosas es recordar que la química aún continúa incluso después de que se cocina.

Encuentro, particularmente con los platos de cocción lenta, que tienden a saber mejor al día siguiente. De hecho, en estos días preparo platos al estilo indio antes de acostarme y luego los empaco para el almuerzo del día siguiente.

Recuerde que el sabor de su plato dependerá de cuán diluido o concentrado sea realmente el sabor.

Para hacer que un líquido a base de stock esté más concentrado, puede reducirlo (cocinando a fuego lento rápidamente). Esto permite que el agua se evapore como vapor, lo que crea un sabor más fuerte.

Alternativamente, a veces necesita agregar más condimento. Es una buena idea probar su comida regularmente mientras cocina, para poder hacer juicios sobre las proporciones correctas (y ajustarlas según sea necesario).

Con muchas recetas, comenzar con un buen caldo (o caldo) es una muy buena manera de asegurar que su plato comience de una manera sabrosa. Recomiendo investigar un poco en esta área.

Esto a veces me sucede, pero he aprendido algunas buenas maneras de evitarlo:

1. Cocine las cosas más despacio. Muchas especias tardan en introducirse en la comida, especialmente si trabajas en una base blanda como el arroz o la pasta.
2. Agrega un poco más de sal. La sal resalta los sabores existentes y puede hacer maravillas para un plato suave.
3. Agregue un poco más de aceite / mantequilla. La mantequilla, especialmente, resalta los sabores existentes y agrega una maravillosa textura cremosa.
4. Intente marinar o salmuera sus carnes antes de cocinarlas.
5. Intente cocinar sus verduras al vapor en lugar de hervirlas.