¿Hay algún efecto negativo en amasar la masa de pan por más tiempo?


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¿Existe tal cosa como amasar demasiado la masa de pan? Por lo que entiendo, amasar la masa de pan es lo que permite que las hebras de gluten se alineen y formen las hermosas redes de gluten que crean pan con todas las pequeñas burbujas de aire.

Si ese es el caso, es siempre "cuanto más amases, mejor", o hay algún efecto negativo que ocurra si lo amasas más de lo que dice tu receta de pan.

Respuestas:


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Hay varios efectos negativos de amasar demasiado:

  • Sobrecalentamiento: si la masa se calienta demasiado, fermentará demasiado rápido (o sobre fermentará) y, por lo tanto, carecerá de sabor.
  • Oxidación: el amasado durante demasiado tiempo puede hacer que la harina se oxide y se blanquee, lo que perjudica nuevamente el sabor.
  • Desglosando: eventualmente, los enlaces moleculares del gluten se romperán, ¡lo que obviamente no es lo que quieres que suceda!

Sin embargo, los dos últimos solo son posibles con mezcladores eléctricos.

La mayoría de las masas están listas para la fermentación cuando alcanzan una temperatura interna de 77-81ºF (25-27 ° C). También puede verificar el desarrollo del gluten con la prueba Windowpane: extraiga un trozo de masa y estírela con las manos. Debe estirarse para formar una lámina translúcida muy delgada, sin rasgarse.


Solo una nota para agregar: sin usar una batidora eléctrica, es difícil amasar demasiado. No es imposible, pero si se hace a mano, es probable que se canse de amasar antes de que sea "demasiado tarde", y los panaderos que no están acostumbrados a cómo se siente y se ve el pan cuando está listo tienden a amasar menos, no demasiado. amasar.
ramblinjan

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No estoy de acuerdo con el número dos. La harina que se vende en las tiendas ya está oxidada, y esto es algo bueno. "La harina recién [...] molida produce masas gomosas y pan de baja calidad. Como la harina está expuesta al aire, sin embargo, el oxígeno [...] reacciona con los grupos tiol en la masa y evita que interfieran con la elasticidad". (Corriher: Cookwise, p. 56). En los Estados Unidos, los productores incluso aceleran el proceso utilizando blanqueadores de cloro. Además, la aireación que ocurre en la masa durante el amasado es algo bueno, le da oxígeno a la levadura para crecer y lo convierte en un pan más ligero.
rumtscho

La oxidación es esencialmente blanqueamiento. Cualquier panadero le dirá que la harina sin blanquear es la mejor. Ver BBA, página 58.
ElendilTheTall

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@rumtscho: cierta oxidación de la harina es buena, por las razones que usted dice. Pero el exceso de oxidación de la masa en desarrollo es malo, como afirma claramente Jeffrey Hamelman (más experto en pan que Corriher). No creo que estas dos cosas sean mutuamente excluyentes, ya que el oxígeno puede tener la oportunidad de reaccionar con diferentes elementos de la harina cuando se hidrata en la masa de pan en comparación con su estado seco.
Atanasio el

Otro efecto negativo es que la masa se vuelve dura y gomosa.
algiogia

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También es posible sobrecargar una receta específica de masa de pan. Por ejemplo, el pan American Sandwich Loaf es un pan ligeramente amasado, pan de harina blanca, y si lo amasaste mucho obtendrías la textura y el sabor incorrectos. Todavía podría ser bueno, pero sería un pan notablemente diferente. Del mismo modo, brioche, pain de mie, foccacia, pan de papa y muchos otros panes cuya textura suave se debe a un amasado corto y un desarrollo limitado del gluten.

Entonces no, más amasar no siempre es mejor.


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Definitivamente sí, realmente trabajé demasiado mi masa de chapata y ahora tiene una miga muy densa. Todo estaba bien, la masa fermentaba como una estrella, pero debido al exceso de trabajo, al final falló.

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