¿Cuál es la diferencia entre asar a la olla y estofar?

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Estoy mirando esta guía para cocinar cortes de carne de res:

http://www.newworldfrontiersman.com/wp-content/uploads/2011/11/1288720744352.jpg

y se supone que algunos deben estofarse, mientras que otros se deben asar a la olla. Por lo que puedo decir, ambos están chamuscados y luego parcialmente cubiertos de agua hirviendo. ¿Cuál es la diferencia entre estos métodos de cocción?

beef braising pot-roast

— Loren
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Interesante pregunta. Siempre he entendido que el "asado a la olla" es un tipo de estofado. Me resulta extraño que esa tabla los llame por separado.

— Sobachatina

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Definitivamente utilizados se consideran de manera diferente. Pero sepan que se consideran más o menos lo mismo. Si no recuerdo mal, tenía que ver con la adición del líquido. Obviamente, las diferencias no parecían ser un gran problema para mí recordar cómo se clasificó exactamente. Pero básicamente son un proceso combinado de cocción en seco y húmedo.

— jeffwllms

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Ahora que lo pienso, creo recordar lo que me dijeron que la diferencia es. No tiene que ver con el líquido en absoluto. Es el corte. El asado completo se asa en una olla, se estofan filetes y cortes similares (costillas), se cuecen los cubos y los dados. De todos modos, estoy bastante seguro de que esa fue una de las diferencias, pero nuevamente, no es un gran problema para mí usar dos términos.

— jeffwllms

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Asado a la olla = estofado

Este documento más reciente de la misma asociación, Cattlemen's Beef Board y National Cattlemen's Beef, lo respalda al usarlos indistintamente: 3 pasos simples para estofado / asado de carne

Intenté averiguar qué implicaba el documento de su pregunta por los cortes para los que se recomendaban las diferentes técnicas de cocción. Y supongo que, debido a que el asado de ollas se aplica a cortes pesados más conectivos, el estofado sería un tiempo de cocción más corto. Esa es mi mejor suposición.

— Sorax
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eso solo no significa que de hecho sean lo mismo. Algunas personas todavía los consideran diferentes. Un ejemplo es que rouxbe.com los considera diferentes en sus cursos.

— jeffwllms

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Mi receta de Fanny Farmer para el asado de olla no sumerge el asado en el líquido. Entonces interpretaría las dos palabras así:

estofado: cortado en trozos (quizás del tamaño de un bocado, quizás del tamaño de una porción) y sumergido en líquido a fuego lento durante mucho tiempo, probablemente con tapa para evitar la pérdida de líquido
olla asada: se deja entera y se pone en una olla con tapa con una pulgada de líquido, mantenida fuera del líquido por un salvamanteles o platillo o simplemente muchas verduras en el fondo de la olla, cocinadas a fuego lento en la estufa o en el horno

Ambas formas son calor húmedo, pero hay diferencias.

— Kate Gregory
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Creo que esto es más preciso que la respuesta aceptada, pero debe tenerse en cuenta que todas estas definiciones son muy flexibles y están abiertas a interpretación. Los asados de olla no siempre se mantienen fuera del líquido, pero siempre se dejan enteros. Los estofados no siempre se cortan en pedazos, pero siempre (si no están sumergidos) se sientan en líquido. Las tapas son habituales para ambos procesos, pero no siempre ... etc, etc.

— canardgras 03 de

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el asado a la cacerola y el estofado son el mismo método de cocción. La única diferencia es que para el asado a la cacerola usamos un trozo entero de carne como el chuck eye roast. por otro lado, para estofar usamos filetes de 1 y 1/2 pulgada de grosor como el osso buco (vástago de corte cruzado). Cortamos el osso buco de esta manera, me refiero a su grosor, para evitar que los filetes se rompan durante la cocción, porque si se rompen, se servirán como estofado. Por lo tanto, las diferencias entre el asado a la olla y el estofado y el estofado son el tipo de cortes que vamos a cocinar y servir.

— Chris Abela
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