A menudo tomo la salida fácil y trabajo con roux blanco, generalmente mezclándolo 1:10 para una salsa, y usando el líquido tibio en el método de roux caliente. Esta noche necesitaba un sabor más tostado. Tenía miedo de probar el roux oscuro por completo, y elegí el roux marrón. "El chef profesional" da una receta de bechamel con 1:10 (roux blanco a la leche) y una receta de espagnole a 1: 8.5 (roux blanco al caldo), así que pensé que estaría del lado seguro con 1: 7.2 ( Roux marrón a stock). El resultado fue mucho más delgado de lo que esperaba, tuve que atarlo de emergencia con arrurruz.
Entonces, me gustaría saber, ¿cuál es la proporción correcta para roux? Supongamos que estoy espesando el mismo líquido (por ejemplo, caldo de carne), y sé qué tan espeso se vuelve una mezcla 1:10 de roux blanco y líquido. ¿Qué proporción de roux rubio, marrón y oscuro a líquido crea la misma viscosidad que el roux blanco 1:10?