Para utilizar el vapor de manera efectiva para hornear pan, es necesario comprender la física relacionada. Uno no puede adivinar, ya que gran parte de lo que sucede desafía la intuición, y las adivinanzas pueden desviarse fácilmente por órdenes de magnitud.
Primero, prepare una lista de preguntas relevantes: ¿Cuánta energía se necesita para derretir el hielo, elevar la temperatura del agua o convertir el agua en vapor? ¿Qué le sucede a esa energía cuando el vapor se condensa de nuevo en agua? ¿Cuál es el volumen de vapor producido por una cantidad dada de agua y cómo se compara con el volumen del horno? ¿Cuánta energía térmica puede almacenar una masa determinada de metal o piedras, y cómo se compara con la energía requerida para calentar una masa de agua comparable?
Si no está absolutamente seguro de las respuestas a estas preguntas (tan seguro como lo estuvieron nuestros predecesores de que la primera prueba atómica no encendería la atmósfera), comience su investigación con un período de meditación pacífica, liberando su mente de ideas preconcebidas. En comparación con la ciencia, la cocina es más propensa a aceptar la autoridad y propagar el pensamiento grupal, que a menudo puede estar equivocado. Aprenda la resistencia pacífica a las ideas propagadas por la autoridad. Uno ha pasado toda una vida observando a las personas revolviendo hornos con un señor de plantas, poco más que genuflexión. Librarse de la idea preconcebida de que esto funciona.
La idea de usar un amplio vapor en casa fue popularizada por el libro de cocina de Bouchon Bakery, aunque se puede encontrar en fuentes profesionales anteriores. 350 g de agua producirán suficiente vapor para llenar un horno casero o una cocina de barbacoa de cerámica al aire libre varias veces. Por el contrario, unos pocos spritzes de una botella de spray serán 10 g de agua si tiene suerte.
Se necesitan 80 calorías para descongelar un gramo de hielo, 100 calorías para llevar ese gramo al punto de ebullición y la friolera de 540 calorías para convertir ese gramo de agua en vapor. En peso, el acero contiene aproximadamente un 13% de energía térmica como el agua. Estos números explican por qué uno necesita tanto metal para hervir el agua y por qué apenas importa si el agua comienza como hielo o agua caliente.
Por ejemplo, para convertir 350 g de agua fría en vapor, usar metal calentado a 450 F (132 C por encima de la ebullición) requiere aproximadamente 28 libras de metal. Para convertir el hielo en vapor (dándole un fusible más lento) se necesitan aproximadamente 32 libras de metal. Lo logro llenando una sartén gigante de hierro fundido con dos carretes de cadena de acero inoxidable. En el interior, rápidamente pero con cuidado vierto agua de una botella de agua de metal para caminar, usando guantes y retrocediendo. Al aire libre en una cocina de barbacoa de cerámica Komodo Kamado, utilizo una losa de hielo congelado para este propósito, para ganar tiempo extra de instalación.
¿Qué hace el vapor? No se trata simplemente de mantener la corteza húmeda, o uno rociaría la masa con mucha más facilidad. (En la escuela primaria, un maestro intentó decirnos que la cera de las velas redujo la velocidad de la mecha encendida; aquí se requiere un escepticismo similar). La masa es lo único en el horno lo suficientemente frío como para condensar el vapor de vuelta al agua. La energía utilizada para convertir el agua en vapor se entrega al pan cuando el vapor vuelve a convertirse en agua. La física abunda en principios de conservación, y este es uno: la energía tiene que ir a algún lado. Como experimento mental, imagina golpear el pan con un bate de béisbol, con toda tu fuerza. Entonces imagina rociar con una planta señor. Confia en tu intuicion; cual es mas fuerza? Como un segundo experimento mental, imagine rociar su mano desnuda y meterla en el horno caliente durante unos segundos. Ahora imagínese metiéndose la mano desnuda mientras convierte 350 g de agua en vapor. ¿En qué escenario imagina una visita a la sala de emergencias?
La escala importa.
