¿Cómo me aseguro de que mi corteza profunda se cocine?

He hecho un par de pizzas profundas en los últimos meses y ocasionalmente me da una costra empapada o no cocida. He estado empujando la masa dentro de una sartén de hierro fundido y luego poniéndola en un horno de 400-450 grados durante unos 25 minutos. Para entonces, la corteza alrededor de los bordes amenaza con arder, pero la corteza en la parte inferior aún puede ser pastosa.

He pensado en un par de cosas y me encantaría escuchar algunos comentarios sobre lo que puede haber intentado y encontrado exitoso:

• "dorar" la pizza en la estufa por un momento (preguntándose si solo un minuto o dos serían suficientes
• Hornea la pizza con la sartén sobre mi piedra para hornear

Estoy nervioso de que el hierro fundido pueda absorber suficiente calor de la piedra para arriesgarse a romperla.

Como siempre, sus comentarios son apreciados.

Para una pizza de plato hondo, alrededor de 425 ° F es lo correcto, y también lo es de 20 a 30 minutos. Eso comienza con una masa fría (es necesario mantener las capas de mantequilla refrigeradas, al menos para una pizza estilo Chicago).

Cocinar en un molde para pasteles de aluminio de 3 "de profundidad está bien. Supongo que el hierro fundido también debería funcionar (aunque se calentará más lentamente, por lo que podría tomar más tiempo). Como se ha señalado en los comentarios, la capacidad calorífica del hierro fundido puede ser mucho mayor. parte del problema; supongo que precalentarlo ayudaría. (Puede poner la sartén de hierro fundido en el horno a medida que el horno se calienta, aunque dependiendo del tiempo que deje calentar el horno, es posible que lo desee solo una parte (no tengo idea de cuál es la temperatura óptima). Asegúrese de tener un montón de aceite debajo de la masa, y también cocine en una rejilla inferior del horno.

Supongo que estás usando ingredientes demasiado acuosos. La salsa de tomate debe ser bastante espesa, mucho más espesa de lo que usarías en una pizza de masa delgada. Las verduras pueden necesitar sudar para sacar algo de humedad. Si nada más funciona, cocine parcialmente la corteza (por ejemplo, diez minutos más o menos) y luego agregue la salsa y los ingredientes.

Puedo dar fe de la receta de Pizza Deep Dish Pizza al estilo Chicago de Cook's Illustrated . Normalmente tienen un muro de pago, pero actualmente esa receta no está detrás, así que tómalo rápido.

Modificaciones de platos profundos exitosas.

Terminé cocinando en mi sartén de hierro fundido de 10 "a 475 durante 20 minutos directamente en mi piedra de pizza precalentada.

Además de esto, seguí el consejo de @ derobert y sudé la mierda siempre amorosa de mis tomates cortados en cubitos. Pude extraer una taza llena de líquido DESPUÉS de drenar durante una hora.

La corteza salió de color marrón dorado de borde a borde y en todo el fondo y el borde superior expuesto. Tampoco hubo un charco de líquido durante el corte. Fue genial anoche y fue genial hoy para el almuerzo.

Parece probable que uno de los problemas es que el hierro fundido actúa como un disipador de calor, alejando el calor de la corteza en lugar de dejar que se hornee. Tener menos humedad, como se mencionó en otras respuestas, parece que debería ayudar un poco ya que el calor gastado para evaporar la humedad no se gasta cocinando, pero tenía algunas otras ideas para ofrecer.

Podría intentar hornear un poco la corteza previa. Simplemente, mételo en el horno un poco en el paso entre presionar la masa en la sartén y agregar los ingredientes después. Dejará que la corteza se hornee por sí sola un poco y calentará un poco la sartén, para que pueda hornear más incluso después de agregar las coberturas, por lo que no necesariamente tiene que hornearla hasta que esté completamente hecha, especialmente si los bordes se pueden sobrecocinar de esa manera, solo lo suficiente para calentar la sartén y la corteza parcialmente cocida (como hornear previamente una corteza de pastel).

Puedes intentar precalentar un poco la sartén. Pegue el hierro fundido en el horno antes de presionar la masa en él. No es necesario que esté muy caliente; eso podría dificultar agregar la masa sin chamuscar los dedos ... pero si se calienta lo suficiente como para estar todavía caliente cuando se vuelve a poner en el horno, la sartén puede calentarse nuevamente en el horno dentro de un período de tiempo razonable, dejará que la corteza se hornee, sin que el hierro fundido extraiga calor.

Sin duda, puede colocar la sartén (con o sin masa) en la estufa durante unos minutos, para calentar específicamente el fondo de la corteza. Esto ayudaría a evitar el escenario, si estuvieras horneando previamente la corteza en el horno, donde los bordes podrían sobrecocinarse, ya que el calor solo se aplica al fondo. Puede usar la estufa para precalentar la sartén (sin masa), para cocinar parcialmente el fondo de la corteza (con masa) o incluso colocar la pizza entera (con coberturas) encima de la estufa para comenzar a cocinar desde el horno. de abajo hacia arriba, para contrastar con la tendencia del horno a cocinar de arriba hacia abajo (especialmente si el hierro fundido está enfriando el fondo), o precalentar la pizza para evitar el choque térmico en la piedra de la pizza, si está colocando toda la sartén encima de eso.

Dependiendo del espacio y el diseño de la cocina, incluso podría ser conveniente dejar la sartén sobre la estufa mientras está colocando la pizza en capas (tal vez encendida todo el tiempo o en algún punto específico para precalentar el fondo), por lo que esa sartén y los ingredientes se calientan lentamente todo el tiempo, y en el horno se elevará rápidamente a la temperatura para comenzar a cocinar.

Alternativamente, puede proceder como lo hace normalmente, y simplemente cargue la pizza con papel de aluminio, para dejar que se cocine más tiempo en el horno sin cocinar demasiado o quemar la parte superior de la pizza. Debes asegurarte de que esté lo suficientemente flojo para que escape la humedad, o podría vaporizar los ingredientes de tu pizza o dejar toda la pizza demasiado húmeda. Probablemente este sea el cambio más pequeño en su receta.

Algunas sugerencias más sobre la buena publicación de deroberts:

• Asegúrese de que la temperatura de su horno sea correcta con un termómetro independiente en la posición en que hornea. He encontrado muchos hornos mucho más calientes de lo que indica su dial / display.
• mezcla de masa demasiado húmeda?

He establecido la política personal de nunca poner verduras frescas en una pizza que no esté precocinada. Eso tendría que ser doble para costras gruesas y profundas.

Si un líquido se evapora, mantendrá la temperatura en el punto de evaporación (del agua en este caso). Esta es la razón por la cual las tostadas parecen ponerse marrones de una vez; La superficie tarda tiempo en calentarse y luego se evapora la humedad que evita que se caliente lo suficiente como para que se dore. Esto es cierto para todos los horneados donde hay masa involucrada; Es básicamente un proceso de secado. Por lo tanto, cualquier cosa que pueda hacer para reducir el contenido general de humedad mejorará la cocción. Este es el problema número uno con la pizza con verduras.

¡Mozz descremado de baja humedad! La salsa debe estar lo más libre de humedad posible (sin ser sólida). También puede precocinar la masa sin nada durante 8-10 minutos antes de poner los ingredientes, lo que ayudará si tiene una salsa demasiado húmeda.

La receta de Cooks Illustrated está completamente equivocada y no necesita capas de mantequilla (ni mantequilla, para el caso, excepto para engrasar la sartén). Use aceite de maíz (3 cucharadas por cada taza de harina AP); sin harina de maíz (nunca ha habido harina de maíz en la pizza de Chicago Deep Dish Pizza); y un tiempo de amasado muy corto (1 minuto) y de amasado (2 minutos): no es necesario laminar la masa (lo que no hacen las pizzerías). Prueba la levadura primero. Es mejor hornear la masa para prepararla. use una salsa hecha de una marca premium de tomates molidos o triturados (6 en 1, Pagliacci, etc.) o triture a mano los tomates Roma enlatados y escúrralos bien; no cocine la salsa.