¿Por qué necesitas refrigerar la masa de pan durante la noche?

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Estoy haciendo un pan sin amasar (¡en realidad es la primera vez que hago pan!) Y justo después de mezclar los ingredientes secos con agua, se supone que debe reposar durante un par de horas y luego colocarse en el refrigerador durante un período prolongado. de tiempo. Bueno, ¿no lo sabrías? Después de mezclar los ingredientes, accidentalmente lo dejé reposar toda la noche, por lo que permaneció a temperatura ambiente durante unas 8-10 horas antes de darme cuenta. Tan pronto como lo encontré por la mañana, lo puse en el refrigerador, donde ha estado sentado por aproximadamente 9 horas.

La consistencia de la masa parece estar bien. ¿Hay alguna razón por la que no deba seguir adelante y hornearlo? (después de bajarlo a temperatura ambiente, como lo indica la receta) ¿Por qué necesita refrigerarse después de subir a temperatura ambiente durante un par de horas?

bread

— Ricket
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Bueno, todavía estaría interesado en una respuesta, pero sería demasiado tarde: ¡el pan acaba de salir del horno! Se ve hermoso. Así que creo que para empezar, la respuesta es "no" ...

— Ricket

La próxima vez haz un pan "amasado". Es la mitad de la diversión.

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La razón para retrasar la fermentación en el refrigerador es que el desarrollo de la levadura se ralentiza, al tiempo que permite que las enzimas que ocurren naturalmente en la harina hagan su trabajo (convirtiendo los almidones en azúcares, haciendo una masa más sabrosa).

El riesgo de hacerlo en el mostrador en lugar de en el refrigerador es que las enzimas están funcionando Y la levadura está funcionando, lo que puede sobrecargar el pan y se comerán los azúcares que está tratando de crear con las enzimas. El pan con levadura en exceso no es ideal, pero tampoco es el fin del mundo. Hay mucho que aprender sobre el horneado de pan si realmente desea sobresalir en él, pero "solo hornee, estará bien" siempre está presente mientras experimenta, ¡me alegra que el pan haya salido bien!

El pan "sin amasar" es una excelente introducción a las masas "rústicas" (muy alto contenido de agua) y a la fermentación en frío. La fermentación en frío es lo mejor que puede hacer por su pan como panadero casero, ya sea que esté utilizando o no la receta de no amasar: fermento en frío casi todo lo que horneo.

Si desea obtener más información sobre el proceso y saltar desde el fondo, el libro de Peter Reinhart "El aprendiz del panadero del pan" es un excelente lugar para comenzar. Se detalla sin ser pedante, simple sin simplificarse demasiado y está orientado para el panadero casero sin olvidar las razones por las que los profesionales hacen las cosas como lo hacen.

— Sam Ley
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Bienvenido al sitio, excelente respuesta! +1 Spot on.

— rfusca

Muchas gracias por tanto detalle! No sé si voy a convertirme en un maestro panadero (principalmente lo hacía al azar / por diversión), pero la ciencia de los alimentos me interesa, por lo que su respuesta es fascinante a ese respecto. Y de hecho resultó ser un pan espeso y de alto contenido de agua. Estoy seguro de que volveré a intentarlo muy pronto, y definitivamente me aseguraré de refrigerar la próxima vez y ver si noto la diferencia.

— Ricket

Me preguntaba si la masa podría convertirse en masa madre (al dejarla reposar en el mostrador durante mucho tiempo) haciendo que el pan tenga un sabor ... agrio. A mucha gente le encanta el pan de masa fermentada.

— BaffledCook

Sin duda, se volvería bastante salvaje si lo dejara fuera durante un período prolongado de tiempo, pero realmente no obtendría lo que está buscando. La masa madre (y otros panes fermentados indirectos) se hacen haciendo una pequeña cantidad de entrante y agregando eso a la masa fresca cada vez; si intentara hacer un entrante de todo el lote, tomaría tanto tiempo que el gluten habría comenzado degradarse, y los subproductos de la levadura no tendrían buen sabor. Se ha escrito mucho sobre los iniciadores de masa fermentada: ¡comience allí si desea masa fermentada!

— Sam Ley

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Creo que el largo período de refrigeración ralentiza la levadura y hace durante el largo período de descanso lo que harían las rutinas de amasado y períodos de descanso a temperatura ambiente.

— franko
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Creo que estar en el refrigerador disminuye la acción de la levadura y el gluten continúa desarrollándose y eso es lo que hace que su pan sea suave y masticable y no se desmorone. Durante este tiempo, el sabor se desarrolla mucho; Además, el período de la nevera le da al pan un gran sabor en general. En el libro 5 Minute a Day Bread, dicen que puedes mezclar un lote grande y dejarlo en el refrigerador por hasta 14 días pellizcando una pelota de vez en cuando para hornear y comer.

— Vicki A. Jones
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Vicki, el "pan artesanal en 5 minutos al día" (y otros panes sin rodillas) son típicamente masas de alta hidratación (basadas en la proporción de agua a harina) en un recipiente grande. La masa más húmeda se colapsará sobre sí misma antes de que salga del recipiente. Si intentaste mantener otras masas en el refrigerador durante tanto tiempo, a menudo empujarán la parte superior del recipiente y rezumarán por los lados haciendo un desastre. Incluso cuando solo estoy haciendo un fermento durante la noche, si no es una receta específica para eso, pondré las cosas encima de la tapa del recipiente para que la tapa no pueda levantar más de 5 mm (~ 1/4 pulgada) más o menos .

— Joe