¿Cuál es la mejor manera de derretir el chocolate?

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A veces, cuando derrito el chocolate en una caldera doble, se vuelve granulado, y el derretirlo en un microondas a menudo lo quema. ¿Cuál es la mejor manera de derretir el chocolate para obtener resultados buenos y suaves?

chocolate melting-chocolate

— ElendilTheTall
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Bueno, ¿tienes una configuración sous-vide? Esa sería la mejor manera, puede derretirlo sin necesidad de volver a mezclarlo, y sin ningún riesgo de quemarlo.

— derobert

No, no tengo miedo

— ElendilTheTall

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Depende de lo que estés haciendo con el chocolate.

Si la temperatura no es tan crítica y se va a mezclar en un pastel o brownies o algo así, hágalo en el microondas. Es más simple y siempre y cuando no lo apresures, hace un buen trabajo. Simplemente vaya 10-20 segundos a la vez, en un recipiente que no mantenga bien el calor.

Si necesita chocolate con temperatura controlada precisa (tal vez para templar), es mejor usar una caldera doble. La bandeja inferior solo tiene agua humeante, por lo que nunca lo considero un plato sucio. Con la caldera doble, obtienes varias ventajas. No se pondrá más caliente que el agua. Es gradual y suave. Y puede controlar y agitar a medida que aumenta la temperatura. Si se vuelve granulada, es probable que gotee un poco de agua. Dependiendo del tazón superior de la caldera doble, es posible que accidentalmente arroje algo de condensación al chocolate ... y ahora a su tostada. Utilizo un tazón superior que tiene un pequeño labio exterior para evitar que esto suceda.

— rfusca
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Alton brown utiliza una almohadilla térmica para evitar el riesgo del agua por completo. Sí, sé cuánto amas las referencias de AB.

— Sobachatina

@Sob: probé la almohadilla térmica después de ver ese episodio. Una hora y casi sin chocolate derretido, encendí la caldera doble.

— rfusca

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Derretir chocolate en una caldera doble es el método más seguro para derretir chocolate, y es bastante fácil. Pero ensucia dos ollas. No tuve el problema de que fuera granulada. Entonces no sé qué decir al respecto.

Derretir chocolate en el horno de microondas es más rápido y requiere menos platos, pero corre el riesgo de quemarse. Por lo tanto, baje el vataje y sáquelo para remover cada 20 segundos. También continúa derritiéndose del horno de microondas, por lo que puede sacarlo incluso cuando todavía hay algunas piezas. Se derretirán por el calor de los alrededores. Si ve que no todo se va a derretir, vuelva a colocarlo durante diez segundos y revuelva.

Yo recomendaría usar el horno de microondas (pero con potencia reducida), aunque la mayoría de los chefs (al menos en sus videos) usan un asador doble.

Y una nota al pie: ten mucho cuidado con el chocolate blanco. Eso tiende a arder más fácilmente.

— Semblante
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La segunda olla sucia tenía agua y tal vez una mancha de chocolate, la primera con chocolate se limpia tan fácilmente ya que el chocolate se derrite a menos de 120 grados, por lo que no me preocuparía por esto. ¡Votaron por doble caldera todos los días!

— Mike B

Usualmente uso la función de descongelamiento para derretir chocolate y no he tenido ningún problema.

— SourDoh

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Si es muy paciente y corta el chocolate en trozos razonablemente pequeños (digamos cuadrados de 1/2 pulgada), o usa chips de chocolate, el microondas a baja potencia es extremadamente efectivo.

Puse el chocolate en el nivel de potencia 2 en el mío, tarda varios minutos en ese nivel bajo, y debes removerlo varias veces. Hago esto en un recipiente de vidrio, intencionalmente, para que haya algo de calor residual cuando lo saque. A baja potencia, el riesgo de quemaduras es insignificante.

Al hacer esto, puedo mantener el chocolate templado para los dulces (12 onzas de chocolate y tres tazas de cereal crujiente como copos de maíz es maravilloso) sin todo el alboroto habitual de templado.

— SAJ14SAJ
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Me imagino que hay que tener mucho cuidado con la temperatura para mantener el chocolate "templado". Según lo que leí, si la temperatura supera los 91ºF (33ºC), deberá templarla nuevamente. La fusión en el microondas no es ideal si necesita ese nivel de control.

— Chris Steinbach

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Para la física de mantener los cristales de manteca de cacao Tipo IV (IIRC los tipos de cristal correctamente), seguramente lo hará. En la práctica, se está derritiendo el chocolate, por lo que es fácil de manejar. El calor en el recipiente de vidrio ayuda a derretir los últimos trozos, y la agitación es importante. Y va lento. Puede tomar de 8 a 12 minutos hacer 12 oz de chocolate. Pero solo tienes que revolver dos o tres veces. Lento, lento, lento :-) Además, mi nuker tiene una plataforma giratoria; me imagino que esto es más difícil en un microondas antiguo sin eso.

— SAJ14SAJ

Okay. En ese caso, no es ideal en mi microondas :-) Parece que el tuyo tiene una configuración más baja que la mía.

— Chris Steinbach

Sí, lo hago en el nivel de potencia 3 en un microondas incorporado bastante débil, luego caigo a 2 cuando aparecen los primeros signos visibles de fusión.

— SAJ14SAJ

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He estado derritiendo chocolate en la posición más baja de la estufa de inducción. Sin baño maría, sin nada. Solo la sartén, el chocolate, la mantequilla y el nº1 en la estufa.

Como el calor es tan bajo, siempre saldrá bien.

Editar: Y batir de vez en cuando. Bajará la temperatura.

— BaffledCook
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Mi forma favorita de derretir chocolate es rodear un tazón de vidrio con una almohadilla térmica.

— ericg
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