Encuentro 58C (136F) durante más de 2.5 horas para dar los mejores resultados. Experimenté con 60 y 62C por un tiempo, pero descubrí que hay una pérdida considerable de humedad una vez que superas los 60. Los tiempos de cocción más largos no importan mucho; Me he olvidado de la carne en más de una ocasión y la dejé durante la noche (¿8-9 horas?) Sin ningún impacto adverso en el producto final. Personalmente, encontré la pechuga de pollo después de 24 horas poco atractiva, pero a mi pareja le gustó: ¿describiría la textura como 70% de carne, 30% de pastel? Sin embargo, evitaría tiempos más cortos: 2.5 horas generalmente están dentro de los márgenes seguros para el grosor de la carne que estoy usando según los modelos de Doug Baldwin.
Sin embargo, la mayor diferencia (positiva) en el resultado ha sido cambiar de proveedor de carne, y también de una manera literalmente reveladora: ¡ la pechuga de pollo orgánica ofrece un resultado significativamente mejor cada vez!
Realmente realizamos pruebas a ciegas en varios lotes de carne y durante varias semanas, y descubrimos que podíamos elegir el pollo orgánico con una precisión del 100%. Hay diferencias incluso entre los proveedores orgánicos, pero en general la fibrosidad desapareció, la carne se cortó en líneas rectas sin rasgarse ni desgarrarse a lo largo de las fibras musculares, y fue notablemente más húmeda y jugosa.
Sospecho que la diferencia proviene en gran medida de una alimentación de mejor calidad y del hecho de que los animales tienden a ser (al menos en Australia) razas de crecimiento más lento y ~ 50% más viejas cuando se sacrifican, por lo que tienen más tiempo para desarrollar músculos más sabrosos.