Podría estar equivocado, pero tengo la sensación de que después de hornear galletas con chispas de chocolate, las chispas de chocolate todavía están derretidas; o al menos mucho más suave que antes de hornear las galletas.
Es lógico que las patatas se derritan cuando están en el horno e incluso media hora después. Pero, ¿por qué siguen siendo más suaves al día siguiente? ¿Cuál es la explicación detrás de esto? Es como si el punto de fusión hubiera bajado.
¿O estoy imaginando cosas?
Respuestas:
El chocolate está en su forma más esencial compuesta de manteca de cacao y sólidos de cacao. El chocolate que compra está templado, los cristales en la manteca de cacao están alineados y formados adecuadamente, esto es lo que lo mantiene brillante y le da un chasquido.
Cuando el chocolate se derrite, sin templar, en la galleta los cristales en la manteca de cacao se derriten pero no se forman correctamente nuevamente, esto significa que el chocolate se vuelve suave, opaco y 'florece' la grasa, que es donde la manteca de cacao sube a las superficies formando un capa blanca (esto desaparecerá al derretirse).
También en una galleta habrá una alta proporción de grasa y cuando el chocolate se derrita, se combina con las grasas (en la mantequilla) y creará esencialmente bolsas de glaseado de chocolate, que obviamente no se endurece.
Durante la cocción, todos los bonitos cristales "templados" que vienen en las chispas de chocolate se derriten. El chocolate pierde los estribos, si quieres. Cuando el chocolate se solidifica nuevamente, lo hace con diferentes cristales que dan como resultado un chocolate más suave con un punto de fusión más bajo.
Es porque las chispas de chocolate no son solo chocolate. Tienen aditivos en ellos para este propósito. Es la misma razón por la que no quieres usarlos para chocolate templado.
¿Estás usando chips de chocolate para hornear reales? ¿Parece que estás usando chocolate normal?
Las chispas de chocolate no suelen ser chocolate normal, tienen un bajo nivel de manteca de cacao y tienen otras grasas y aditivos para garantizar que mantengan su forma mientras se hornean. Por lo tanto, no responden al temple normal del chocolate y se mantienen firmes después de hornear
El chocolate normal se mantendrá suave después de hornearse porque ha perdido el temple. Solo use esto si quiere que se mantenga suave