Un fermento frío / retrasado hace varias cosas:
- Permite una hidratación más completa de los almidones y un mayor desarrollo del gluten.
- Una enzima llamada proteasa, que se produce naturalmente en la harina, rompe algunos de los enlaces de gluten largos, haciendo que la masa sea más extensible. (Esto no está en conflicto con la primera reacción, solo controla la longitud del gluten).
- Crea sabores a través de la acción de la alfa-amilasa que convierte los almidones en azúcares.
Los dos primeros elementos se agrupan en el término autólisis , que se puede hacer en plazos de 10 minutos a varias horas.
El tercer elemento de un fermento frío se vuelve más complejo ... Las enzimas adicionales (enzimas alfa-amilasa) que vienen junto con la harina, la levadura, otros ingredientes agregados a la harina (polvos de malta), o puré de granos, realizan un conjunto de reacciones. que rompen las moléculas de almidón en azúcares. Esta reacción es lo que convierte el grano malteado de la sopa con almidón a líquido dulce en el proceso de elaboración de la cerveza de "maceración". Estos azúcares añaden sabor propio, se caramelizan para crear nuevos sabores y alimentan la levadura creando incluso NUEVOS sabores.
El truco, y la razón por la que hace frío, es que la levadura aporta enzimas valiosas a este proceso, pero puede ser demasiado enérgica. Si se les permite fermentar violentamente, probablemente sobrecarguen el pan. Las temperaturas frías también ralentizan las enzimas, pero no tanto como la levadura, lo que permite que las enzimas se pongan al día con el proceso.
Ahora, ninguna parte de este proceso es dogma. Hay personas que descansan en frío su masa y LUEGO agregan levadura al día siguiente. El problema aquí es que necesita dejar al menos 6 horas a temperatura ambiente para que la levadura se recupere, y es difícil integrar la levadura en la masa prefabricada. Los resultados pueden ser similares, pero la programación es incómoda. Otras variaciones incluyen el reposo en frío solo de una parte de la masa, o hacer un "remojo" líquido que incluye un poco de grano triturado, lo que permite que se asiente a temperatura ambiente sin levadura, que luego se integra en la masa principal el día de la cocción.
La masa de reposo en frío también es una cuestión práctica: una vez que la masa se mezcla y descansa, si pasa 12 o 36 horas en el refrigerador, no importa demasiado, y una vez que se retira, solo requiere unas pocas horas para volver a temperatura, prueba final y hornear. Parece una forma más lenta de hacer pan, pero personalmente, dividir el proceso en dos días hace que sea más fácil adaptarse a una vida ocupada: empiezo la masa un día y luego al día siguiente (o dos o tres días después, si Me pongo ocupado), puedo sacar la masa después del trabajo, probar y hornear para una cena tardía esa noche. El sabor y el desarrollo de la masa son la guinda del pastel.
Para sumergirse realmente en este proceso y lo que lo impulsa, consulte los libros de Peter Reinhart "Bread Baker's Apprentice" y "Whole Grain Breads", los cuales entran en el proceso con gran detalle y son excelentes lecturas para cualquiera que quiera mejorar su horneado. . Incluye mucha ciencia, y suficiente información de fondo para que te sientas cómodo con lo que estás haciendo, y para que te sientas cómodo experimentando por tu cuenta con variaciones en el proceso.