¿Por qué estirar y doblar en lugar de amasar tradicionalmente la masa de pan?
Respuestas:
El propósito de todas las técnicas de amasado es el mismo: como escribió @rumtscho, estirar y alinear hebras de gluten.
El método tradicional de amasar es doblar la masa de masa sobre sí misma, presionarla con la palma de la mano, girar y repetir.
Con masas de hidratación muy altas esto es imposible porque la masa se adherirá irremediablemente a las manos. Por lo tanto, la técnica se modifica para reducir el contacto de la mano con la masa tanto como sea posible.
Se usa un raspador de masa para juntar y doblar la masa que se coloca sobre sí misma en lugar de presionarla. El resultado es el mismo que el amasado normal, pero solo las yemas de los dedos entran en contacto con la masa. Después de unas pocas vueltas, las láminas de gluten se alinearán y la masa seguirá siendo tierna pero mucho menos pegajosa.
En cuanto a por qué parece más efectivo, solo puedo conjeturar. El gluten se forma en presencia de agua. Las masas de mayor hidratación permiten un desarrollo más rápido del gluten. No es que el plegado sea más efectivo sino que el amasado de masas muy húmedas progresa más rápido.
En primer lugar, una amasar tradicional es estirar y doblar. No sé lo que te enseñaron, pero la técnica que me enseñó mi abuela es:
- forma una bola con la masa antes de comenzar
- sostenga la esquina SW de la pelota con la pelota de su mano izquierda
- con tu mano derecha, agarra la esquina NE de la pelota
- tira de la esquina NE de la pelota con los dedos, estirando la masa
- dobla la esquina estirada en la parte superior de la esquina SW
- con la punta de la mano derecha, presione la esquina doblada hacia abajo y un poco hacia el NE, mientras hace coincidir la prensa con la otra mano desde abajo
- gire toda la bola 15 ° en sentido antihorario
- Repita desde el segundo paso.
Si bien esto usa menos fuerza que el video que vinculó y hace pliegues más pequeños, todavía se pliega.
Segundo, preguntaste por qué . Siendo esta masa, se trata de gluten.
Lo que desea lograr es desplegar las proteínas que forman el gluten y orientarlas en la misma dirección, haciéndolas paralelas entre sí y creando muchos enlaces de extremo a extremo (en lugar de enlaces cruzados). El agradable efecto secundario es que aireas la masa, atrapando burbujas de aire en miniatura. Esto da como resultado una miga fina y uniforme.
Hay una hermosa ilustración de esto en On Food and Cooking. Una mirada, y sabes por qué deberías estirarte y doblarte.
Estirar y doblar a menudo funciona mejor con menos esfuerzo porque se realiza periódicamente (como en la receta vinculada en la pregunta, donde se estira y dobla cada 45 minutos durante unas pocas horas).
Las moléculas que forman hebras de gluten tardan cierto tiempo en alinearse. Al esperar que el gluten forme buenas redes de hebras, puede estirarlas en su mayor medida, lo que agregará fuerza a la masa. Al esperar un período de tiempo nuevamente, permite que se formen aún más enlaces, que luego estira y extiende para agregar fuerza.
Compare esto con el amasado tradicional, donde mezcla la masa y luego golpea, estira y dobla durante 5-15 minutos inmediatamente. El gluten apenas se ha hidratado y apenas comienza a formar redes. Es por eso que muchas recetas recomiendan una estrategia de autolisis, donde esperas al menos 15 minutos después de mezclar el líquido antes de amasar. Al hacerlo, permite que el gluten se hidrate más y generalmente reduce el tiempo de amasado a la mitad (o incluso menos).
Los estiramientos y pliegues periódicos solo actúan como versiones repetidas de esta estrategia de autolisis. En la mayoría de las recetas de pan, generalmente puede evitar evitar amasar por completo: solo mezcle hasta que todos los ingredientes estén distribuidos uniformemente y no haya harina seca. Luego, solo haz 2-4 estiramientos y pliegues extendidos durante el primer ascenso. El número requerido dependerá del tipo de masa.
Los estiramientos y pliegues también son una excelente manera de controlar su masa durante el primer aumento. Puede verificar periódicamente la textura y asegurarse de que realmente esté desarrollando suficiente elasticidad; de lo contrario, agregue otro estiramiento y plegado en algún momento. Si la masa se está volviendo demasiado fuerte (a veces, si la red de gluten se tensa demasiado, en realidad puede contener la prueba final y el resorte del horno), haga menos.
La estrategia de "estirar y luego esperar" también es similar al "descanso en el banco" que a menudo se realiza antes de la configuración final. Nuevamente, muchas recetas recomiendan hacer algunos estiramientos y maniobras de preformado después del primer aumento, luego dejar reposar la masa durante 10-20 minutos antes de hacer el moldeado final. Esencialmente, estás estirando y doblando el gluten, luego dejas que se "relaje" y luego lo vuelves a estirar una vez que se han formado más conexiones. Si no está haciendo eso antes de la configuración final, probablemente no esté obteniendo el mayor aumento que pueda. Hacerlo periódicamente durante el primer aumento agregará una gran cantidad de fuerza adicional a la masa, generalmente mucho más de lo que obtendría incluso con un amasado inicial extenso.
Otra nota técnica: el amasado inicial (y particularmente la mezcla mecánica) introduce oxígeno en la masa, lo que en realidad contribuirá a la destrucción de algunos componentes de sabor en el pan final. Es un efecto relativamente menor, pero la sustitución de las maniobras de estiramiento y plegado en lugar de un largo amasado introducirá inicialmente menos oxígeno en la masa, lo que puede mejorar ligeramente el sabor en el pan final.
Como han mencionado otras respuestas, con masas de alta hidratación realmente pegajosas, los estiramientos y pliegues son a menudo la única forma de "amasar" la masa. Pero realmente no hay razón para no hacer estiramientos y pliegues con la mayoría de las masas de pan durante el primer aumento. Frecuentemente hago esto en lugar de amasar mucho desde el principio (lo que, francamente, no es realmente eficiente), particularmente con masas pesadas duras como panes integrales o multigrano.
Un aspecto que no se ha mencionado en las otras respuestas es que el amasado tradicional sería bastante contraproducente cuando se trabaja con harina de trigo integral que contiene hojuelas de salvado. En ese caso, el amasamiento realmente obstaculizaría el desarrollo de cadenas de gluten, como:
Los copos de salvado y el germen en la harina de trigo integral actúan como pequeñas cuchillas de afeitar que trituran estos hilos, inhibiendo el desarrollo del gluten. Mientras más harina de trigo integral use, más salvado y germen hay en la masa y más se tritura el gluten.
http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten
Sin embargo, estirar y doblar permite que las cadenas de gluten se desarrollen "pasivamente" sin mover las hojuelas de salvado y cortar las cadenas de gluten.
La diferencia entre mezclar en un mezclador en espiral y S&F no es que la masa esté húmeda y que no se pueda mezclar. Existe una técnica llamada doble hidratación en la que primero usa 50-60% ish de la cantidad total de líquido y luego agrega la cantidad restante de agua cuando se desarrolla el gluten. Ahora, si estamos hablando de ayuda de cocina y esas cosas, ese es un juego de pelota diferente. La ayuda de la cocina apesta al mezclar masa de pan. Así que iría con la mezcla manual de todos modos. En los mezcladores profesionales, tienes 2 configuraciones, Rápido y Lento, generalmente mezclas 5 minutos en lento y 3-4 minutos en rápido y haces series de pliegues después de eso,
Los panaderos artesanales solo se mezclan a primera velocidad durante 15 minutos más o menos para imitar la mezcla manual.
La verdadera razón es que cuanto más rápido mezclas, más oxidada se vuelve tu masa y más sabor pierdes.
Y la razón por la cual los libros de tartine como S&F hablan de S&F es porque saben que la mayoría de las personas no tienen mezcladores y los que tienen una batidora tienen una batidora de cocina. Y es un dolor desarrollar masa húmeda en esos tipos incluso con el método de doble hidratación.
Toda esta información es para panes hidro 80ish regulares. Esta información no es válida si hablamos de masas ricas como brioche o panettone, ya que a nadie le importa la oxidación de los panes ricos.