¿Cuánta sal puedo agregar de manera segura a la masa de pan?

Hace poco hice chapata , que resultó muy bien, con una buena corteza y una miga abierta. Sin embargo, sentí que podría usar más sal para darle un sabor extra. Soy consciente de que la sal y la levadura no son buenos compañeros de cama (¿o deberían ser eso compañeros de pan?), Entonces, ¿cuánta sal puedo agregar con seguridad a la receta sin comprometerla?

Para su información, la receta en cuestión usa 3.25 tazas de esmalte, 3 tazas de harina y 0.75 tazas de agua por 1.75 cucharaditas de sal (uso sal de mesa para evitar grumos de sal sin disolver en el pan).

baking bread salt

— ElendilTheTall
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Obtenga más impulso de la sal que tiene pulverizándola primero y luego disolviéndola en un poco de agua caliente como parte de su agua total. La sal parece disolverse en agua normal, pero tiende a tener una cantidad significativa de cristales suspendidos y, por lo tanto, tiene un sabor menos salado

— TFD

2% funciona bien, entre tiempo de aumento / Gusto. Si se prefiere más sal, espolvoree un poco encima, como pretzels.

— Optionparty

Necesita saber la relación harina / agua de su piscina.

— TomBrooklyn

Basado en la experiencia y la experimentación sola (horneo pan varias veces a la semana), diría que para estar seguro de manera constante, probablemente desee alcanzar un máximo de alrededor del 3% en porcentajes de panadería. 2-2.5% es mucho más común, pero he hecho tanto como 3%. Después del 3%, las cosas se volvieron muy inconsistentes. A veces funcionaría si la estructura fuera la correcta , pero principalmente obtuve panes que no se elevaron bien.

Si hice bien mis cálculos y conversiones para aumentar de peso, parece que probablemente estés en el rango del 2%, por lo que deberías poder agregar aproximadamente un 50% más de sal.

EDITAR: Debe ser más alto, pero no estoy seguro de qué tan alto. Bread Baker's Apprentice como Focaccia Poolish del 4.2% y otros en ese rango. BBA parece alcanzar el máximo en los 4 bajos.

— rfusca
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Estoy seguro de que alguien señalará una receta en algún lugar que tenga un 6% de sal o algo así, por lo que dada una masa realmente azucarada, podría ser posible impulsarla aún más.

— rfusca

+1, suponiendo que estamos hablando principalmente de panes magros / rústicos (se mencionó ciabatta), entonces estoy seguro de que no vería nada hasta un 6%. Peter Reinhart en Bread Baker's Apprentice recomienda 1.5% - 2.5%. El 3% probablemente lo está presionando un poco, pero debería ser posible. ¿Planea un poco más de tiempo de aumento para compensar la levadura ligeramente debilitada?

— Sam Ley

Puedo garantizar un 3% de pan salado. También fue un aumento rápido, con alrededor del 9% de levadura viva equivalente, por lo que tal vez no sea tan bueno para una receta de BBA. Pero funcionó, y no pareció inhibir la levadura; aumentó mucho en poco tiempo, creo que podría haber funcionado con más sal también (aunque no hubiera sido de mi gusto).

— rumtscho

Sí, el 3% parece ser el máximo recomendado.

— BaffledCook

Por experiencia personal, el 4% detendrá o matará la levadura por completo. También sabe extremadamente salado. No iría por encima del 2%

— aris