¿Por qué el pan con relleno se separa y cómo lo evito?

A veces, cuando preparo kolaches de salchicha o rollos de canela, las capas de pan se separan de la salchicha o del relleno y dejan un espacio abierto en el interior. La separación es cosméticamente poco atractiva y puede hacer que el producto sea más difícil de comer porque tiende a desmoronarse cuando se lo muerde.

Esto no siempre sucede y no quiero ir al otro extremo donde las capas en un rollo de canela son indistinguibles.

Qué causa esta separación y, lo que es más importante, cómo controlo cuándo sucede.

El Cook's Illustrated más reciente tiene un artículo de pan de canela en forma de remolino que analiza este problema. Según ellos, la causa raíz es la falta de unión entre la masa y el relleno. El gas de la levadura y el vapor generado durante la cocción empujan hacia la espiral, creando una presión que comprime la masa y amplía la brecha.

En el caso específico del pan de canela, recomiendan usar azúcar en polvo (repostería) en lugar de granulado, y usar una gran cantidad de canela. El azúcar más fino se disuelve más fácilmente en la humedad del pan, creando rápidamente una pasta reforzada por la maicena y los almidones en la canela molida. Rociar el pan antes de agregar el relleno también ayuda.

Para que un relleno de salchicha se adhiera al pan, necesitaría un elemento pegajoso y soluble en agua. La maicena o la gelatina en polvo vienen a la mente de inmediato como posibilidades.

La otra táctica que emplean es exponer el relleno durante la prueba, evitando que el gas de la levadura (y más tarde, el vapor) se acumule junto con el relleno. Una vez que el relleno se enrolla en la masa, el pan se corta por la mitad a lo largo. Con las dos mitades colocadas una al lado de la otra, cortadas boca arriba (exponiendo el relleno), se enrollan entre sí, doblando la pieza izquierda sobre la derecha hasta llegar al final (esto se llama una "trenza rusa"). Los extremos se pellizcan juntos, y el pan se coloca en la sartén como prueba. Esto, obviamente, debería ayudar con cualquier tipo de relleno, no solo con azúcar de canela.

Solía ​​pasarme todo el tiempo, es muy molesto. Hay algunos consejos para deshacerse de él:

1. Si está enrollando algo, la parte inferior de la masa se enrolla hacia adentro. A menudo agrega harina o tal en el fondo para evitar que se pegue. Si la superficie se seca demasiado, entonces tienes una 'piel' que se está enrollando en la masa. Cuando la masa entra en contacto con el relleno, no se 'adherirá' bien. Mantenga el fondo lo más húmedo posible e intente rociar con un poco de agua mientras rueda. Además, si el relleno está húmedo, permita una prueba un poco más larga para hidratar la masa al lado del relleno.

2. Combinado con el número uno, si tiene un relleno muy húmedo o algo que libera mucho vapor, se vaporizará contra la 'piel' y se hinchará. Creando ese bolsillo de aire. Creo que esto solo es realmente un problema cuando se combina con el número uno. Dada una buena prueba y rollo, esto no es un problema.

3. Ruede apretado y parejo. Si te relajas, terminarás con bolsas de aire. Una vez que se hornean, la masa se empuja más y, a menudo, parece tener un poco de efecto en cascada. Asegúrese de rodar bien para evitar bolsas de aire.

Corta la masa hasta el relleno. Las barras no tienen que ser grandes, pero debes asegurarte de que el vapor pueda escapar. Si no proporciona un respiradero para el vapor, obtendrá un gran bolsillo.