Respuestas:
Comencemos con una definición de cocina .
El Oxford English Dictionary define cocinar como:
Para preparar o preparar (comida); para ser apto para comer mediante la debida aplicación de calor, como hervir, hornear, asar, asar, etc.
Sin embargo, desde un punto de vista químico, lo que sucede cuando cocina carne es que usa calor, entre otras cosas, para desnaturalizar las proteínas de la carne. La desnaturalización también se puede lograr por otros medios, como marinar la carne en un ácido, como el ácido cítrico (que contiene el jugo de limón) o el ácido acético (contenido en el vinagre).
También puede usar otros agentes para inducir la desnaturalización, pero no siempre son aptos para comer.
Sin embargo, es importante entender que desde una perspectiva puramente culinaria las dos cosas no son lo mismo: "cocinar" con limón (supongo que está bien usar el verbo cocinar siempre y cuando lo pongas entre comillas), da un resultado completamente diferente que cocinar con calor. Esto se debe a que ocurren otras reacciones químicas durante la aplicación de calor y porque, obviamente, ¡no termina con un producto caliente!
Durante la cocción, el calor, entre otras cosas, como la reacción de Maillard, desnaturaliza (cambia la estructura de) las proteínas de la carne. El ácido también es un desnaturalizante y, por lo tanto, afecta a las proteínas de la misma manera.
Sin embargo, un ácido suave como el jugo de limón no es lo suficientemente fuerte como para matar bacterias y, por supuesto, solo afecta las partes de la carne que puede alcanzar: considere algo como el carpaccio de res: cuando lo corta, puede ver que solo la superficie capa ha sido desnaturalizada. Tampoco hay reacción de Maillard, que es extremadamente importante tanto para el sabor como para el color.
Cocinar es solo mediante la aplicación de calor.
Período.
Dado que los ácidos estomacales no pueden matar al 100% de los patógenos, ¿quién está tan loco como para creer que la lima o el jugo de limón sí pueden?