Usar levadura vieja o demasiada / muy poca levadura (¿Asumo que usar levadura vieja es lo mismo que usar muy poca levadura?)
- La levadura instantánea está bastante bien conservada, ya que está encerrada en un aglutinante de almidón, y nunca he visto que se deteriore (6-12 meses es el más largo que he tenido un recipiente grande).
- La levadura de pastel dura solo unas pocas semanas (pero la mayoría de los supermercados no la venden así)
- Demasiada levadura olerá y sabrá a levadura, y terminarás con una masa excesivamente burbujeante (grandes bolsas de aire)
- Demasiada poca levadura requerirá más tiempo de subida, pero por lo demás está bien. La mayoría de las recetas requieren duplicar en el primer y segundo aumento, y menos levadura tardará más en reproducirse y expandir la masa.
A lo largo de los años he reducido la cantidad de levadura en mis masas a favor de una etapa más prolongada de elevación del refrigerador (24-48 horas). Mi receta principal de masa de pizza solía ser 3 cucharaditas por 4 tazas de harina y ahora es solo 1.5 cucharaditas.
Una relación de agua a harina demasiado alta o demasiado baja
- Demasiada agua producirá una masa súper pegajosa (súper difícil de trabajar, grandes burbujas cuando se cocina)
- Demasiado poco hará una masa dura (masticable, densa)
Creo que una masa ligeramente pegajosa funciona mejor, con una primera prueba larga (y fría).
Exceso de trabajo o falta de trabajo de la masa
Sugiero trabajar la masa por debajo y dejar que se levante la primera vez durante 24-48 (o 72) horas en el refrigerador. Esto permite que los procesos naturales ablanden las proteínas y produzcan más amilasa, lo que genera una mejor masa en general.
Mi receta actual de masa de pizza tiene unos 5-10 minutos de mezclar ingredientes a mano, y 2-3 pliegues una vez arrojados en un mostrador enharinado. No lo arrodillé en absoluto, aunque se mezcla muy bien con una espátula.
- El exceso de trabajo termina en una masa muy masticable
- El trabajo insuficiente (y no la prueba durante el tiempo suficiente) da como resultado una masa que es difícil de estirar
Por lo que vale, estiro la masa de bolitas la mayor parte del tiempo con un rodillo de estilo francés. Resulta en una corteza relativamente delgada pero levantada, no muy diferente que cuando se estira a mano (pero un poco más simple cuando se hace un montón rápidamente).
Demasiado o muy poco tiempo de reposo de masa
La mayoría de los panes (incluida la pizza) siguen un proceso de subida de dos pasos. Según lo entiendo:
- El primer aumento es criar el cultivo de levadura y construir el sabor básico. También puede mejorar la estructura si se trata de una elevación larga (como las masas frías sin rodillas).
- El segundo aumento se trata de definir el tamaño / aumento general de la masa y la flexibilidad. Para la pizza, el segundo aumento es suficiente para permitir que la masa sea viable (generalmente no más que duplicar el tamaño de las bolas de masa). Demasiado tiempo aquí termina en una masa muy burbujeante, a veces lo suficiente como para empujar los ingredientes.
Me parece que una buena masa de pizza tendrá una sensación muy particular después de que la levantes después del primer ascenso. Un chef una vez me mostró esto y lo describió tan suave como la piel de un recién nacido y un poco burbujeante en la superficie. Puedes sentir una gran bola de masa de pizza y será especial. Tiendo a apuntar a una masa en el lado más plástico de suave y burbujeante ahora, que es un poco más pegajoso y se eleva un poco mejor en un horno doméstico.
Tenga en cuenta que los panes y bollos suelen ser más densos, más como la plastilina (por lo tanto, menos burbujeante / suave). Algunos panes son incluso más pegajosos (como el brioche y los bollos dulces). Tener una idea de esto parece ser crítico para hacer grandes panes.