Acabo de ver un reclamo para este fin en otro hilo, y se perpetúa sobre Internet y en muchos libros de cocina.
Entonces: ¿es cierto? ¿Hacer una buena corteza ( reacción de maillard ) en un asado sella en jugo y produce un producto final de exprimidor?
Respuestas:
No. Como notó, la carne de res sella lo que se llama el Proceso de Maillard (o Reacción), que es una forma específica de caramelización. Nada está "sellado" en la carne porque la carne no está sellada por el proceso. Todavía es poroso y, por lo tanto, eliminará la humedad durante la cocción. Puede retener la humedad en la carne cocida comprando carne de calidad y no cocinando más allá de medio raro a medio.
Alton Brown hizo un experimento en un episodio de Good Eats llamado "Myth Smashers". http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw
Si está midiendo el progreso general por la temperatura interna, entonces cortar el exterior no resultará en carne más jugosa.
Sin embargo, si eres nuevo en la cocina y tratas de medir el punto de cocción por la apariencia externa que ves en un asador, entonces cuando el bistec se vea "hecho lo suficiente", probablemente se secará por dentro.
Por otro lado, generalmente hay una razón detrás de la mayoría de los mitos. Puede ser que el sabroso resultado de la corteza combinada con el mayor contraste entre la textura de la corteza y el centro de la carne haga que su cerebro la interprete como más jugosa.
Lo que más importa es lo que disfrutas, así que cocina un filete con abrasador y otro sin. Haga una prueba de sabor a ciegas y vea cuál le gusta más.
La carne deshilachada es beneficiosa para desarrollar color (color = sabor en la cocción) y para "acelerar" el proceso de cocción.
Como se señaló en las respuestas anteriores, cuanto más dorado y encostrado (dentro de lo razonable) se desarrolle, más sabrosa será la carne. Un buen experimento para comparar la diferencia que tiene el dorado en el sabor de los alimentos es saltear un pedazo de pechuga de pollo y escalfar otra pechuga de pollo. Los salteados tendrán un sabor "más carnoso" más rico que el escalfado.
La abrasión también "pone en marcha" el proceso de cocción al transferir rápidamente el calor al interior de la carne para que tome menos tiempo al asar en el horno. Si un asado grande simplemente se sazona y se coloca en un horno precalentado, el exterior de la carne primero debe calentarse antes de que el calor se transmita al interior. Si primero se chamusca otro asado del mismo tamaño y luego se transfiere al horno al mismo tiempo que se coloca el primero, el segundo asado alcanzará la temperatura deseada finalizada más rápido porque el exterior ya se ha calentado y el calor del horno continuará para mantener la temperatura exterior. elevado para transportar más rápido al centro y cocinar.
Bill Buford en [CALOR] [1] discutió esto, y llegó a la conclusión de que doramos la carne simplemente porque sabe mejor.
Hay muchas falacias que se han infiltrado en nuestra cultura de cocina debido a los autores de libros de cocina descuidados. Por ejemplo, The Joy of Cooking es responsable de la necesidad estadounidense de enjuagar la pasta antes de saltear. (¡Algo que nunca deberías hacer!).
Además, se ha demostrado que no hay daño en el lavado de hongos, aparte de la salpicadura de grasa / agua caliente si no los secas.