¿Agregar sal al remojar los frijoles secos endurece o suaviza la piel del frijol?

He escuchado opiniones en ambos lados de esto. La última respuesta en este sitio, dice que la sal suaviza las pieles de los frijoles citadas por Cooks Illustrated (no puedo ver el artículo, pero confío en CI), mientras que otra respuesta dice que la sal endurece las pieles de los frijoles .

En caso de que varíe según el frijol, estoy interesado en:

• Frijoles
• Frijoles negros
• Frijoles Rojos Pequeños

Entonces cual es? Las mentes investigadoras quieren saber.

Ablandar. Otras cosas que generalmente se agregan con sal tenderán a endurecer los frijoles, pero no es culpa de la sal. Durante décadas, los chefs han difundido la tradición oral de que agregar sal endurece los frijoles, pero es un mito.

Varios estudios científicos verifican que agregar sal al agua de remojo para los frijoles secos reducirá los tiempos de cocción. El primer y más citado artículo, publicado originalmente en 1977, se puede encontrar aquí . Como se mencionó en la primera respuesta que citó, la buena gente de Cooks Illustrated descubrió en 2008 que 3 TBSP por galón de agua produce pieles suaves sin salar demasiado el interior de los frijoles. Como no puede ver el artículo completo, aquí está la ciencia según CI:

"¿Por qué remojar los frijoles secos en agua salada los hace cocinar con pieles más suaves? Tiene que ver con la forma en que los iones de sodio en la sal interactúan con las células de las pieles de los frijoles. A medida que los frijoles se remojan, los iones de sodio reemplazan parte del calcio e iones de magnesio en las cáscaras. Debido a que los iones de sodio son más débiles que los iones minerales, permiten que penetre más agua en las cáscaras, lo que produce una textura más suave. Durante el remojo, los iones de sodio solo se filtrarán parcialmente en los frijoles, por lo que su mayor efecto está en las células en la parte más externa de los frijoles ".

El blog Harold McGee's NY Times (9 de agosto de 2008) también señala que agregar sal lo suficientemente temprano permitirá la penetración completa del frijol, lo que mejora el sabor.

Por otro lado, las cosas típicamente agregadas con sal, particularmente productos ricos en azúcar y calcio, tienden a endurecer los frijoles (y la sal es la culpable). Este efecto de endurecimiento es más notable en las recetas de frijoles horneados que usan cosas como salsa de tomate, melaza y salsa BBQ. Puede hornear estos frijoles durante días, sin embargo, los frijoles permanecerán enteros y firmes. El mecanismo real para este efecto no está claro; Una hipótesis que circula actualmente parece ser que estos productos estabilizan el "pegamento" célula-célula (p. ej., Shirley Corriher lo dice en Good Eats "Pantry Raid III - Cool Beans", transcripción en línea aquí ), pero no pude encontrar ningún par. estudio revisado que verifica específicamente esa hipótesis.

Vaya a la sección de frijoles en la publicación del blog de chile de J. Kenji López-Alt:
http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl. html

En resumen: la sal reemplaza el calcio y el magnesio en las pieles de los frijoles que los hacen más resistentes. El resultado es que cuando los frijoles se sumergen en agua salada, la piel se ablanda al mismo ritmo que el interior del frijol y los frijoles no se "revientan".

Los diferentes frijoles tienen diferente resistencia de las pieles, pero remojarlos en agua salada no debería tener un efecto diferente para diferentes frijoles.

Con frijoles frescos y secos, puedes hacer casi cualquier cosa con ellos.

Pero en la mayoría de las partes del mundo, los frijoles han sido enviados por mar y almacenados durante largos períodos de tiempo, o han sido tratados térmicamente. Estos tardan mucho más en remojarse y cocinarse, y encontrará sal y otros aditivos que causan problemas

Los frijoles tratados con calor pueden tomar más de un día en remojo, dejar los frijoles en agua con sal durante un día o más hará que el núcleo del frijol absorba también la sal.