Varios de mis asociados y yo nos consideramos expertos en phở, y algo que hemos notado es la variación drástica en la calidad del caldo servido en varios establecimientos.
Lo mejor de esto, en términos de mi propia experiencia de degustación y los comentarios que estoy acostumbrado a escuchar / ver de amigos / revisores, parecen tener algunas cosas en común:
Un potente, pero no completamente abrumador, sabor a carne. El caldo debe ser lo suficientemente sabroso como para comer por sí solo, pero el sabor de los fideos, así como cualquier acompañamiento posterior a la porción (cebolletas, albahaca, etc.) aún debe ser detectable.
Una ausencia, o al menos un mínimo, de grasa o "espuma" que se forma en la parte superior. Si es visible, de manera demasiado grasiento, pero incluso una cantidad invisibles pueden todavía notablemente (negativamente) afectan a la sensación en la boca.
Un pronunciado color tostado o incluso un tono ligeramente rojizo; translúcido es normal, transparente es una bandera roja.
Ahora sé que una cierta cantidad de esto se verá afectada por los ingredientes y las proporciones, y creo que ya estoy haciendo lo correcto en esa área (nudillos y huesos de las piernas con aproximadamente un 20% de médula, una cantidad generosa de 1: 5 flanco: rabo de buey) pero estoy convencido de que mi incapacidad para lograr esta perfección en el hogar está influenciada en gran parte por la cronología.
He leído muchas recetas y todas son muy divergentes en sus horarios; si es posible, me gustaría entender más sobre el significado de cada etapa y, posteriormente, cuánto tiempo se debe dejar el caldo sin terminar en esa etapa.
El orden básico siempre parece ser similar:
- Huesos en agua fría ("remojo"): en aproximadamente el 10-20% de las recetas, desde 2 horas hasta toda la noche
- Huesos en agua hirviendo (pre-limpieza)
- Huesos en agua hirviendo (post-limpieza), con descremado
- Huesos y carne
- Huesos, carne y especias (a veces se agregan especias antes que la carne)
- Huesos, carne, especias y verduras.
- Huesos, especias y verduras (carne retirada / reservada, solo en algunas recetas)
- Colado con salsa de pescado y (a veces) azúcar añadido
- Lo mismo, con fideos cocidos añadidos
- Listo para servir: carne cruda / rara y guarniciones agregadas
¿Qué se puede decir sobre el tiempo que el caldo pasa en cada una de estas etapas? ¿Qué tan importante es cada uno y qué efecto puede tener si el tiempo está apagado, ya sea demasiado largo o demasiado corto?
(Por ejemplo, cuando se hace un caldo tradicional francés o norteamericano, es importante no dejar que el mirepoix se quede allí demasiado tiempo, porque la mayoría de los volátiles se extraen en una hora y luego se está batiendo almidones y papilla. Y al hervir solo los huesos de pollo, la mayor parte de la gelatina se ha procesado en aproximadamente 8-12 horas para una olla de 8 cuartos. Estoy seguro de que existen pautas y reglas generales similares para ph similar, pero no tengo idea de cuáles son .)