¿El aire queda atrapado o aspirado en el arroz durante la cocción?
Respuestas:
El almidón está compuesto por dos polímeros (cadenas unidas) de glucosa (azúcar): amilopectina y amilosa. La amilopectina es una molécula ramificada y mucho más grande que la amilosa.
Las moléculas de almidón en un grano de arroz están realmente dispuestas en un estado semicristalino. Los gránulos tienen un tamaño de aproximadamente 2 μm en el arroz (las diferentes plantas tienen diferentes tamaños de gránulos).
El almidón se vuelve soluble en agua cuando se calienta. Los gránulos se hinchan y explotan, se pierde el estado semicristalino y las moléculas de amilosa más pequeñas se filtran y forman una red que retiene el agua. Aunque la red de moléculas contiene agua, por supuesto tendrá un volumen mayor que el volumen de moléculas perfectamente alineadas más agua. Este proceso se llama gelatinización.
Así que puedes imaginar que en un grano de arroz seco, las hebras de almidón son como los hilos bastante bien apilados en mi camiseta, algunas redes más cortas y otras más largas. A medida que lo calientas, los hilos se mueven y se enredan, absorbiendo el agua, pero también expandiéndose aún más en tamaño como ese gran lío de pelusa en mi secadora de ropa.
Un proceso similar ocurre con las palomitas de maíz, excepto que el agua está contenida en el grano de maíz y no se agrega. Es bastante evidente ver cuánto más grande se compara el volumen de un tazón de maíz reventado con el pequeño paquete de maíz sin reventar con agua adentro.