¿Qué define a un pan como 'artesano'?

'Artesano' es un término que se usa mucho en este momento en el mundo del pan. ¿Qué define algo como un pan 'artesanal'? ¿Es una función de la receta, la técnica o la persona? Tenga en cuenta que no estoy hablando solo de pan comprado aquí, sino de libros como Artisan Breads Everyday . Claramente, no puede ser solo un término de comercialización de comestibles. (Podría ser más generalmente un término de marketing).

Creo que todos están de acuerdo en que "artesano" se presenta como un término de marketing que en gran medida está vacío o insípido, refiriéndose tanto a las imágenes del "viejo mundo" utilizadas en la bolsa que al pan en sí.

Sin embargo, creo que hay una calidad "artesanal" real en los alimentos, y que se relaciona con varias cualidades o éticas del productor, que se encuentran en algunas panaderías reales:

• Desarrolla sus propias recetas: un panadero artesanal debe desarrollar recetas que satisfagan sus necesidades. Si no saben lo suficiente como para hacer eso, simplemente están siguiendo las instrucciones.
• Ajusta las recetas cuidadosamente con el tiempo para maximizar las cualidades deseadas del pan. Un productor "artesanal" comprende las variables que afectan la calidad de su producto y las ajusta constantemente para mantener alta la calidad del pan, a pesar de los ingredientes cambiantes o variables.
• Sigue la ética de "Reglas de sabor", y el sabor es la primera prioridad. Por supuesto, también deben ser personas de negocios, pero los cambios y mejoras en las recetas deben realizarse principalmente para mejorar el sabor, no reducir los costos, mejorar la capacidad de embalaje, etc.
• Tiene una verdadera pasión por lo que están haciendo y se mantiene al más alto nivel. Los artistas son siempre los más críticos de su propio trabajo y buscan constantemente formas de mejorar.

Un panadero casero puede no ser un "artista", pero cuando hago "panes artesanales" en casa (y creo que a esto se refiere Peter R.), lo hago con la intención de hacer el pan tan bueno como yo. posiblemente puede, incluso si esto significa hornearlo mañana en lugar de esta noche, o pedir harinas especiales en línea. Comparo esto con mi horneado "makin 'dinner", donde obviamente quiero que sea bueno, pero estoy dispuesto a renunciar a la perfección para hacerlo esta noche. Ninguno de los métodos es inherentemente mejor, pero se llevan a cabo con una intención y un proceso diferentes.

Artesano es realmente una palabra de marketing. Parece que hay un par de escenarios en los que se usa:

1. Para hacer creer al consumidor que está obteniendo un producto superior. En lugar de 'pan blanco' (que se encuentra a tan 1960, que le dicen que es un 'pan artesano', y que cobran 3 o 4 dólares. Corrí panaderías para más de diez años, y sé lo locos que están de Ganancia Bruta. Normalmente, las cadenas de supermercados están presionando para obtener una ganancia del 60%. Venderíamos panes que nos costaron en la región de 25 centavos producir por más de 2 dólares. Y para que el consumidor sienta que está obteniendo un "acuerdo", diríamos 'artesano' o cualquier otra variedad de palabras elegantes para vestir nuestro producto.

2. Cubre el hecho de que la mayoría de las tiendas de comestibles no contratan a personas con habilidades para hornear reales. La mayoría de las veces, los panaderos son contratados fuera de la calle, y están capacitados para agregar una cierta cantidad de agua, una bolsa de harina premezclada y un par de libras de levadura, luego presione 'iniciar' en la batidora. Sin problemas de habilidades de tiro, sin habilidades reales. Aún más preventivo en los últimos años: vaya al congelador, abra una caja de 'panes artesanales' y hornee el pan precocido durante diez minutos.

No quiero sonar negativo, pero así es absolutamente (al menos aquí en Canadá / América del Norte).

La conclusión es que la mayoría de las veces, cuando compra una barra de pan comercializada como 'artesana', no lo es. Está precocido (término de la industria para "parcialmente horneado", es decir, congelado y necesita solo unos minutos más para terminar el horneado), o lo produce alguien con muy poco conocimiento.

EDITAR

Es justo que no solo estés buscando el uso de la tienda de comestibles. Sin embargo, supongo que fácilmente podría tomar esto en un sentido más amplio. No existe una técnica 'artesanal'. Lo que están haciendo estos vendedores de libros (y tiendas de comestibles) es tratar de hacerte pensar que te están enseñando 'principales del viejo mundo' en la fabricación de pan. Ese es el punto. Es simplemente una palabra de moda para tratar de hacer que pague más.

El término Artesano DEBE (sin decir que es) debe usarse como un término para cocinar con cero o para hornear en la técnica del viejo mundo. Es decir, nada de esta mierda "Semi Homecooked". Me considero un "Chef Artesanal", lo que significa que SI puedo hacerlo yo mismo. Voy a. período. Casi cualquier cosa puede ser "Artesanal" y es un término hermoso, para mí trae imágenes de hermosas hogazas de pan con una corteza gruesa, quesos deliciosamente deliciosos, carnes ahumadas y maravillosas mermeladas y salsas. Pero lamentablemente este término se ha diluido, lo que significa cualquier cosa hecha para parecer "estilo del viejo mundo" sin importar que se haya producido con mezcla en bolsas o productos congelados. Si se ve viejo mundo es artesanal. BS en mi opinión. Vaya a un mercado de agricultores, panadería local, cafetería local o carnicería local ...