La respuesta corta es que el chocolate de buena calidad tiene una alta proporción de componentes de cacao con poca o ninguna sustitución.
Qué buscar:
- Alto contenido de sólidos de cacao. El chocolate con menos del 50% de sólidos de cacao tendrá poco sabor a chocolate real y aquellos con más del 70% tendrán un sabor a chocolate mucho más complejo y fino.
- Contenido de manteca de cacao. Los fabricantes de chocolate tienden a sustituir el aceite vegetal en lugar de la manteca de cacao para reducir los costos. Los precios de la manteca de cacao han aumentado en los últimos años debido a la demanda en la industria cosmética.
- Textura suave. Esto viene del cacao que pasa un período más largo siendo aplastado en la concher.
Por el contrario, estos son indicios de un chocolate de baja calidad:
- Baja proporción de sólidos de cacao.
- Uso de aceite vegetal en lugar de manteca de cacao.
Los chocolates con bajo contenido de sólidos de cacao, como el chocolate con leche, generalmente no son apropiados para hornear debido a su sabor de chocolate proporcionalmente bajo. Hornear cacao en polvo en sí mismo es, de hecho, solo otra palabra para los sólidos de cacao, y esta es la razón por la que se prefiere al hornear: es el sabor puro de chocolate.
Los componentes de la leche del chocolate con leche también pueden ponerse rancios, dando al chocolate un sabor a 'aceite de oliva malo' como se describe aquí .
En esta imagen, los sólidos de cacao aumentan de 0% en chocolate blanco a un máximo de 100% en los chocolates de la más alta calidad.
Como el chocolate blanco no contiene sólidos de cacao, busque manteca de cacao y vainilla en lugar de aceites vegetales y extracto de vainilla.