Es por la forma en que el almidón retrocede. Lo hace por etapas. La primera etapa necesita entre 1 y 2 horas, la segunda unos días.
Probablemente lo haya visto más claramente en los budines espesados con almidón: se espesan un poco en la estufa, pero solo están listos para desmoldar después de unas horas, de lo contrario no mantendrán su forma. En un pan, los gránulos de almidón son de la misma manera: justo después de hornear, contienen demasiada humedad.
Claro, si comes el pan de inmediato, el aroma es muy bueno. Pero la textura es problemática. Se vuelve pastoso y denso con la menor cantidad de presión. Rasgar en lugar de cortar ayuda un poco. Y si estás en casa, comiendo con tu familia, anímate y come el sabroso pan todavía caliente. Es especialmente bueno con panes suaves y bajos en gluten hechos con harina AP con la menor cantidad de salvado (50% de grado de molienda o incluso menos), mi abuela diría que se "derriten en la boca" cuando están calientes. Pero si sirve rebanadas de pan a los invitados, o si quiere untar algo sobre el pan, espere a que se ponga el almidón.
En una nota al margen, la segunda etapa de la retrogradación del almidón es la razón por la que debe usar pan de un día para las migajas para espesar, y la tercera etapa es la que hace que el pan no sea comestible. Pero esto va demasiado lejos de la pregunta original.